En el año 2000 se convirtió en figura de El Gourmet, canal desde el que difundió la cocina japonesa a todo el continente. Ha dictado conferencias, talleres y formaciones, además de asesorar a numerosos restaurantes, hoteles y supermercados de prestigio.
Hoy, con más de 40 años de carrera, Iwao Komiyama es reconocido como el chef que enseñó a los argentinos —y a gran parte de Latinoamérica— a comer sushi, combinando respeto por la tradición con innovación constante.
La historia de Iwao Komiyama comienza mucho antes de que se convirtiera en referente de la cocina japonesa en América Latina. Su familia, de origen japonés, lo perdió todo durante la Segunda Guerra Mundial. “Incendiaron la casa, el restaurante... El gran sueño de mi abuela siempre fue volver a poner un restaurante y ese sueño la trajo primero a Paraguay, a Encarnación, donde compraron tierras. Era una selva impenetrable. Técnicamente nunca pudieron poner un restaurante allí y se fueron a la Argentina”, recordó.
En la década del 70 abrieron el primer restaurante de sushi en Buenos Aires. El desafío era enorme. “Los argentinos no comían pescado y menos crudo. Nos decían que estábamos locos. ¿Cómo queríamos poner un restaurante de pescado en el país de la carne?”, relató. Los primeros clientes fueron japoneses y extranjeros que vivían en el país por la fuerte presencia de empresas niponas.
El contexto político y económico de la época complicó las cosas. Con la crisis de finales de los 70 y la salida de muchas compañías japonesas, la clientela se redujo drásticamente. Aun así, la familia siguió adelante. Iwao, que tenía apenas 9 años, ya trabajaba en el local. “Atendía a los clientes, a los proveedores… era raro ver a un niño haciendo eso, pero mi sueño siempre fue cocinar”.
En 1978, con 12 años, habló con su padre sobre convertirse en cocinero. “Él me dijo que podía hacerlo, pero que nunca debía dejar de estudiar. Que tenía que ser una persona culta”. Ese consejo lo acompañaría siempre.
La gran revolución llegó en los años 80, tras la caída de la dictadura y el regreso de la democracia. Fue entonces cuando Iwao propuso incorporar ingredientes más cercanos al paladar local. “Le dije a mi papá: hagamos un sushi con sabores latinos. Empecé a poner palta, queso crema… fue el primer sushi con palta en América Latina”. Así nació una fusión que acercó la cocina japonesa a los argentinos y abrió el camino al sushi “californiano” en la región.
No fue fácil. “Mi papá me decía que era joven, que no entendía de paladar. Pero un día se fue de viaje, yo era gerente y cambié un plato sin pedir permiso. Las ventas subieron 20%. Cuando volvió y vio los números, me dejó poner dos platos más”, recordó.
En los 90, la ley de convertibilidad que igualaba el peso con el dólar trajo un cambio clave: los argentinos viajaban a Estados Unidos y Europa, conocían el sushi y lo pedían al volver. “Me decían: ¿hay sushi en Argentina? Y yo les respondía: sí, acá está”. El boom estaba en marcha.
Fue entonces cuando un especialista en marketing lo animó a mostrar su arte en medios masivos. “Me dijo: tenés que hacer televisión, congresos, enseñar”. En 1995 empezó a dar clases y en el 2000 El Gourmet le ofreció conducir un programa. Desde allí, su nombre y su cocina se hicieron conocidos en toda la región. “Un periodista me dijo: gracias a vos, hoy en Argentina la gente come sushi. Ese era mi sueño”.
Hoy, más de 40 años después, Iwao Komiyama es un referente de la gastronomía latinoamericana, autor de libros, chef de prestigio internacional y docente apasionado. Su marca, Iwao Sushi & Cuisine, refleja un recorrido que combina tradición japonesa, fusión creativa y un fuerte compromiso con la enseñanza.
“Gracias a los medios, gracias al marketing, hoy la gente come mejor. Eso me hace feliz. Armé muchos restaurantes, hoteles, supermercados de calidad... no todos son míos, muchos fueron contratados, pero lo importante es que nunca se terminó, y sigue”, concluyó.