La historia del pan se remonta a mucho antes del nacimiento de las primeras civilizaciones agrícolas. Investigaciones publicadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos señalan que grupos cazadores y recolectores conocidos como natufienses, hace más de 11.000 años, ya elaboraban productos panificados utilizando cereales silvestres, convirtiéndolo en uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
En Francia, sin embargo, el gran protagonista es la baguette. Aunque hoy es considerada un ícono nacional, su historia es relativamente reciente. Surgió a principios del siglo XIX como una alternativa más práctica a los tradicionales panes redondos elaborados con masa madre. Su forma alargada facilitaba el transporte y permitía obtener una mayor proporción de corteza crocante respecto a la miga. Hacia la década de 1930, ya se había convertido en el pan preferido de los franceses y, con el tiempo, en uno de los principales emblemas de su identidad gastronómica.
En Paraguay, el pan también ocupa un lugar privilegiado, aunque con características propias. Diego Samaniego, fundador, copropietario y panadero de Oveja Negra, explicó que los hábitos de consumo fueron cambiando conforme los consumidores comenzaron a prestar mayor atención a la calidad de los ingredientes y al proceso de elaboración.
“Durante los últimos años se demonizó bastante el consumo de pan. Eso hizo que muchas personas dejaran de buscar cantidad y empezaran a buscar calidad: panes más nutritivos, artesanales y con mejores procesos de fermentación”, comentó.
Esa transformación también se refleja en las ventas de la panadería. El producto más solicitado actualmente es el pan integral de tres semillas, una variedad elaborada con ingredientes naturales que combina una textura rústica con un perfil nutricional más completo.
“El pan integral de tres semillas es hoy nuestro producto más vendido. Es un pan bien rústico, con mucho sabor y elaborado pensando en quienes buscan una alimentación más equilibrada”, señaló.
Otro de los productos que mantiene una alta demanda es el pan lactal elaborado con masa madre, especialmente elegido por familias con niños. “Es un pan suave, esponjoso y muy agradable al paladar. A los chicos les encanta, pero al mismo tiempo, al estar fermentado con masa madre, muchas personas sienten que es una opción más saludable que un pan industrial convencional”, agregó.
El crecimiento del consumo de este tipo de productos también se refleja en la capacidad de producción. Oveja Negra elabora más de 1.000 kilos de pan por día para abastecer la demanda de sus distintos puntos de venta.
Aunque ambos países comparten el gusto por el pan, las diferencias entre la tradicional baguette francesa y el denominado pan francés que se consume habitualmente en Paraguay son notorias. “La baguette es un pan alargado, muy aireado, con una corteza bien crocante y mucho aroma. El pan francés paraguayo mantiene una forma similar, pero es bastante más blando y esponjoso”, explicó Samaniego.
Las diferencias responden principalmente a las técnicas de fermentación, al tipo de harina utilizada y al proceso de cocción, que en Francia prioriza una corteza más desarrollada y una miga con grandes alveolos, mientras que en Paraguay se busca una textura más suave para acompañar las comidas diarias.
El pan también ocupa un lugar distinto dentro de cada cultura gastronómica. Mientras en Francia la baguette suele ser protagonista y un símbolo nacional reconocido en todo el mundo, en Paraguay cumple un rol más discreto. “El pan paraguayo se caracteriza por su sencillez. No es la estrella de nuestra gastronomía, sino un acompañante. Pero es un acompañante que nunca puede faltar en la mesa”, afirmó el panadero.