Pozo Colorado es un gran desafío con miras a un Paraguay exportable en materia de ingenio, producto y gastronomía nacional. Desde esa perspectiva, el establecimiento busca rescatar el glorioso pasado de las parrilladas y aprovechar la gran evolución que tuvo la ganadería en nuestro país, sobre todo en cuestiones relacionadas con la genética de los animales, los nuevos cortes que fueron apareciendo y el sabor único de la carne chaqueña.
“El sabor de la carne paraguaya ha cambiado mucho en los últimos 25 años, en especial la carne proveniente del Chaco paraguayo porque está presalinizada. Este sabor se debe a que el ganado es alimentado con una pastura por debajo de la cual corre agua salada”, mencionó Rodolfo Angenscheidt.
Memorable menú
El menú de Pozo Colorado, además de ser una oda a la carne, transmite aromas, sabores y texturas de las diferentes regiones del Paraguay, los mismos que se disfrutaban en la época dorada de las parrilladas asuncenas, en los años ochenta.
Ingredientes nacionales como el maíz, la mandioca y el queso Paraguay son los utilizados para la elaboración de la chipa guazú, la sopa paraguaya, el mbeju, el pastel mandi’o, el mandi’o chyryry, entre otros platos, las guarniciones que nunca faltan en un asado guaraní.
Además de los cortes tradicionales, Pozo Colorado ofrece otros más modernos y novedosos como el Hueso del Chapori, procedente del área del costillar vacuno comprendido entre el cuarto y el octavo hueso, justo donde el bife de chorizo se une con el entrecot. “El marmolado de grasa que contiene este corte le aporta a la carne un sabor muy particular”, expresó el chef.
La marca de la carne es Frigochaco, de origen Braford, Brangus y Santa Gertrudis, a partir de ganado de raza naturalmente alimentado en el Chaco paraguayo. Dentro de Pozo Colorado se encuentra, además, la carnicería So’o Róga. Allí, el cliente podrá elegir los cortes que guste servirse a la parrilla o llevarlos a su casa.
La ambientación
El concepto de Pozo Colorado es el de una casa de campo, donde se acentúan las aberturas que permiten que el lugar se ilumine con luz natural y los techos de chapa de zinc que aportan frescor. Las encargadas de la arquitectura y decoración de este establecimiento gastronómico fueron Matilde Sakoda y Natalia Guerreros.
En cuanto a la galería frontal, Natalia Guerreros mencionó que “antiguamente se usaban galerías frente a las casas para protegerse del sol y como lugar de descanso, por eso, quisimos recrear esa arquitectura y dejar un espacio adelante con sillones de madera”.
El gran salón principal recibe al comensal con una mesa redonda donde sobresalen numerosas artesanías y trabajos realizados por comunidades originarias del país. Entre ellos se pueden citar a las pantallas hechas con hilo de karaguata realizados por las etnias Ayoreo y Nivacle; figuras de palo santo hechas también por la comunidad Nivacle; portaplanteras y ánforas de barro forrados con fibra natural totora realizadas por la etnia Tobas, entre otros.
En las mesas, el comensal puede apreciar servilleteros en forma de “mamitas” hechos en la localidad de Itá; la vajillería está elaborada de losa y barro, elementos infaltables en una casa de campo.
Cada detalle del restaurante está cuidado y pensado para que el comensal experimente una cocina sensorial, donde se pueda revivir aquellos sentimientos de confraternidad de las grandes reuniones familiares paraguayas. “La idea de la decoración es ofrecer un ambiente típico, el mismo que disfrutaron nuestros antepasados y que nos dejaron como legado”, agregó Natalia Guerreros.
En el patio interno, se observa un gran árbol, símbolo de respeto a la naturaleza, y hamacas paraguayas hechas por la comunidad indígena Nivacle. Todo esto confrontado a un magnánimo mosaico veneciano y azulejo que representa a la virgen de Caacupé, de quien Rodolfo Angenscheidt es muy devoto.
La obra es de la artista Ceci Quiñonez, quien utilizó también hojas de banana, de guembe y flores de jazmín, en los costados tiene hojas de palma, como en el escudo nacional.
Todos los colaboradores de Pozo Colorado están vestidos con prendas elaboradas por Guadalupe Quiñonez para la marca Morena Toro. “Trabajamos la imagen de manera integral para desarrollar productos con innovación desde un concepto, en este caso el Chaco, donde se sitúa Pozo Colorado. Por eso utilizamos el tejido de karaguata, símbolo de nuestras raíces nativas, y le dimos un nuevo lenguaje a través de técnicas modernas”.
Obras de Koki Ruiz
Dos bellos murales y una pintura al óleo especialmente creados por el artista paraguayo Koki Ruiz engalanan a Pozo Colorado. Las obras fueron plasmadas con intervención de elementos naturales, como semillas y tierra traídas de diferentes regiones del Paraguay. El autor relata que las semillas guardan un simbolismo muy importante para la cosmogonía guaraní, ya que esta las vincula con los ciclos vitales.
“Los guaraníes comparan la vida con el tiempo de sembrar una semilla, cuidar la tierra, dejar madurar y recoger los frutos. Para ellos, todo es cíclico, el mismo significado que tiene el trabajo de preparar la tierra y luego cosecharla se aplica también a las demás cosas de la vida. De allí la importancia de las semillas y la tierra en mi obra”, explicó.
Además de los dos murales, el salón privado exhibe una pieza al óleo que ilustra un torno, herramienta muy utilizada en el interior del país para molinar la mandioca y obtener el almidón. “Este cuadro representa la `Tarea´, que es como los campesinos llamaban al proceso de reunirse para hacer almidón con un gran torno comunitario. Ese encuentro era una oportunidad para confraternizar entre vecinos, recordar anécdotas, historias y planificar sus trabajos, y se diferenciaba de cualquier otro encuentro social porque no era religioso”, concluyó el artista.
Sobre Rodolfo Angenscheidt
Rodolfo Angenscheidt nació en Uruguay, a los 10 años se radicó con su familia en Paraguay. Su amor por la cocina nació en su infancia, época en la que descubrió que tenía facilidades para cocinar.
Se hizo conocido gracias al espacio televisivo en el que estuvo por más de 20 años y donde compartía sus originales recetas de preparaciones, a base de mandioca en diferentes formas de cocción y texturas.
Luego de trabajar para varios restaurantes, su pasión culinaria lo motivó a abrir el propio, Tierra Colorada, cuya carta ya es conocida por el énfasis en la alta gastronomía paraguaya fusionada con las de otras regiones y técnicas.
El 26 de setiembre de 2016, Tierra Colorada resultó seleccionado entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, lo que le valió un galardón y el 47.º lugar dentro del ranking, además del posicionamiento como el único y primer restaurante del país en integrar privilegiada catalogación internacional.