Tenemos que comenzar diciendo que, además de ser una eminencia del idioma guaraní y de la gastronomía paraguaya, Graciela Martínez es un encanto de persona. Ella nos recibió en su casa, con una exquisitez hecha a base de maíz, e inició la entrevista diciendo que generalmente los libros de cocina solo traen recetas, pero que en realidad la comida tiene mucha historia que contar.
“En los libros de cocina no se cuentan las técnicas de cocción que utilizaban nuestros ancestros, cómo comían y qué comían, cuáles eran sus ingredientes y a mí siempre me entusiasmó este tema. Me apasiona la historia de nuestro país, sobre todo, su gastronomía”, dice Graciela, oriunda de la Colonia San Lázaro, departamento de Concepción.
Aprendió sus primeras letras en Puerto Casado y compartió en la escuela con niños de las etnias sanapaná, angaité, y guaná, quienes le iban contando sobre las diferentes cocciones, ingredientes y técnicas de sus comidas. Ejerció la docencia en Itapukumí, cerca de Puerto Pinasco. “El guaraní es mi lengua materna y fue la mejor ayuda que pude tener en las investigaciones que realicé sobre los diversos pueblos de nuestro país”.
Graciela confiesa que su preocupación siempre fue que no se conociera lo sufieciente la comida paraguaya, por eso escribió su primer libro, que fue de poesía en guaraní, llamado Yvotyrope (pétalos de flores). “Esa fue como una coraza para mí, en defensa de nuestra gastronomía, ya que se trata de recetas hechas poesía, como: Vori apo, Chipa apo, Aramirõ apo, Ryguasu ka’?, entre otras”, afirmó.
POYTÁVA – ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA PARAGUAYA
Su recientemente lanzado libro de cocina recetario bilingüe “Poytáva. Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya” rescata recetas paraguayas antiguas y fue un arduo trabajo de más de 30 años de investigación. Lo cual lo convierte en una joya invaluable y única para todos los paraguayos.
El material abordó la historia de nuestra alimentación antigua hasta el momento de su mestizaje con los ingredientes aportados por los conquistadores europeos. "Poytáva significa columna o sustento, forma en que los guaraníes se referían a su alimento. El libro propone justamente hablar más de alimento y menos de comida, más del poytáva y menos del tembi'u", explicó la experta.
También abarca el periodo de la conquista y el mestizaje gastronómico llegando hasta la cocina contemporánea con magníficas imágenes fotográficas y con la novedosa impresión en español e idioma guaraní. La obra, de 300 recetas y 400 páginas, fue producida por Esteban Aguirre y editada por Christian Kent (Revista Alacarta).
Las recetas son colaboraciones de los nativos habitantes de las zonas que Graciela visitó (casi todo Paraguay) y de las personas de muy avanzada edad con las que habló. Algunas incluso tuvo que visitarlas en los hospitales. “Parece que nací investigadora porque soy muy curiosa y las preguntas las hago con mucha táctica”, garantizó.
Además, también tuvo la oportunidad de viajar en cruceros por el Pantanal (la ruta Quetzal) en donde aprovechó para ampliar sus conocimientos con los lugareños y cada vez que podía se subía a un micro e iba a cualquier pueblo de Paraguay a realizar sus averiguaciones. “Lo más difícil fue ordenar las investigaciones y los relatos de las personas, además de clasificar todas las recetas”, cuenta.
Hoy día las recetas del libro son elaboradas por los chef más famosos de Paraguay, quienes agasajan a Graciela con sus preparaciones. La autora del libro quiere que en algún momento se pueda utilizar este material en las escuelas, para que los chicos aprendan acerca del valor de nuestra gastronomía. Ir a Japón a presentar su libro está también entre sus futuros planes.
MUCHAS HISTORIAS QUE CONTAR
Con un talento extraordinario y una pasión por nuestro idioma y la gastronomía, Graciela puede relatar durante horas miles de anécdotas, todas ellas ricas en historia ya que involucra a personalidades del Estado y referentes de nuestra sociedad (ella preparaba comidas para los eventos de la alta sociedad de la época del 70).
Como cocinera empezó su carrera luego de haber sido alumna y ayudante de Josefina Velilla de Aquino. Pasó también por la cocina de Dora Perrupato de Robledo. Tembiu Paraguay, fue su empresa de catering, la primera especializada en comidas típicas paraguayas.
“Llegué a hacer grandes banquetes y eventos de hasta 1.500 personas y todos quedaban encantados con las comidas típicas de nuestro país, tanto los locales como los extranjeros. Los platos preparábamos en vivo; salían calentitos y al instante, a veces hasta hacíamos unos shows lanzando el mbeju a lo alto. El terminar el servicio, los invitados fascinados nos felicitaban por el sabor y la presentación”, destacó.
Graciela es una verdadera enciclopedia humana, es dueña de una memoria única y un verdadero orgullo nacional. Ella tiene mucho que contar sobre todo lo que vivió y todo lo que conoce. Es por eso que ya está seleccionando y ordenando la información para su próximo libro de anécdotas de la gastronomía paraguaya. Todavía es un sueño para la escritora, pero de seguro dará de qué hablar.
Más datos: @Poytava
(NV)