Se considera a sí mismo como un cocinero, aunque ahora se encuentra como chef ejecutivo de Kitchen Lab. “Ingresé al mundo de la gastronomía luego de terminar la carrera de licenciatura en Gestión de la Hospitalidad, en la Facultad Politécnica. La carrera me cambió la vida, ya que me hizo ver a la gastronomía de otra forma”, comenzó diciendo.
Hugo también se considera fruto de las pasantías que realizó en varios restaurantes y hoteles en Paraguay. Pero su mayor desafío fue cuando debutó en la cocina de un Relais & Chateaux en Francia. “Fue una escuela muy dura y estructurada. En este tipo de establecimiento cada plato pasa por, al menos, 6 manos antes de llegar al comensal, cada cocinero está concentrado en su propia plaza”, cuenta.
Allí estuvo durante 1 año. Confusiones, aprendizajes de cocina e idioma y sobre todo las experiencias vividas, como ir al mercado más grande de Europa a elegir con el chef ejecutivo los mejores ingredientes todos los días, marcaron a este cocinero las pautas de su estilo y aquello que quiere transmitir. “Aunque hoy día haga otro estilo de cocina, esa es mi matriz culinaria. En el fondo mi esencia es esa rigidez, esa disciplina, esa exactitud y ese respeto por la cocina”, expresó.
El actual encargado de Kitchen Lab realizó carrera en el hotel Guaraní, durante su apogeo, también pasó por el hotel La Misión, en el área de auditoría, atención al cliente y trabajando muy de cerca con el gerente de Alimentos y Bebidas. “Al ser una hotelería boutique comencé a entender la cocina desde otra mirada”, comentó.
Luego pasó a ser sous chef en el hotel Le Moustier, donde pudo poner en práctica los conocimientos adquiridos en Francia. “Trabajar en los hoteles me dio la capacidad de lograr un equilibrio entre las técnicas de platos sofisticados y la rapidez de grandes cantidades platos que, si bien no se centran tanto en los detalles, tienen que tener la misma calidad, porque en la cantidad se nota el buen trabajo. Considero que todos los cocineros tienen que pasar por ambas escuelas”, indicó Hugo, quien también estuvo durante una temporada como pasante en La Bourgogne de Punta del Este, con Jean Paul Bondoux.
DUALIDAD ENTRE LA COCINA Y LA DOCENCIA
En Francia Hugo aprendió pautas que no se encuentran en ningún libro. Además el hecho de pasar por varias áreas, siempre del mismo rubro, le permitió tener un panorama más amplio y hoy día las puede transmitir a sus alumnos en la Facultad Politécnica. El chef desarrolla múltiples facetas y desde hace 4 años imparte clases de cocina bajo la materia Laboratorio de Cocina, en la UNA.
“En Paraguay aún hay mucho por hacer en cuanto a la formación de cocina y servicio. Es lo que hoy día requiere este boom gastronómico; personas que puedan operar con calidad”, señaló el chef. “Hay que celebrar la apertura de varios restaurantes con diversas influencias, pero sobre todo hay que destacar que Paraguay está buscando una identidad propia y creo que en este camino solo van a sobrevivir los más formados. Es un buen momento para empezar a profesionalizar el rubro”, añadió.
Le preguntamos a quien admira y Juan Speratti fue su respuesta. “Con él aprendí sobre el mundo de alimentos y bebidas, y todo lo referente a la idiosincrasia del servicio aquí en Paraguay”, relata. También aquellos cocineros, que si bien no son conocidos, le marcaron pautas, aunque Hugo afirma que todavía sigue aprendiendo. Aparte, como referencias tiene a sus profesores, además a André Magón y Sebastián Saavedra a quienes considera grandes creativos de la cocina. A nivel internacional, le gustaría trabajar mano a mano con Alex Atala o Alain Passard.
LOS INGREDIENTES LOCALES
“Cuando hablamos de quesos europeos hechos en Paraguay, una constante es rescatar los buenos sabores que se logran aquí. No se puede cocinar exento a donde uno vive y en nuestro país cada vez existen más personas que realizan buenos trabajos en cuanto a materia prima como, por ejemplo, EuroGourmet, Cremo o Cerrito (que están fabricando queso ibérico)”, manifestó el chef.
Para Hugo, de a poco vamos creando un nuevo mercado. “Es nuestra tarea como cocineros saber darle el uso correcto a los ingredientes locales y como comensales consumirlos para que esas marcas sobrevivan”, asevera. Por otra parte, el chef aconseja no quemar ningún peldaño y tener una mirada nacional, establecer referentes nivel internacional, pero no olvidarse de la esencia paraguaya. “Los pilares de esta industria deben ser la hotelería, el turismo y la gastronomía”, afirma.
Cuando está en su casa Hugo se cuida bastante, trota, cocina comidas livianas, saludables y coloridas. Es gran fanático de los pescados, grillados, ensaladas y prepara comida funcional. En su heladera no faltan los filetes de pescados, limón, alcaparra, queso y manteca. Al chef le encanta disfrutar de los vinos y siempre tiene algo listo para picar.
KITCHEN LAB, COCINA INTERACTIVA DE EXPERIENCIA
Este lugar tiene una cocina con mucho pienso. “Contamos muchas historias a través de la cocina y principalmente tratamos de introducir nuevos productos”, dice Hugo. Y es que Kitchen Lab es un escenario de productos combinado con una cocina interactiva, que logra durante toda la noche transmitir un show en donde el comensal puede vivir una verdadera experiencia.
Aunque toda la noche parece diversión, los comandantes de Kitchen Lab no se olvidan de impartir sus conocimientos culinarios, dejando a los mismos invitados entrar a la cocina y poner su toque en cada plato, sin olvidar el foco central que es la buena gastronomía. La comida que se presenta siempre es diferente, desde la entrada hasta los postres. Cada evento y cada noche, es única y especial.
Hugo ingresó a Kitchen Lab el año pasado como jefe de cocina, encargado de la parte operativa, mientras André Magón y Sebastián Saavedra, los propietarios, estaban bajo la figura de chef ejecutivo, trabajando la creatividad. Pronto ambos chefs se encontrarían con otro gran desafío y fue así como “Huguito”, como le llaman los kitchenlovers, fue ganando su espacio y pasó a ser la cabeza del lugar. Al equipo se sumó la chef Estela Martínez, que aunque es muy joven cuenta con bastante experiencia en el rubro.
Este año Kitchen Lab abrió sus puertas a un público que ya estaba ansioso por ir. “Decidimos imponer un calendario; miércoles y viernes se realizan propuestas temáticas como cocina nikkei, ceviches del mundo, pizza y birra, a la cual pueden asistir todos aquellos que reserven un lugar”, cuenta. También utilizan diferentes formatos como el chef invitado.
“En Kitchen Lab homenajeamos a los comensales, coqueteamos con la gastronomía y especialmente buscamos que vivan una experiencia diferente cocinando con nosotros”, finalizó Hugo.