“Siempre se mantuvo la idea de hacer una cocina un poco más sincera con la materia prima, usar todos los cortes y que no haya desperdicio. Es como buscarle lo que menos se usa y vestirlo bien, que quede lindo y que se presente de otra forma, como que nadie antes lo vio de esa manera. Pero también es una cocina de casquería, con mucha influencia vasca y española”, explicó Paredes.
En ese recorrido aparecen técnicas como la cocción a baja temperatura, los curados, los fermentados y los procesos de maduración. Uno de los ejemplos es el pacú, que Tava trabaja como alternativa a los pescados de mar. “No usamos nada de mar. Es como mostrar lo que se puede hacer con lo que tenemos nosotros”, sostuvo.
La mirada también se extiende a la casquería y las menudencias, ingredientes que suelen quedar fuera de las cartas tradicionales. La intención es tomar aquello que menos se utiliza, trabajarlo cuidadosamente y presentarlo de una manera diferente.
El rescate de los productos de río es otro de los rasgos que identifican al comedor. Para Paredes, Paraguay tiene una riqueza gastronómica vinculada al río que todavía puede explorarse mucho más.
Parte del desafío, reconoce, está en cambiar determinados recuerdos asociados a estos productos. “La comida es recuerdo. Una mala experiencia con un pescado puede hacer que una persona no quiera volver a probarlo, pero también existe una oportunidad de construir nuevos recuerdos a partir de una cocina mejor trabajada”, aseguró Luis.
Dentro de la carta, algunos platos terminaron convirtiéndose en parte de la identidad de Tava. La empanada y, especialmente, el asado a la olla son dos de las preparaciones que Paredes identifica como emblemáticas.
El segundo requiere uno de los procesos más largos de la cocina del comedor: alrededor de 36 horas de cocción. La carne se envasa al vacío y se cocina en agua a temperatura controlada mediante un equipo que mantiene el movimiento constante del líquido para lograr una cocción uniforme.
La temperatura habitual ronda los 65 °C, aunque se ajusta dependiendo del producto. En pescados, por ejemplo, se trabaja a temperaturas inferiores debido a su delicadeza. El resultado es parte de una filosofía que prioriza los detalles. “No hace falta que entiendas de economía, pero cuando ves un cuadro desencuadrado te das cuenta de que está desencuadrado”, comentó Paredes.
Tava maneja dos propuestas según el momento del día. La carta blanca, al mediodía, ofrece alrededor de 15 platos, acompañados por entre cuatro y cinco especiales que cambian semanalmente. Por la noche, con la carta negra, especialmente los viernes y sábados, la experiencia cambia: hay una propuesta más elaborada, mayor atención a las carnes y una puesta de mesa diferente. “De noche se pone un restaurante y de día es como un comedor”, resumió.
Los postres siguen la misma lógica de una carta corta. Son alrededor de tres opciones y uno de los clásicos es el arroz con leche, elaborado con arroz japonés y una importante cantidad de líquido para lograr una textura cremosa, que luego se emulsiona con chocolate blanco. También está el kibebé, una reinterpretación del tradicional postre a partir de zapallo y harina de maíz, que busca conservar los sabores conocidos y conectarlos con el recuerdo.
En bebidas, Tava apuesta principalmente por una selección de vinos, incluyendo etiquetas poco habituales que Paredes busca incorporar periódicamente. Los clásicos de la coctelería también están presentes, aunque el foco del comedor sigue estando claramente en la comida.