Szaran construyó su carrera desde abajo, atravesando desafíos culturales, idiomáticos y profesionales, hasta posicionarse hoy como chef ejecutivo. A pesar de contar con experiencia y cierto reconocimiento a nivel nacional, al llegar a Estados Unidos tuvo que empezar desde cero. “Allá no te toman muy en serio de entrada. Me fui sin inglés, entonces esa fue la parte más complicada. Me tomó 6 meses poder expresarme y dirigir bien equipos en inglés, como para llegar a un nivel de líder”, recordó Lucas.
Durante ese período inicial trabajó en una pizzería, en roles básicos dentro de la cocina. Luego pasó por distintos restaurantes, incluyendo uno especializado en mariscos y otro italiano, donde enfrentó condiciones laborales exigentes y, en algunos casos, poco reconocimiento. “Trabajaba mucho, tenía responsabilidades, pero no me daban mi lugar”, relató.
El punto de inflexión llegó cuando ingresó a una operación más estructurada y profesional, que lo condujo a formar parte de Compass Group, una multinacional británica del sector gastronómico. Allí, tras varios años de crecimiento, logró consolidarse como chef ejecutivo, liderando equipos y operaciones de gran escala.
Hoy, Szaran está al frente de un equipo amplio. “La complejidad cultural es un gran desafío. Por ejemplo, yo tengo un equipo de 20 personas ahora. Fue muy difícil para mí entender y aprender a manejar bien todo, porque todos son de distintas nacionalidades: algunos de Filipinas, Alaska; tengo entre 3 a 4 mexicanos, algún sudamericano, venezolano, gente de todas las nacionalidades. Entonces no voy a tratar a alguien de Rusia o de Francia de la misma forma. Es muy complejo entender las culturas y respetarlas también”, comentó.
Más allá de la cocina, su trabajo actual está fuertemente vinculado a la gestión. “La gente piensa que es solo cocinar, pero es mucho más que eso. Actualmente manejo mucho la parte financiera. Obviamente, como manager tengo que estar al frente del equipo y administrar el día a día de la operación, pero mi trabajo es también, por ejemplo, entender las leyes del estado donde estoy viviendo, las leyes de la ciudad, manejar las finanzas y hacer reportes financieros”, explicó Lucas.
La magnitud de la operación lo exige, ya que solo el año pasado el negocio que lidera facturó cerca de US$ 8 millones.
Esta experiencia lo llevó a desarrollar una visión crítica sobre la industria gastronómica, especialmente en mercados como Paraguay. Para Szaran, uno de los principales errores es la falta de planificación. “Muchas decisiones son emocionales. Se abre un restaurante porque suena bien, pero sin un estudio real del mercado”, sostuvo.
Cita como ejemplo casos comunes donde los negocios operan en horarios poco rentables o replican ofertas sin diferenciación clara. “Si abrís hasta las 11 de la noche sin analizar si hay clientes a esa hora, estás perdiendo plata”, advirtió. En Estados Unidos, según mencionó, alrededor del 70% de los restaurantes termina cerrando, en gran parte por este tipo de falencias.
Otro punto crítico es la gestión del talento humano. Szaran subrayó que la rotación constante de personal afecta la calidad del servicio y también la rentabilidad. “Cada vez que contratás a alguien, estás invirtiendo. Y si esa persona se va, perdés plata”, explicó. En su experiencia, el costo de incorporar un empleado puede rondar los US$ 10.000, considerando procesos de selección, capacitación y adaptación.
En ese sentido, insiste en que “la gastronomía es, ante todo, una industria humana. Si alguien te atiende mal, no vendés”, resaltó. Para él, el liderazgo y el trato al equipo son factores determinantes en el éxito de un negocio, incluso por encima del producto en sí.
Actualmente, Szaran trabaja en el desarrollo de su propio grupo gastronómico en Estados Unidos y se encuentra en la búsqueda de inversores. Su plan de negocio incluye estudios detallados de mercado, estructura de costos, análisis competitivo y proyecciones financieras. “No se trata solo de diferenciarse, sino de que esa diferencia tenga sentido económico”, enfatizó.
Parte de su propuesta también apunta a revalorizar productos y conceptos, apostando por una cocina que dialogue con el entorno y los recursos disponibles. “El chef no decide qué cocinar, lo decide el productor, porque cuando vos trabajás con el productor, estás seguro de que ese producto va a llegar a tu mesa siempre”, afirmó.
Asimismo, Szaran trabaja en la escritura de un libro que busca visibilizar la gastronomía local y posicionar al país como destino gastronómico.