“Siempre me llamaron la atención la panadería, la confitería y todo lo que hoy conocemos como petit fours. Mi primera experiencia laboral fue haciendo una pasantía en Landau, mientras todavía estaba en el colegio”, recordó.
Ese primer acercamiento despertó una vocación que fue fortaleciendo con formación constante. Estudió panadería en O'Hara, luego cursó pastelería en el IGA y, paralelamente, comenzó a trabajar por cuenta propia elaborando productos sobre pedido. En esa etapa preparaba tortas, panes, prepizzas, brownies, cookies y cupcakes, mientras adquiría experiencia en distintas empresas del rubro.
Sin embargo, el verdadero punto de inflexión llegó en Buenos Aires. Entre 2012 y 2014 vivió casi tres años en la capital argentina, donde descubrió el universo de la pastelería francesa y tuvo la oportunidad de trabajar con el reconocido pastelero Mauricio Asta.
“Ahí aprendí muchísimo. Ya tenía conocimientos y tuve la oportunidad de trabajar con un chef muy reconocido, Mauricio Asta. Ellos tenían una producción artesanal de gran volumen, lo que me permitió perfeccionarme. Aprendí a hacer macarons, éclairs y muchas técnicas que después marcaron mi estilo”, explicó.
La experiencia continuó en Francia, donde realizó capacitaciones especializadas en vitrina fría, chocolatería y postres al plato. Aunque acumuló numerosos cursos, sostiene que el mayor aprendizaje siempre estuvo en el trabajo diario.
“Hice muchísimas pasantías, incluso muchas no remuneradas. Hubo épocas en las que trabajaba en un turno para pagar mis gastos y después iba a otro lugar únicamente para seguir aprendiendo. Llegaba a trabajar entre 14 y 16 horas por día, pero fue una etapa que me enseñó muchísimo”, contó.
Además del conocimiento técnico, Francia le dejó una fuerte impronta en cuanto a la disciplina laboral. “Allá aprendí otra forma de trabajar. La puntualidad, el respeto por los ingredientes, la organización y la disciplina son aspectos que marcaron profundamente mi manera de hacer las cosas”, señaló.
Lejos de improvisar, Cardozo planificó durante mucho tiempo la creación de su propio espacio. Tras regresar a Paraguay, comenzó a trabajar para distintas empresas desarrollando menús y ofreciendo capacitaciones, mientras retomaba sus pedidos particulares. “Volví de Francia y ya tenía trabajo. Eso me permitió estabilizarme económicamente, pagar las deudas del viaje y empezar a ahorrar para el proyecto que siempre tuve en mente”, contó.
En 2018 abrió el primer local de Georges Pâtissier, ubicado sobre Teniente Vera y Doctor Morra. Aunque la propuesta ya estaba claramente definida, el mercado todavía no entendía de qué se trataba. “Los primeros días, la gente entraba a preguntar si vendíamos empanadas. Les explicábamos que era una pastelería, les ofrecíamos croissants o sándwiches, pero muchos se iban igual porque buscaban empanadas”, recordó.
La anécdota refleja uno de los mayores desafíos: educar al consumidor sin renunciar a la identidad de la marca. “Uno siempre tiene la tentación de incorporar lo que el cliente pide para vender más, pero eso hace que muchas veces se pierda la esencia. Nosotros preferimos mantenernos fieles a nuestra propuesta”, dijo.
Eso no significa replicar exactamente una vitrina parisina. Por el contrario, Cardozo busca reinterpretar la técnica francesa utilizando ingredientes paraguayos. “Me gusta incorporar frutas autóctonas, mburucuyá, coco y otros productos locales. No creo en copiar y pegar. Hay que adaptar la propuesta al paladar paraguayo sin perder calidad”, sostuvo.
Hoy, Georges Pâtissier cuenta con un equipo de 12 colaboradores y una clientela consolidada, pero Cardozo asegura que su objetivo no pasa por abrir sucursales de manera acelerada. “Mucha gente pregunta por qué no tenemos cinco locales después de tantos años. La respuesta es sencilla: prefiero mantener la calidad antes que crecer sin poder sostenerla”, afirmó.
A su criterio, el mayor desafío para las empresas gastronómicas no es únicamente la inversión económica, sino conformar equipos comprometidos, capaces de mantener los estándares de producción. También observa un cambio importante en el consumidor paraguayo, que cada vez busca productos más artesanales y de mayor calidad.
“El paladar fue evolucionando. La gente viaja más, conoce otras culturas y también muchos profesionales volvieron del exterior para aportar ese conocimiento acá. Eso hizo crecer muchísimo el nivel de la gastronomía paraguaya”, puntualizó.
Para Cardozo, ese intercambio de experiencias internacionales solo adquiere verdadero valor cuando regresa al país y contribuye al desarrollo local. “Ser un buen pastelero en Europa es importante, pero volver, emprender y hacer crecer la gastronomía paraguaya tiene un significado completamente distinto”.