Jean Paul Bondoux nació en Luzy, en la región de Borgoña (Francia). “Creo que ya en la otra vida tenía la vocación de ser chef”, afirma Bondoux. “Empecé a los 12 años, muy chiquitito, siguiendo los pasos de mi padre”, cuenta. A los 16 años migró a París donde estudió hostelería y empezó a trabajar en el hotel Napoleón donde aprendió los fundamentos de la cocina francesa. Al poco tiempo pasó al restaurante de la Gare de l’Est.
En 1975, junto a su mujer Evelyn, recorrieron Francia en busca de experiencias culinarias. Al final de 1979, migraron a Sudamérica instalándose en Punta del Este (Uruguay). En el año 1981, fundaron La Bourgogne de Punta del Este. El gran éxito obtenido les motivó a abrir un segundo restaurante en 1993 en Buenos Aires (Argentina), en el lujoso hotel Alvear Palace. Lo más importante para el chef es que sus hijos le acompañan siempre y aman la cocina, lo cual considera su mayor satisfacción.
Para Jean Paul su carrera es una profesión llena de emociones, aunque afirma que la gastronomía en sí es muy complicada, está llena de detalles que hay que atender, más aún porque su método de trabajo involucra a la alta cocina tradicional. “Es necesario que esté todo siempre bien preparado. Es por eso que la gente empezó a amar mi comida”, dice Jean Paul, quien se involucró en todos los detalles desde la construcción hasta el montaje del pomposo restaurante en nuestro país.
La Bourgogne llegó a Asunción luego de tres años de negociación. Bondoux nos contó que siempre se sintió atraído por nuestro país, es por eso que ya desde hace tiempo viene aquí para diferentes actividades y ahora vendrá una vez por mes al restaurante. “Lo que más me atrae es el guaraní, la tradición, la cultura y el idioma, que lleva finalmente a una comunicación interesante”, cuenta.
“Por otra parte es un país que tiene buenos ingredientes, aunque vamos a traer gran parte de Francia, el queso que se utiliza aquí nunca lo vi en otra parte del mundo, además tienen verduras y leche de cabra que son excepcionales, de gran calidad”, expresó. “Me gusta Paraguay ¡Hasta la bandera tiene los colores de Francia!”, agregó.
La Bourgogne cuenta con 12 locales en Sudamérica. Aquí en Paraguay 40 personas, en su mayoría paraguayos, se encuentran trabajando en el local (casi una persona por cubierto). Los mismos fueron dos meses a realizar una capacitación intensiva, mano a mano con el chef, para que puedan seguir el mismo sistema de los otros países. Lomo, cordero, pollo, salmón y sopas las principales recomendaciones de Jean Paul.
Bondoux es miembro del comité de selección del premio Paul Bocuse y dirige “Tradiciones Culinarias”, una corporación que agrupa a los chefs más prestigiosos de Argentina. “La excelencia sólo se puede alcanzar con un trabajo inmenso, amor por lo que uno hace y una inmensa dedicación”, finalizó.
INFO
Alberto de Souza y Cruz del Chaco
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