-¿Cómo y cuándo nace tu pasión por la cocina?
-No sé exactamente cuándo, pero, creo que el motivo principal de mi amor por la gastronomía fue mi mamá. Ella sacaba platos deliciosos de la cocina y a esto se sumó mi curiosidad y mi increíble pasión por comer. Empecé pelando ajo y cortando cebolla a los 10 años de edad.
-¿Podés contarnos más sobre tu trayectoria?
-Empecé ayudando a cocinar en mi antigua iglesia en donde se servía almuerzo todos los domingos para 90 personas aproximadamente. Aprendí a cocinar en ollas grandes, cortar con cuchillos filosos, un poco de presión para servir justo al terminar el culto. A los 19 años abrí mi primer local (en el restaurante de mi facultad), gané la licitación, no gané plata, engordé como 36 kilos el primer mes y aprendí bastante de comida brasileña. Hasta los 22 años trabajé como sushiman y cocinero de un restaurante oriental, pero solo los fines de semana ganando un extra. En el 2016 hice un curso de Le Cordon Bleu en Foz, aprendiendo sobre la comida internacional, principalmente comida europea, fue entonces cuando se abrió mi panorama gastronómico. Entré a MasterChef Paraguay en el mismo año que me casé con mi esposa Laura (y de paso me casé con Paraguay). Aprendí sobre la comida paraguaya con mis compañeros de televisión, los jurados y también, gracias a mi curiosidad, seguí aprendiendo más sobre las comidas tradicionales.
-¿En dónde trabajás actualmente?
-Hoy mismo tengo mi propio local junto a mi esposa. Es simple y pequeño, se llama Lo de Joseph y ofrecemos comidas deliciosas, hechas con amor. Desayuno oriental y almuerzo.
-Si tuvieses que definir tu estilo de cocina, ¿cómo sería?
-Normalmente intento no complicar las cosas, diría que es una cocina de comidas simples. Trato de hacer lo mejor posible, por ejemplo, si es un pastel mandi’o, la masa necesita ser fina, con poco almidón (utilizando solamente lo de la mandioca) y con harina de maíz únicamente por fuera (para darle color y que sea crocante). Ya que la masa de mandioca no se rompe fácil si se moja, comparado con la masa de harina de trigo, hay que aprovechar y hacer un relleno con mucho jugo, simple, pero bien hecho.
-Para vos, ¿qué tiene que tener un buen plato?
-Creo que paciencia, si no sos profesional en alguna técnica, lo mejor es hacer despacio, pero con precisión, y si no salió como tenía que salir, tenés que rehacer hasta que salga bien. Eso va para todos los pasos, desde los cortes, la cocción hasta el emplatado; así es como se logra un buen plato. En otras palabras, hay que hacer todo con amor. En la cocina la paciencia es la mejor expresión de amor. Cuando yo cocino estoy pensando en los comensales, en los clientes. Si me dedico a cada detalle, a cada paso, el cliente va a tener un plato más bonito, más consistente y más sabroso.
-¿Cuáles son tus comidas preferidas?
-Casi todo, si está bien hecho. Me encanta la gyoza (empanada china), asado, a veces quiero comer una empanada de la esquina. Lo que no falta es arroz con huevo frito, carne con cebolla, polenta, fideo instantáneo, comidas súper simples, que sean rápidas de hacer para después descansar. No suelo dedicarme tanto a la comida que cocino para mí.
-¿Qué no falta en tu heladera nunca?
-Huevo y fideo instantáneo. En serio, no tengo nada en mi heladera de casa, y la verdad que se terminó el huevo, tengo solo fideo instantáneo.
-¿Quién es tu fuente de inspiración?
-Me imagino en 10 o 20 años contando mi historia, de haber enseñado a mucha gente, ayudado a muchas familias, de haber servido bien a millares y millares de personas, diciendo como una y otra vez necesité superarme a mí mismo y pasando mi legado. Esta persona (la que yo quiero llegar a ser) es mi mayor inspiración.
-Si tuvieses que elegir el mejor restaurante para comer en Paraguay, ¿cuál sería? ¿Y en el mundo?
Si estoy viajando busco lo que es tradicional de la región, no comida comercial para agradar a los turistas. No recomiendo que se coma la comida local en un restaurante lujoso en Paraguay, lo mejor es una feria. No soy muy exigente acerca del ambiente del restaurante, pero me gusta que las cosas estén bien hechas y limpias. Si se visita Ciudad del Este hay que probar un restaurante árabe, un restaurante chino, un restaurante coreano y un rodizio de asado estilo brasileño, más que nada por la experiencia gastronómica, y claro, sí o sí hay que probar mi comida.
-¿Qué nos podés contar sobre tu experiencia en MasterChef Paraguay?
-Como experiencia estuvo buena. Conocer la televisión, el trabajo, etc. Todo eso es mágico. Lo malo: muchas deudas por las idas y venidas a Asunción. Detrás de cámaras es otro mundo y a veces el ambiente es muy hostil. Lo bueno es sentirse apreciado y querido por toda la nación. Además, con los compañeros formamos una gran familia.
-¿Cuáles son tus planes para este 2021?
-No soy de planificar, pero tengo el objetivo de establecer mi nombre en el medio gastronómico, y en tiempos de crisis, la solución es adaptarse y reinventarse, por ejemplo: el restaurante Lo de Joseph no es resultado de un plan, sino, una manera de tener trabajo, después que la empresa en donde estuve trabajando cerró sus puertas. Me vino bien este cambio, cuando estamos en nuestros momentos más bajos damos oportunidad a los mejores cambios.
