“Hoy se está considerando la posibilidad de conseguir que la gastronomía sea tomada como ‘El 8vo arte’, una cruzada que Rafael Anson, desde España, viene liderando desde la creación de la asociación iberoamericana de gastronomía”, comienza explicando.
Panza dice que efectivamente Paraguay está participando activamente de la ola de crecimiento gastronómico a nivel mundial y también de cierta manera está siendo influenciado por esta tendencia global. “Considero que esto es de cierta manera peligroso, ya que nuestras bases gastronómicas e historia culinaria y rescate de tradiciones está todavía sin terminar”, cuenta.
“Es como que empezó el partido y todavía no nos atamos los botines. Un ejemplo interesante que veo de la necesidad de tener nuestras bases gastronómicas. Como paraguayos, debemos conocer en profundidad la cocina guaraní y el legado de sus ingredientes, la cocina Neo Guaraní como la venimos llamando hace tiempo, es todo el revuelo ocasionado por la infame ‘choclo torta’, la reacción masiva de defensa patriótica, pero una dificultad de establecer nuestro punto al carecer de la verdadera historia de la sopa paraguaya o la chipa guasú; historias que debemos conocer de memoria y contar a generaciones futuras”, señaló.
Para este joven comunicador y emprendedor, amante de lo nuestro, estas historias son las que finalmente ayudarán a rescatar y posicionar la cocina paraguaya en el lugar que se merece en la escena mundial.
El interior transforma esto a realidad de cierta manera, las ciudades no afectadas por la sobredosis de globalización, siguen rescatando tradiciones y rituales acordes a los últimos 30 años de historia gastronómica, según Esteban.
“Creo que el curuguá de Curuguaty es un fruto que debería tener mayor protagonismo en nuestra gastronomía local, de manera a comprobar qué frutas con denominación de origen pueden crear trazabilidad, historia y orgullo desde el destaque de la receta y creatividad culinaria de los talentos detrás de la cocina”, expresó y a continuación citó las palabras de Ansón: "La gastronomía es mucho más que restaurantes y cocineros. Es, sobre todo, materia prima”.
El desembarco de marcas extranjeras
Esteban es uno de los creadores de Guarará, FrutiJazz, Paladar y ahora Tata; un referente de la gastronomía local muy importante. Por eso, hablamos también con el sobre la cantidad de marcas extranjeras que pisaron en estos últimos años Paraguay y señaló que la tendencia más interesante y consecuente de este momento es la búsqueda de la cocina local.
Esto se manifiesta desde el turismo. “Las búsquedas de los destinos turísticos ya vienen acompañadas de la búsqueda de dónde comer. Con eso en mente, creo que las marcas que están desembarcando en nuestro país están viniendo más en busca de ese eslogan ‘El secreto mejor guardado’, con el cual Paraguay anda siendo referenciado a nivel mundial”, explica.
“Me entusiasma más las opciones locales, ya que encuentro que el camino certero a entender la idiosincrasia de cada país es a través de la investigación y atenta visión de los platos de los maestros de cocina local”, remarcó.
“La escena local necesita mayor respeto y ética profesional”
Según Panza, estamos viviendo un momento en donde la gastronomía comercial, en cualquiera de sus formatos, sea un restaurante, un servicio de catering o algún puesto de cocina sobre la vereda, requiere de una mayor investigación previa, antes de salir a la aventura de ofrecer comida.
“Siento que esta nueva fama y lupa puesta sobre la gastronomía en redes sociales ha creado un falso universo de éxito. Veo a personas que sueltan un trabajo estable porque su primo le dijo que hace buen asado y terminan con los sueños culinarios destrozados al darse cuenta que entrar a este mundo requiere de un sacrificio que solo lo sobreviven los que sueñan con el sonido del fuego y los aromas de los ingredientes que van a servir”, expresó.
Como referencias, Esteban nos contó que la tasa de cierre de restaurantes en el año es de 50% a nivel global. “Tenés 50/50 de posibilidades de lograrlo. En Paraguay esta tasa está por encima del 65%. Esto responde a falta de personal, de ética, de preparación y la falta de una respetuosa investigación antes de invitar a los comensales a la mesa”, finalizó.