Voy a empezar por decir que sí, efectivamente hay vinos que mejoran con el tiempo, no porque cuando salen de la bodega sean malos y se vuelvan mejores, sino porque a medida que pasan los meses y años, atraviesan pequeños cambios en su estructura que hacen que se suavicen posibles aristas, que se integren sabores y que aparezcan nuevos.
Fascinante, pero no deja de ser una cuestión química.
Ahora bien, para que este proceso sea realmente una “evolución”, el vino debe cumplir con ciertas condiciones, relacionadas con esa columna vertebral indispensable que incluye: intensidad de fruta, buena acidez, taninos (si son tintos), y según el estilo, nivel de alcohol, azúcar, entre otros componentes.
A medida que el vino “envejece” todos estos componentes se van transformando, la acidez y los taninos se suavizan, la fruta se va sintiendo más madura y aparecen aromas de la evolución en botella, como el tabaco, cuero, champiñones en los tintos; y en los blancos petróleo, jengibre, frutos secos, entre otros.
Ahora bien, cuando un vino deja de tener fruta y solo nos quedan las notas propias de la crianza en botella, o cuando se pierde la acidez que le da frescura, por ejemplo, empieza a desequilibrarse. Como cualquier producto, el vino también tiene una curva de vida.
Y habrá quienes prefieran vinos más o menos evolucionados y habrá ocasiones para cada uno. La cuestión es que no todos los vinos están elaborados para evolucionar de manera positiva en el tiempo.
Además, hay otro factor fundamental, y es que un vino pensado para evolucionar necesita condiciones adecuadas de guarda. El tiempo, por sí solo, no hace el trabajo.
Hay vinos, como la mayoría de los que tomamos frecuentemente, que salen de la bodega para ser disfrutados en los siguientes 2 a 3 años, algunos 5, otros 8; pero difícilmente 15 o 20. Y cuando esperamos 2 décadas para abrir una botella que fue pensada para abrirse en 3 años, probablemente nos encontremos con una realidad muy distinta de nuestras expectativas, con un vino cansado, sin fruta, sin acidez ni taninos.
Por supuesto, existen excepciones. Cada botella de vino es única, evoluciona distinto y puede haber dos botellas del mismo vino que se muestren totalmente distintas con el tiempo. Pero la realidad es que un vino más viejo no siempre es un vino mejor; y cuanto más tiempo pasa, mayor es el riesgo de encontrarnos con algo desagradable. En el vino, como en tantas cosas, el paso del tiempo no garantiza calidad.
Esta creencia también nace de una percepción que tenemos del vino, llena de magia y misterio. Y, si bien tiene de todo esto un poco, no deja de ser una bebida para disfrutar, en casa, en una cena, en un almuerzo, con amigos, con familia, en soledad.
Entonces, si querés guardar un vino durante años, adelante, pero no dejes de preguntarte si la botella fue pensada para eso. Porque el tiempo puede ser un aliado o un enemigo.