Sandra explicó que la cata de vinos es un proceso integral que involucra la vista, el olfato, el gusto y hasta el tacto. Dentro de este ejercicio, la fase olfativa es fundamental para desentrañar la complejidad del vino.
“En la cata, primero hacemos una primera nariz con la copa estática, donde olemos directamente para identificar los aromas iniciales. Luego, al girar la copa y permitir que el vino entre en contacto con el oxígeno, se liberarán los aromas que estaban dormidos”, comentó Sandra Verza.
Para los principiantes, esta experiencia puede ser confusa. “Muchos dicen que solo huele a vino o alcohol. Ahí es donde entra la guía para ayudarles a identificar las notas características, como frutos rojos en un Malbec, o flores y hierbas en otras cepas. Es un aprendizaje progresivo”, explicó.
Los tipos de aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios.
Aromas primarios : son el "ADN" de la uva y se relacionan con su naturaleza. Incluyen frutas, flores y hierbas, como frutos rojos en un Malbec o notas florales en vinos blancos.
Aromas secundarios : provienen de la fermentación y están relacionados con compuestos como el ácido láctico, que puede recordar a leche, levadura o pan recién horneado. Estos aromas son más evidentes en ciertos vinos blancos.
Aromas terciarios : se desarrollan durante el envejecimiento del vino, especialmente si este pasa por barrica. Aquí aparecen notas de vainilla, coco, tabaco o incluso ahumados, dependiendo del tipo de madera utilizada y su nivel de tostado.
Sandra mencionó que no todas las personas nacen con un sentido olfativo desarrollado, pero este puede ser entrenado. Ella misma se enfrentó a este desafío durante su formación como sommelier en Argentina donde conoció los descriptores aromáticos, es por eso que decidió traer al país.
“Cuando estudiaba, conseguir descriptores aromáticos era complicado y costoso. Decidí investigar y elaborar mis propios kits, que ahora incluyo en mis clases. Estos kits contienen 30 a un precio de G. 250.000 o 60 aromas a G. 650.000, organizados en primarios, secundarios y terciarios, y van acompañados de una rueda aromática que facilita la identificación visual de los aromas”, relató.
Bajo su línea Wine Life, Sandra Verza ofrece los descriptores aromáticos, herramientas para los amantes del vino, como copas, decantadores y sacacorchos. Además, su espacio Wine Garden combina una tienda de delicatessen, un bistró y un centro de formación donde organiza catas, cursos para bartenders y otras experiencias gastronómicas.
“El objetivo es que cualquier persona, desde un principiante hasta un experto, pueda disfrutar del vino con mayor conocimiento. Identificar aromas en el vino es un ejercicio técnico; es una manera de conectar con su historia, su origen y las manos que lo crearon”, resaltó Verza.
Sandra señaló que muchos aromas presentes en los vinos no son comunes en Paraguay, como las violetas. Por eso, los kits de descriptores aromáticos se convierten en una puerta de entrada para entender y disfrutar plenamente del vino. Los aromas incluidos en el kit están elaborados a base de aceites, lo que reduce su volatilidad y prolonga su vida útil. Aunque con el tiempo los aceites pueden perder algo de su intensidad inicial, Wine Life ofrece un plan de recarga para reponer cualquier pérdida. Incluso, si un frasquito se rompe, los usuarios pueden acercarse para recibir un reemplazo sin problemas.
El método consiste en oler tres aromas específicos durante una semana. Por ejemplo, los aromas de anís, azahar y albahaca se trabajan juntos por siete días para fijarlos en la memoria. En la siguiente semana, se cambia a otro grupo de tres aromas, permitiendo al cerebro procesar y reconocer cada fragancia sin saturarse. “El buen catador es un buen memorizador”, finalizó Sandra.