En 1994, Wagner Resende Coelho realizó un curso de cocinero básico en el Hotel Senac Grogoto, en la ciudad de Barbacena, en el Estado de Minas Gerais. “En esa época no existía una facultad de gastronomía. Ese curso tuvo una duración de nueve meses y fue mi primer contacto en la cocina en gastronomía. Trabajaba como aprendiz, hacía salsas, guarniciones, un poco de panificados, trabajaba con cortes de carne; es decir, recorrí todos los sectores que una cocina posee”, comentó el chef.
“Mi primer empleo fuera del Hotel Senac Grogoto fue en 1999 y fui a São Paulo donde comencé a trabajar como cocinero en el Restaurant Café Antique con el chef francés Erick Jacquin, quien hoy es jurado de MasterChef. En seis meses fui promovido a sous chef de cocina y trabajamos juntos durante 10 años hasta que comencé a hacer mi carrera solo”, explicó el reconocido chef.
Contános más acerca de tu trayectoria
Trabajé en Brasserie como sous chef, luego a Le Marais como socio y chef; por último, trabajé en Chef Rouge como chef. Todos eran bistrot de cocina francesa. En el 2014 Bistrot Chef Rouge, conmigo al mando, fue elegido por la revista Veja São Paulo como la mejor cocina francesa de la ciudad. Luego, en 2016 obtuve con el Parigi Bistrot, del grupo Fasano, el puesto de mejor restaurant francés de la ciudad de la revista Veja Comer y Beber.
¿Cómo fue para que vengas a vivir a Paraguay?
Mi primer contacto en Paraguay fue cuando entregué mi curriculum en Maurice, el señor Carlos Vallejos entró en contacto conmigo, empezamos a trabajar juntos antes de la pandemia. Estábamos aguardando la liberación de la frontera y fue así como hace 10 meses que volví a la empresa para la apertura de Josephine de Talleyrand.
¿Qué tipo de platos puede encontrar el comensal que va a Josephine?
Trabajo con platos de la cocina francesa e italiana, platos livianos en la preparación, sin exagerar con la crema o la manteca, siempre buscando una cocina más liviana. Yo recomiendo que prueben todos los platos de surubí. Siempre trabajé con pescados de mar como robalo, lenguado, salmón, esta es mi primera vez con el surubí.
Si tuvieses que definir tu estilo de cocina, ¿cómo sería?
Mi cocina puedo definirla como franco-paraguaya, porque uso muchos ingredientes paraguayos también, usando de base la cocina francesa con los ingredientes paraguayos como el surubí.
Para vos, ¿qué tiene que tener un buen plato?
Un buen plato tiene que tener ingredientes de primera; diferenciados con calidad, frescura, debe tener técnicas en la cocción de carnes y pescados. Lo principal es que tenga tres ingredientes, el principal (la proteína), una buena salsa y una buena guarnición.
¿Cuáles son tus comidas preferidas? ¿Qué no falta en tu heladera?
No faltan las carnes. La carne de Paraguay es muy diferente, tiene mejor calidad, tampoco faltan las pastas, salsas. Mi comida preferida es la comida simple, como las de mi madre: un arroz, un feijao.
¿Quién es tu fuente de inspiración?
El chef francés Pierre Gagnaire, propietario del restaurant Pierre Gagnaire de París y el chef americano Thomas Keller del restaurant The French Laundry en Yountville, California, entre otros.
¿Preferís lo clásico o lo moderno?
Prefiero los restaurantes que tienen una cocina clásica, no me gustan los restaurantes de cocina moderna, porque pienso que es muy pasajera. Esa cocina tiene un tiempo y llega un tiempo que tiene que parar. Ferran Adrià, es una gran referencia. Tenía el mejor restaurante del mundo durante muchos años, en España, luego cerró y abrió restaurantes más simples, de tapas, con comidas más simples. Y tenemos otra referencia, el restaurante dinamarqués Noma, que fue el más premiado y aclamado del mundo, anunció que va a cerrar sus puertas en el año 2024 y volverá con un nuevo concepto.
¿Cuáles son tus planes para el menú de Josephine?
Los planes son todos a largo plazo, no a corto plazo, es seguir trabajando para conquistar el paladar paraguayo.
¿Algo más que nos quieras contar?
Estoy feliz estando en Paraguay, es un desafío la nueva propuesta, porque cuando uno está en su país conoce al público que tiene y dónde encontrar los productos con facilidad. Aquí, en Paraguay, para mí está siendo todo diferente, me está gustando mucho la cultura y estoy feliz.