Detrás de cada pieza existe una historia que combina tradición, técnica artesanal e innovación gastronómica. Para Rosario Giavedoni, propietaria de Sushi Pop, el sushi que actualmente se consume en Paraguay y en gran parte de América difiere considerablemente de la versión tradicional japonesa.
“El sushi que se consume en Japón es muy diferente de lo que se consume acá porque tenemos hábitos y perfiles de sabor distintos. Empezamos a incorporarle sabores que para nosotros son más familiares, como el queso crema, pero para nosotros, como es un sabor conocido, hace que el salmón sea más suave, incorporamos estos ingredientes que lo hacen más local”, dijo Giavedoni.
Lejos de generar un debate sobre autenticidad, Giavedoni consideró que la adaptación forma parte de la evolución natural de la gastronomía. “El mejor sushi es el que más te gusta comer. Si tiene queso crema, aguacate o langostinos apanados y eso hace que más personas lo disfruten, bienvenido sea”.
El consumidor suele disfrutar una bandeja de sushi en pocos minutos, detrás de cada pieza existe un proceso que requiere tiempo, precisión y un trabajo altamente manual. “El sushi es muy difícil de automatizar. Siempre requiere personas y mucho trabajo artesanal”, dijo.
La elaboración comienza con la preparación de los ingredientes, conocida en gastronomía como mise en place. Posteriormente se prepara el arroz, Silvina Ortigoza, sushiwoman, explicó que el arroz utilizado es una variedad especial japonesa, con granos más cortos y una concentración de almidón diferente a la de los arroces tradicionales.
“El arroz se lava entre cinco y siete veces para eliminar el exceso de almidón. Después se cocina al vapor en una olla especial, se deja reposar y recién ahí se le agrega el suero de vinagre que le llamamos vinagreta”, detalló.
“La preparación puede demandar entre dos y dos horas y media. Una vez listo, debe enfriarse para alcanzar la textura adecuada y permitir que el rollo mantenga su forma durante el corte. La presentación también es importante. Después del armado se deja reposar para lograr cortes prolijos y atractivos visualmente”, agregó Ortigoza.
Para Giavedoni, uno de los mayores atractivos del sushi es precisamente la diversidad de sabores que permite experimentar en una sola comida. “En una misma bandeja podés probar salmón con queso crema, langostinos, opciones vegetarianas o salmón ahumado. Cada pieza requirió horas de preparación previa”.
En cuanto al crecimiento del sushi en Paraguay es una realidad visible tanto en los restaurantes como en las plataformas de delivery. “Sushi Pop está hace 10 años en el mercado y yo vi todo este crecimiento de primera mano. Cuando comenzamos, prácticamente vendíamos solo los fines de semana por la noche. Después abrimos delivery al mediodía y durante mucho tiempo fuimos una de las pocas opciones. Hoy la demanda al mediodía es muy fuerte”, contó Giavedoni.
La expansión también se observa en la diversidad del público consumidor. Si antes predominaban las parejas o pequeños grupos, actualmente es común encontrar familias completas, grupos de amigos e incluso adolescentes disfrutando de este tipo de gastronomía. “La penetración de la categoría aumentó muchísimo. Cada vez más personas están dispuestas a probar sushi y también aumentó la frecuencia de consumo”, dijo Rosario.
En cuanto a las preferencias, Ortigoza señala que los consumidores que se inician en el mundo del sushi suelen optar por variedades con queso crema, salsas y combinaciones más intensas. “La gente que recién empieza siempre elige opciones con queso crema y salsas agridulces, porque le resultan más familiares, los consumidores más experimentados, en cambio, suelen inclinarse por propuestas más cercanas a la tradición japonesa”.