El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que se celebra cada 7 de junio, vuelve a poner sobre la mesa un tema clave para la salud pública y el desarrollo del sector alimentario: cómo garantizar que aquello que llega al consumidor sea seguro, saludable y de calidad. Bajo el lema de este año, “De la carga a las soluciones: alimentos inocuos en todas partes”, la campaña global impulsada por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) busca crear conciencia y movilizar acciones para prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos.
Cynthia Arenas, presidenta de la Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos (Aspatal), sostuvo que el país necesita dar mayor valor a los procesos y a los profesionales que intervienen en la cadena alimentaria. Afirmó que muchas empresas recién dimensionan la importancia de la inocuidad cuando ocurre un episodio grave. “Muchas personas o muchas empresas recién comienzan a valorar la inocuidad cuando pasa algo lamentable”, expresó.
Arenas remarcó que el rubro alimenticio cuenta desde hace años con leyes, ordenanzas, resoluciones y protocolos. Estos lineamientos alcanzan a establecimientos que elaboran, envasan, importan, exportan, almacenan o comercializan alimentos, y exigen la presencia de responsables técnicos que acompañen los procesos sobre la base de buenas prácticas de higiene, manipulación y fabricación.
La presidenta de Aspatal señaló que durante mucho tiempo parte del empresariado priorizó inversiones en marketing, decoración o publicidad, dejando en segundo plano aspectos como la infraestructura adecuada, la capacitación del personal, los análisis de productos o la renovación de equipamientos. Sin embargo, indicó que en los últimos dos o tres años comenzó a notarse un cambio tanto en la industria como en la gastronomía, impulsado también por consumidores más informados.
“El alimento y el agua son vida, porque sin eso no hay vida”, afirmó Arenas, al insistir en que la inocuidad debe ser entendida como una inversión y no como un gasto. Para la especialista, una empresa que cuida sus procesos no solo protege a sus clientes, sino que también construye reputación, reduce riesgos y mejora su competitividad en un mercado donde el consumidor exige cada vez más garantías.
Uno de los conceptos centrales que destacó es el trabajo “del campo a la mesa”. La inocuidad, explicó, no empieza en la cocina ni termina en el plato. Comienza en la producción primaria, en la cosecha, en el tipo de agua que se utiliza para lavar frutas y verduras, en el transporte, en la conservación y en cada etapa por la que pasa un alimento antes de ser consumido.
También alertó sobre los riesgos de la comercialización informal de carnes y otros productos expuestos a temperatura ambiente, especialmente en un país donde las altas temperaturas pueden favorecer la proliferación de microorganismos si no se respeta la cadena de frío. A su criterio, cada actor tiene un rol: productores, industrias, comercios, restaurantes, mozos y consumidores forman parte de una misma cadena alimentaria.
Para los hogares, Arenas recomendó acciones simples pero decisivas. Una de ellas es fraccionar carnes, pollos, quesos u otros productos antes de congelarlos, para descongelar únicamente la cantidad que se va a utilizar. Advirtió que descongelar, cortar una parte y volver a congelar favorece la contaminación. También aconsejó trasvasar los alimentos que quedan en latas abiertas a otros recipientes y guardar de inmediato los productos refrigerados al regresar del supermercado.
Para Aspatal, el desafío es instalar una cultura de inocuidad que involucre a todos. Alimentos seguros significan consumidores más protegidos, empresas más confiables y una cadena alimentaria más fuerte. En tiempos en que la calidad pesa cada vez más en la decisión de compra, cuidar lo que llega a la mesa también se convierte en una oportunidad para diferenciarse y crecer.
Recomendaciones de la INAN
En Paraguay, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), dependiente del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, recuerda que la inocuidad alimentaria es un factor determinante para salvaguardar la salud de la población. En ese marco, la institución promueve las cinco claves de la OMS para minimizar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos: mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocinar completamente, conservar los alimentos a temperaturas seguras y utilizar agua y materias primas seguras.
Estas recomendaciones apuntan a prácticas simples, pero decisivas. El INAN insiste en la importancia de lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos, cuidar la higiene personal, lavar y desinfectar superficies y utensilios, y proteger los alimentos de insectos, mascotas u otros animales. También recuerda que los alimentos crudos pueden contaminar a los cocidos o listos para consumir, por lo que deben manipularse con tablas, cuchillos y recipientes separados.
Otro punto clave es la cocción. Según las recomendaciones difundidas por el INAN, los alimentos deben alcanzar al menos 70 °C en todas sus partes para garantizar un consumo seguro, especialmente en carnes, pollos enteros y carne molida. Además, la institución advierte que las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente, por lo que los alimentos cocinados no deben permanecer fuera de refrigeración por más de dos horas. Los productos cocidos deben mantenerse refrigerados a menos de 5 °C o calientes por encima de 65 °C hasta el momento de servir.
El organismo también recuerda la importancia de utilizar agua potable o potabilizada, seleccionar alimentos frescos y sanos, preferir productos procesados técnicamente, como la leche pasteurizada, lavar minuciosamente frutas y verduras, y respetar las fechas de vencimiento. Estas medidas forman parte de una responsabilidad compartida que comienza en la producción y continúa hasta el hogar.