“En realidad son las bacterias que están en la leche las que generan esos agujeros conocidos como ojitos en el queso Paraguay. Por tal motivo hay que higienizar y pasteurizar la leche desde su manipulación en el tambo”, expresó el encargado de planta de Lácteos Norte, Carlos Villalba. Además, señaló que otro factor a tener en cuenta para la elaboración correcta del queso Paraguay es la selección del cuajo, siendo de uso común, en las áreas rurales, el que permanece en estado natural.
Sobre este tipo de cuajo, el especialista indicó que es más susceptible a la contaminación y es por eso que en las industrias ya no se usa el cuajo natural. “Nosotros importamos cuajo químico, así como las demás industrias lácteas. Ese cuajo ya no tiene contacto con la leche en el proceso de producción del queso y el operador tampoco toca el producto durante todo el circuito”, subrayó.
Por otra parte, contó que es bastante corriente que la gente confunda el queso Paraguay “sin ojitos” con queso de soja, cuando en realidad no existe ningún tipo de relación entre ambos productos. Volvió a recalcar que con una leche tratada, higienizada y pasteurizada en el proceso de creación del queso Paraguay se logrará un producto final sin agujeros.
Por su parte la magíster en ciencia de los alimentos y jefa de cátedra de tecnología de lácteos y derivados de la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA, Vanessa Martínez, manifestó que existen muchos tipos de microorganismos contaminantes, que son indicadores de malas prácticas de higiene, como las bacterias coliformes. “Estas bacterias pueden producir fermentaciones no deseadas en el queso, dando lugar a la formación de ojos de tamaños irregulares y no característicos causados por el dióxido de carbono producido en su metabolismo”, detalló.
Asimismo, apuntó que varios microorganismos patógenos importantes, como por ejemplo el grupo de escherichia coli y de clostridium, producen gas durante su metabolismo y en caso de encontrarse en el queso pueden ocasionar una intoxicación alimentaria en las personas tras su consumo. Así también aclaró que la presencia de ojos en los quesos madurados como el gruyere u otros similares se debe a la generación de gases producidos por fermentaciones controladas con microorganismos beneficiosos y/o por el agregado de CO2 de origen mecánico en el proceso de producción.
“Esto ocurre comúnmente en el proceso de producción de quesos madurados, es decir, aquellos que son almacenados en condiciones controladas de temperatura y humedad”, explicó. Por último, sentenció que el queso Paraguay debe elaborarse de leche pasteurizada y en condiciones de higiene, para evitar que se desarrollen microorganismos alterantes que hagan susceptibles a las personas a adquirir enfermedades.