El anuncio, hecho con entusiasmo en redes sociales el pasado 10 de junio, no fue una simple actualización de estado. Reflejaba un hito estratégico: la búsqueda de una genética capaz de elevar la calidad de la leche —y, por ende, del queso— a niveles competitivos internacionales. Las inseminaciones comenzarán el 30 de junio, con el objetivo de lograr las primeras crías Pardo Suizo del Chaco paraguayo, adaptadas al calor y seleccionadas por su potencial quesero.
La historia de La Catalina nace del sueño de una abuela. “Fue una idea romántica de mi abuela Catalina, que siempre quiso tener un tambo. Ella ya no está, pero nosotros seguimos su sueño con un enfoque más técnico y moderno”, contó Helman en entrevista con InfoNegocios. Desde sus inicios, La Catalina nunca buscó vender leche, sino hacer el mejor queso posible.
Pero el camino no fue fácil. Al principio apostaron por la raza Holando, traída desde Campo 9. Pronto descubrieron que la leche de esas vacas, si bien abundante, tenía bajo contenido de sólidos, lo que encarecía la producción de queso. “Para lograr un kilo de queso necesitábamos entre 10 y 11 litros de leche. Eso nos forzó a repensar todo”, relató.
Modificaron la alimentación del ganado, logrando cierta mejora. Pero el salto cualitativo, sabían, vendría del lado genético. Así comenzaron a investigar sobre razas usadas en Europa —Francia, Suiza, Italia— conocidas por su calidad lechera específica para quesos. Ahí apareció el Pardo Suizo, una raza con mejor conversión, más grasa, más proteína y, sobre todo, con un perfil ideal para quesos finos.
La importación no fue directa. Una empresa nacional con base en Campo 9, que recién incursionaba en el rubro genético, sirvió de intermediaria con el laboratorio estadounidense ST Genetics, situado en el Estado de Texas. La gestión fue compleja, pero exitosa: La Catalina logró adquirir 100 pajuelas sexadas, con 99% de probabilidad de generar hembras —algo fundamental para una operación que necesita leche, no carne.
Cada pajuela costó cerca de US$ 100, pero Helman aclara que el gasto mayor fue el proceso logístico y técnico que permitió traerlas al país. La tasa de efectividad en vacas con buena salud ronda el 35%, por lo que se prevén varias rondas de inseminación para obtener resultados. Con solo 10 vacas actuales en producción y una clientela 100% online, la escala de La Catalina es mínima. Pero su ambición no lo es.
“Nuestro objetivo no es crecer rápido, sino mejorar cada día. Queremos hacer quesos que, con suerte, sean al menos un 20% parecidos a los franceses o suizos”, sostuvo Rafael. Por ahora producen apenas 200 kilos de queso al mes, sin presencia en tiendas ni restaurantes. Toda la venta se realiza por internet, con entregas directas al consumidor.
Lo que para muchos podría parecer un capricho rural, para Helman es una decisión de negocio calculada. En un mercado cada vez más interesado en productos artesanales y de calidad, diferenciarse por origen, sabor y genética puede ser una ventaja competitiva poderosa. Y aunque La Catalina no aspira aún a escalar industrialmente, sus pasos están marcando camino para otros productores interesados en genética especializada para quesería.
“Nos obsesiona el sabor, la textura, el perfil del queso”, concluyó. Y para eso, nada puede quedar al azar. Ni siquiera el ADN de la vaca que da la leche.