En Paraguay, la tradición de la paella no solo se mantiene viva, sino que ha sabido reinventarse con identidad propia, conquistando a los paladares más exigentes. Para celebrar su día, trazamos una ruta de la paella en Paraguay a través de dos referentes imperdibles: El Viejo Marino y Taberna La Malquerida.
Hablar de paella en Paraguay es imposible sin mencionar a El Viejo Marino, un nombre con más de cuatro décadas de historia. Sus raíces se remontan a Punta del Este, Uruguay, cuando en los años setenta Walter Marrero y Mabel Villalba decidieron abrir un restaurante que pronto se convirtió en emblema de la costa esteña, visitado por personalidades de la talla de José Luis Perales, Pepe Guardiola y Susana Giménez.
Treinta años más tarde, la familia Marrero desembarcó en Paraguay, donde ya cuentan con dos locales –en Asunción y en San Bernardino– y mantienen viva la esencia de su propuesta. Carlos Marrero, actual propietario, dijo que “nuestra paella no es española, es la paella de Punta del Este, del Viejo Marino. Tiene mucha cantidad de mariscos y menos arroz: 60% arroz y 40% mariscos, mientras que la española suele ser 90% arroz y 10% mariscos. Esa generosidad es lo que nos distingue”.
En su carta, la estrella es la paella del Viejo Marino, la más pedida por los paraguayos, pero también ofrecen variantes como la paella valenciana (con pollo y verduras), la paella vegetariana y la exclusiva paella del Tata Walter, un homenaje al fundador que incorpora colas de langosta y tiras de salmón, llevándola a un nivel premium.
El secreto está en el control riguroso de los ingredientes, desde la elección de proveedores hasta el cuidado de la cadena de frío. “El marisco es noble, habla enseguida con su color, su olor y su textura”, aseguró Marrero. Además, no faltó el consejo para maridar. “La paella siempre va bien con un buen vino tinto, sobre todo un Malbec, aunque en días calurosos un Sauvignon Blanc acompaña perfecto a los mariscos”, dijo.
La diferencia no es solo en cantidad, sino también en calidad. Carlos Marrero habló sobre la selección rigurosa de proveedores, el control estricto de la cadena de frío, la inspección visual y sensorial de cada marisco (color, tamaño, textura, olor) y el uso de azafrán auténtico, pimentón de calidad y aceite de oliva de primera. Una de las anécdotas más curiosas y entrañables de la marca tiene que ver con el público paraguayo en Uruguay. Cada 31 de diciembre, El Viejo Marino prepara más de 300 paellas exclusivamente para familias paraguayas que pasan el Año Nuevo en Punta del Este.
“Si bien hace algunos años los mariscos eran vistos con desconfianza —“bichos”, como solían llamarlos algunos—, hoy el paladar paraguayo se ha sofisticado y la paella se ha instalado como un plato cada vez más solicitado”, acotó. El Viejo Marino ha acompañado esa evolución, incluso lanzando versiones más complejas y cargadas de mariscos, como la paella premium del Tata Walter, que se transformó en un símbolo de la nueva exigencia gastronómica local.
Taberna La Malquerida: la paella que nació de una historia personal
La Taberna La Malquerida se ha convertido en uno de los templos de la paella en Paraguay. Su historia es tan particular como entrañable, y refleja cómo un plato de raíces españolas logró adaptarse al paladar local sin perder su esencia.
El propietario, Ricardo Malla, contó que el restaurante nació en un momento inesperado de su vida. “La Malquerida nació porque me estaba divorciando y necesitaba ocupar mi cabeza con algo”. Lo que comenzó como una especie de broma, cocinando paellas en un salón propio, terminó convirtiéndose en un emprendimiento consolidado y querido por muchos. Ricardo tenía experiencia previa en el mundo de las paellas, tras haber trabajado en otro local especializado hace décadas. Cuando abrió La Malquerida intentó cocinar la paella “igualita a la española”, con socarrat, buenos fumets y el respeto riguroso a las recetas tradicionales.
Pero pronto se dio cuenta de que el público paraguayo no reaccionaba de la misma manera. “La gente me decía: esto no es paella”, recordó. Fue entonces cuando decidió adaptar la propuesta a los gustos locales, tomando como referencia la forma en que inmigrantes valencianos venían haciendo paella en Paraguay desde hace 50 o 60 años.
El resultado fue un estilo propio, una paella que conserva técnicas de España, pero que también respeta las expectativas y preferencias de los comensales paraguayos. En la carta de La Malquerida destacan tres opciones principales, la paella mixta, con pollo y mariscos, es la más pedida y representa el equilibrio que busca el público local, la paella de mariscos, con abundancia de frutos del mar, una opción cada vez más popular y el arroz a la valenciana, preparado con pollo, cerdo y verduras; aunque es la versión menos solicitada, mantiene viva la tradición de los arroces clásicos.
Más allá de la receta, Ricardo aseguró que la clave está en la calidad de los insumos. “Siempre usamos lo mejor que encontramos en el mercado, aunque estemos limitados en mariscos y pescados. Con lo que hay, tratamos de dar siempre lo mejor al cliente”, agregó.
Uno de los sellos de La Malquerida es la presencia constante de su propietario, quien atiende de lunes a lunes, del mediodía a la noche, supervisando cada detalle del servicio. “Desde que entra el cliente hasta que se levanta de la mesa, trato de estar encima, cuidando y acompañando la experiencia”, contó.
Además de atender en el local, La Malquerida ha llevado su propuesta a iniciativas solidarias. Desde hace algunos años, Ricardo organiza paellas solidarias para recaudar fondos destinados a instituciones y personas con necesidades médicas. También ofrece la posibilidad de cocinar paellas en casas privadas, lo que convierte cada evento familiar o social en una ocasión especial.
Para Ricardo, cada cocinero tiene su estilo, pero la clave está en encontrar el punto medio. “El secreto es darle el gusto a la mayoría sin perder la esencia. Comercialmente tenemos que complacer al cliente, pero siempre manteniendo la calidad”.
Celebrar el Día Internacional de la Paella en Paraguay es embarcarse en un viaje gastronómico que conecta la tradición valenciana con la creatividad local. Tanto en El Viejo Marino como en Taberna La Malquerida, la paella no es solo un plato, es un ritual, un punto de encuentro y un homenaje al buen vivir.