De conversaciones sostenidas entre propietarios de Táva Glamping (bungalows de lujo), que –tras el éxito de su primer emprendimiento Táva Lago–, arrancaron la temporada con un nuevo reto llamado Táva Cerro; los de Grupo Cruz (dueños de los restós Sipan, Pozo Colorado, La Bourgogne, No Me Olvides y Mercadito); el staff de diseño de experiencias Maikena e integrantes de Mandíbula (medio de comunicación gastronómico conocido por las ferias Paladar, Tata, Frutijazz y Guarará), surgieron las bases de una carta kilómetro cero, que valora y celebra las tradiciones locales, el producto ecológico y, sobre todo, una cocina creativa y sin límites.
“Parados en la cima de San Bernardino (departamento de Cordillera), vemos el extenso valle, el lago Ypacaraí y las jorobas azules de la serranía, quebrando la línea el horizonte. Soñamos, frente a esta vista, con una cocina enriquecida por el lugar, por sus tradiciones y por sus habitantes. Si vamos a Cordillera, queremos Cordillera en el plato”, señaló el arquitecto Juan José Ardissone, uno de los titulares de Táva Glamping, asiento de Sur, Cocina de Cordillera.
Cocina fraterna
José Castro Mendivil, chef de cocina de Sur, representa un fraterno abrazo intercultural. Autor de la carta de Sipan Asunción, es el principal responsable de que el mundialmente célebre ceviche peruano encuentre en el Paraguay su propia versión de agua dulce, con el protagonismo del tigre de los ríos: el surubí.
“Del collado andino a las cordilleras paraguayas, José Castro asume el desafío y la aventura de escapar de su cocina para recorrer el campo, oler las hojas, sentir la tierra roja en el puño, conversar con los agricultores y así hermanarse con la ancestral gastronomía paraguaya; una cocina intrigante, que camina a grandes pasos en busca de su propio Potosí”, expresó Esteban Aguirre, director de Mandíbula.
Las técnicas de la cocina peruana contemporánea se complementan en Sur con el terroir cordillerano y los pescados nativos, dando como resultado una cocina ad hoc, joven y llena de sorpresas.
“En Sur, conocemos el recorrido de cada ingrediente y queremos que nuestros invitados sepan de dónde proviene lo que comen. Tenemos el compromiso de ponerle a cada pescado, a cada hortaliza y a cada producto el apellido de su origen”, refirió Juan Carlos Guerrero, representante del Grupo Cruz.
“Estamos comprometidos con el trabajo campesino, pues creemos que en esas manos está la clave de una alimentación más honesta y más respetuosa con el ambiente. Si un tallo cruje entre los dientes del comensal, podemos contarles a nuestros comensales quién lo ha sacado de la tierra”, cerró Maika Rasmussen, directora de Maikena.
La carta de Sur, Cocina de Cordillera contempla una selección de ceviches y tiraditos con ingredientes regionales, como queso Paraguay de Altos, miel de caña de Piribebuy, vegetales de Emboscada y de la huerta del restaurante, pescados de río y carne vacuna, entre otros.
Más información
Restaurante Sur, Cocina de Cordillera abre de martes a domingo, de 21:30 a 1:30. Para reservas llamar al (0985) 914-650.