Esta propuesta surgió en medio de la pandemia. En mayo, un amigo de Fabián le solicitó hacer una cena por pasos en su cumpleaños. Resultó un éxito. “De esa cena nacieron las primeras ideas de tener un pequeño catering para ofrecer cenas o eventos de alta gastronomía”, cuenta el joven emprendedor.
De ahí hasta noviembre, mientras aún estaba con otros proyectos anteriores, cada cena o evento fue invertido en el crecimiento de una cocina independiente: horno industrial, vajillas personalizadas, equipos de frio, etc. Al mismo tiempo se estaba gestando la imagen de lo que sería su propia empresa: Fabián Delgado Experiencias Gastronómicas, un catering para pequeños eventos gastronómicos personalizados.
La personalización es el gran diferencial de Fabián Delgado Experiencias Gastronómicas. Cada evento constituye una pequeña consultoría para saber los gustos de los comensales. Ningún menú está preestablecido. “Son todos hechos a medida”, dice Fabián. Desde cenas por pasos (y con cada paso un vino diferente) hasta mesas frías de antipastos y buffet para bodas.
Una experiencia hecha a medida
Los antipastos de quesos y jamones siempre están presentes y son los preferidos del chef. En cuanto a los platos principales Fabián está preparado para cocinar de todo: pescados, carnes, pastas y risottos. Son platos que llevan su firma y que se destacan por una técnica de preparación diferente.
Costilla sous vide (cocinada en 48 horas), risotto “la abeja” (un dúo de risotto nero di sepia al salmón con otro risotto azafranado al jengibre de camarones); salmón mediterráneo salteado en cherrys, espárragos y mini espigas de choclo, con un aceite de nuestro cedrón Paraguay, son algunas de las propuestas que más se lucen.
Si es necesario, una cocina satélite se traslada a cada lugar. “Parte de mi consultoría a la hora de hacer el menú es visitar el lugar del evento donde se va realizar. De esta manera chequeo qué elementos son necesarios traer y cuáles otros son mejor utilizar los del lugar. Todos los ingredientes corren por mi cuenta”, dijo Fabián.
La cocina de este chef, que se inició en el rubro en el 2006, en Buenos Aires, es de estilo francés/mediterráneo, aunque Fabián considera que la fusión es lo suyo. “Mezclo un poco de oriental, asado, ingredientes paraguayos. Nunca me casé con un estilo y creo que menos lo haría ahora”, mencionó. Su propuesta culinaria se completa con Regina Cabañas, encargada de realizar los postres y algunos panificados y Oscar Olivera, de Frutos de los Andes, que asesora el área de bebidas. “También trabajo con la selección de vinos de El Imperio”, señaló.
Fabián Delgado Experiencias Gastronómicas realiza cenas privadas por pasos de hasta 15 comensales y eventos tipo bandejeado de fingerfoods o mesas frías hasta 25 personas. “Tengo eventos más numerosos cerrados programados para el 2021. Mi máximo de eventos por semana es tres, dependiendo de las fechas. No deseo arriesgar a ningún cliente y no deseo arriesgar mi calidad por saturarme de fechas”, manifestó.
Acerca de la situación actual
Fabián reconoció que no es fácil para nadie. “La pandemia ha obligado a restaurantes tradicionales a pasar por dos adaptaciones forzadas: abrir agregando delivery (que muchos locales jamás habían hecho) o no abrir. Y luego elegir entre abrir de vuelta adaptando las disposiciones sanitarias o seguir cerrados y esperar. Nadie estaba preparado para eso. Y esto se ve en todos los rubros, no solo en la gastronomía”, analizó.
Para Fabián, la mejor estrategia a tomar es disminuir costos al máximo y maximizar el alcance: cerrar parcialmente, incorporar delivery, agregar productos que antes no se realizaban, ajuste de mercaderías o una reinvención de las bases del negocio. “Es fácil decirlo. Mucha gente sigue tratando de adaptarse y de sobrevivir, pero veo esperanza en el futuro”, indicó el chef.
La intención del chef es que su experiencia (desde sus comienzos en Buenos Aires, contrato en crucero por México, Los Ángeles y Asia; luego en Paraguay en Talleyrand y su última cocina Pozo Colorado) se vea reflejado en sus comidas y su servicio. “Pero con mi estilo y marca personal”, aclaró.
Actualmente, Fabián se encuentra abocado a los próximos lanzamientos en formato de productos: una caja de asado premium edición limitada que desarrollaron con Leyzman Salym y ya está en preventa, una caja de tablas de queso y jamones; y un menú de platos para estas fiestas.