En cualquier esquina, en la cancha, de paso por Eusebio Ayala o Coronel Bogado, comprar chipa nunca fue un problema para los paraguayos, pues siempre había alguna vendedora, o vendedor, a mano para saciar las ganas de saborear este alimento, tan paraguayo como la mandioca de donde sale el almidón para su elaboración.
Hoy las propuestas, tanto en variedad como en forma de comercialización, se multiplicaron. Quizás un adelantado en esto de encontrar una manera diferente de llegar al cliente haya sido Juan Ramón Ayala, con su chipa Barrero, que hoy tiene un sinnúmero de émulos.
Como todo alimento que forma parte de la tradición y la cultura, la elaboración de la chipa estuvo limitada al ámbito doméstico para luego pasar a ser producida en mayor cantidad para su venta. Ciudades como las ya citadas Eusebio Ayala (Barrero Grande) y Coronel Bogado son puntos de referencia como productoras de chipa, cada una de ellas con su propio estilo y variedades.
Las formas más conocidas son la, más o menos, romboidal, la argolla, la que tiene forma de paloma o de yacaré y las trenzadas, sin olvidar la chipa asador, la chipa manduví, la chipa pirú (la rosquilla que también puede ser consumida como snack). Esta última adquirió un tinte más nutricional con la marca Hijas de Feliciana de Fariña, que incorporó chía y sésamo a la preparación.
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En un capítulo aparte está la chipa so´o, la torta elaborada con maíz (sin almidón) que originalmente solo tenía carne vacuna picada y condimentos como relleno, pero que hoy puede contener otros tipos de carnes.
Otra vuelta de tuerca en la evolución de esta tradición la dieron quienes vieron un filón de negocio en la apertura de locales (Ña Eustaquia, Doña Chipa) que, a modo de cafeterías, ofrecen chipa, tanto en su forma tradicional como en nuevas variedades, que incluyen las de cuatro quesos y las rellenas, que se pueden maridar, preferentemente, con cocido quemado, solo o con leche, e incluso con café con leche.
“El pasado miércoles 10 cumplimos 18 años de haber abierto nuestro primer local, que nació porque en Asunción no se conseguía chipa en lugares que no sean la calle o el colectivo. Buscando ofrecer una opción diferente los directivos de Doña Chipa decidieron abrir un local en España y Artigas”, relató Christian Velázquez, supervisor comercial de la red.
Durante siete años gestionaron el local hasta que hace unos 11 años uno de los socios quiso abrir una franquicia en donde la delicia se pudiera acompañar con alguna bebida caliente. Fue la primera, y en la fecha abren el local número 23, en San Lorenzo, el primero en formato tienda. De hecho, ese es el nombre: La Tienda de Doña Chipa.
Hace dos meses abrieron la franquicia número 22 en Encarnación y próximamente en Itauguá, también en la modalidad tienda. La expectativa es llegar a 30 locales franquiciados a fin de año. Hoy están presentes en 10 ciudades, casi todas en el conurbano capitalino.
También existió la posibilidad de llevar la marca a Uruguay, proyecto que quedó truncado debido a la pandemia. ¿Se puede dar una expansión a países vecinos? La iniciativa es factible pero se debería analizar cómo llevar adelante la producción, que hoy está centralizada en Asunción, pero quizás se podría congelar el producto para su envío a lugares muy distantes.
Doña Chipa ofrece la tradicional de almidón y la variedad innovadora conocida como cuatro quesos, además de las cajitas de chipa pirú. Mención especial para la franquicia de Encarnación, donde incorporaron la trenzada, preferida en esa zona del país. Aparte de las de almidón, también tienen las de maíz rellenas de carne vacuna, de pollo, de jamón y queso y la de queso y orégano, para vegetarianos.
Un negocio caliente todo el año
Óscar Gaona, propietario de ChipAsador, no solo innovó en cuanto a variedad sino también en la manera de llegar al público. El emprendimiento empezó en la calle pero decidieron expandir el negocio cuando vieron que la gente solo hacía chipa kabure o asador en invierno. Con su propia receta, heredada de la tradición culinaria familiar, llevaron adelante esta iniciativa.
Durante la pandemia comenzaron con la chipa asador rellena de vacío ahumado, de bondiola ahumada picante, de butifarra, y extendieron el servicio a eventos familiares y empresariales, ferias y otros. La particularidad es que ChipAsador no posee local y Gaona define el negocio como “ambulante”.
Como se ve, la chipa es tan noble que aun con las variedades innovadoras no pierde su carácter tradicional y se abre a iniciativas novedosas que la convierten en un negocio prometedor.