El mondongo no es tan popular entre las nuevas generaciones. Los que más lo demandan son las personas de mediana edad, de acuerdo a lo explicado por Sumara Báez, propietaria de El Mercado de la Menudencia, un negocio especializado en la comercialización de este tipo de alimento.
“El que en su niñez y adolescencia comió mondongo, lo sigue haciendo de adulto, aunque a las nuevas generaciones no les gusta como a los mayores. Pero sigue siendo un plato principal, porque si te vas a un copetín vas a ver que sí o sí, al menos una vez a la semana, preparan milanesa de mondongo, así como hay de pollo o de pescado”, aseveró.
Según Sumara, junto al hígado, el mondongo es la menudencia más demandada. “Vendemos crudo, pero también cocinado para facilidad del cliente, porque la cocción, para ablandarlo y dejarlo en condiciones de preparar platos con él, suele llevar entre una y dos horas, y eso si se realiza en una olla a presión”, señaló la empresaria. El crudo se vende en este establecimiento a G. 20.000 el kg, y el cocido a G. 22.000.
La comerciante relató que el mondongo pasa por un proceso complejo, con máquinas de vapor, en el cual se elimina cualquier vestigio de residuos coprológicos, luego vuelve a ser tratado con agua caliente y el pelado se hace con una máquina industrial para dejarlo en condiciones de ser vendido al público.
“El mondongo tiene beneficios para el organismo porque aporta vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad”, expresó Sumara. Al ingerirlo se incorpora dosis de vitamina B12 y hierro, por lo que se trata de una fuente de alto valor nutricional y escasa cantidad de grasas animales y colesterol. Y en cazuela, guisado o como milanesa, bien condimentado, también puede ser un manjar.
Pero, ¿es saludable?
El mondongo es uno de los cuatro estómagos de la vaca, por lo que es también uno de los cuatro compartimientos (llamémosle así) en donde se procesa el alimento consumido por el animal. Esto, desde luego, significa que en su interior se generan residuos que después se convierten en excremento, lo que conocemos como bosta.
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En redes sociales se difundió en estos días un video en el que dos personas, en un escenario rural, procedían a vaciar el contenido de uno de los estómagos de la vaca, (del mondongo, en este caso) lo que el animal había ingerido y se encontraba en pleno proceso cuando fue sacrificado, lo que generó la reacción negativa de muchos, quizás por el desconocimiento de lo que es en realidad esta parte del rumiante.
La pregunta lógica fue: ¿es saludable consumir mondongo?, ¿qué cuidados hay que tener en cuenta? “El cuidado es el mismo que se debe tener con cualquier tipo de alimento: comprar de un lugar en el que se sabe que mantiene la higiene, si estuvo refrigerado a la temperatura correcta, si el ambiente se ve limpio. Las recomendaciones son las mismas que para cualquier carne vacuna”, afirmó Gladys Florentín de Acosta, experta en tecnología de alimentos.
