- ¿Cómo ve el crecimiento del sector gastronómico?
- Antes de la pandemia el crecimiento del sector gastronómico era realmente muy interesante y se veía en muchos aspectos, lo cual tuvo cosas buenas y malas. Lo negativo fue que empezaron a aparecer locales sin ningún tipo de licencia, cuidados o certificaciones. Cuando llegó la pandemia estos comercios fueron los primeros en desaparecer.
El área académica acompañó el crecimiento del sector gastronómico en algunas instituciones. Se mejoró la malla curricular, la infraestructura, se modernizaron equipos, etc. Sin embargo, la formación de mandos medio no alcanzó la calidad requerida por el mercado.
- ¿Se dio un salto de lo casero a lo profesional en la manera de gestionar emprendimientos gastronómicos?
- En cuanto a la atención al cliente se dio un salto importante. La gente cuidó mucho la parte inmobiliaria, la ambientación y también aparecieron locales temáticos.
La estética casera igualmente se está revalorizando y, a nivel mundial, se habla mucho de "comer como en casa". Hay un retorno a lo casero en lo que respecta a la oferta. En Paraguay somos muy ricos en comida autóctona y ahora parece que el prestigio de estos platos se disparó.
- Hoy es común ver opciones variopintas, lo "gourmet" y mezclas entre platos tradicionales con comida rápida, ¿esto responde a una interculturalidad dentro de la gastronomía?
- La fusión es algo que existe hace tiempo y resulta muy interesante, sobre todo en la cocina latinoamericana. Los ingredientes que usamos son semejantes, hay cosas que hacemos de forma distinta y si fusionamos salen productos sabrosos.
Este tipo de cocina surge de la intención de innovar y ofrecer experiencias nuevas. El local gastronómico hoy ofrece experiencia, no solamente un servicio de comida.
- ¿Existen opciones para estudiar y profesionalizarse en gastronomía que se adecuen a los tiempos tecnológicos?
- Por supuesto que sí, estamos adecuados a los nuevos tiempos. Ya empezamos a utilizar equipos de cocina de alta gama. Hay pocas escuelas de cocina, pero las más importantes están invirtiendo en utensilios de primer nivel.
Cada vez nuestra gente tiene más facilidades de acceder a clases magistrales o cursos online sin ningún problema. La innovación surge desde el punto de vista práctico como en el aspecto teórico de la cocina.
- ¿En su academia cuántos egresados aproximadamente tienen por año?
- Salvo los últimos tres años, el crecimiento de egresados tuvo picos relevantes que alcanzaron los 200% en los cinco años anteriores a la pandemia.
Teníamos anualmente entre 300 a 400 personas saliendo al mercado laboral con diferentes niveles de preparación, porque nosotros lanzamos ayudantes, maestros y profesionales gastronómicos.
- ¿Qué falta para dar un paso más en el área de formación gastronómica?
- Todo se debe hacer seriamente, que esto no se convierta en un negocio para estudiar por hobby. Requiere de cuidados, disciplina y controles. De lo contrario estaremos generando una mano de obra mediocre que no es sostenible en el tiempo.
