La cría, engorda y comercialización de ganado bovino para la producción de carne es una de las principales actividades del Paraguay. La carne bovina forma parte importante de la canasta básica, y su consumo por parte de la población es tradicional y va en aumento. Pero existe un gran componente tecnológico y científico por detrás, que es prácticamente desconocido por la mayoría de los consumidores.
La carne bovina es una gran fuente de vitamina B, zinc, proteínas, hierro y otros nutrientes que conforman una dieta saludable. Si bien existe una preocupación por su contenido graso, también hay opciones de cortes bovinos de alta calidad con bajo contenido graso. Es por ello que la industria de la producción de carne busca conocer de manera eficiente los genes involucrados con la cantidad y calidad de la carne. ¿El objetivo? Disminuir expresivamente el intervalo entre generaciones de animales (producir más en menos tiempo) y conocer a una edad más temprana el potencial de los animales para producir carne y leche de la mejor calidad.
Con el descubrimiento del genoma bovino en 2009, la manera de seleccionarlos para que produzcan más carne está cambiando rápidamente. Y ahí entra un concepto clave: la genómica, una rama de la genética que involucra la biología molecular, la bioquímica, la genética cuantitativa y la estadística. Apunta al estudio integral del funcionamiento, evolución y origen de los genomas.
¿Y qué es un genoma? Se trata de un conjunto de genes y su disposición en una célula (una especie de mapa), que nos permite leer la información encriptada dentro del ADN (ácido desoxi-ribonucleico). ¿Y para qué esto? Porque el orden de los ácidos nucleicos es lo que determina si una vaca producirá una mayor cantidad de leche durante cierto tiempo, si un ternero pesará más kilos cuando sea destetado o si un animal tenderá a sufrir cierta enfermedad.
La vaca fue el primer animal de interés ganadero del que se obtuvo su genoma que alberga más de 22.000 genes encargados de la expresión, regulación e interacción de las proteínas, algunas de las cuales juegan un papel vital dentro de la fisiología del animal.
La genómica trabaja con la secuencia de cada uno de los genes que conforman el genoma. Los bovinos, independientemente de su raza, poseen los mismos genes… lo que los hace diferentes son las variaciones en estas secuencias. Estas variantes pueden tener un efecto directo o sumarse a otras, para crear un efecto en el fenotipo (aspecto externo) del animal (kilogramos producidos de carne, jugosidad o terneza de la carne, otros).
Cada vez más centros de investigación, inseminación y producción ganadera trabajan desde estos conceptos y tecnologías, también en Paraguay. Porque los cortes de carne que llegan a nuestra mesa poseen un gran componente de investigación genética que determina sus niveles de calidad.
Fuente: Revista de divulgación Saber Más