Conociendo a Diego Córdoba

Para un periodista, el hecho de contar con una buena fuente a lo largo del tiempo es una gran ventaja, debido a que, además de la posibilidad de lograr más y mejor información, con el contacto humano se va observando la evolución de esa persona. Pasaron más de ocho años desde la primera vez que entrevisté a Diego Córdoba, sommelier de la bodega argentina La Rural, que elabora los afamados vinos Rutini.

Entre aquel momento y el último encuentro, cada vez noté a Diego más comprometido con el trabajo en bodega, buscando conocer cada detalle de la vinificación, relacionándose todo lo posible con el equipo que comanda el prestigioso Mariano Di Paola, para de ese modo explicar con minuciosa precisión cada una de las etiquetas del portfolio de la marca.

Así, la charla pactada con el objetivo de impulsar y describir a la línea de Aparatados de Rutini se transformó en una muy interesante declaración de principios enológicos, entre los cuales sobresale una crítica a la Corporación Vitivinícola Argentina, que en lugar de destacar la enorme versatilidad de los terruños del vecino país optó por utilizar al Malbec “como punta de lanza”, y que recién ahora se está dando impulso a otras variedades.

El siempre locuaz Diego Córdoba comentó que los Apartados son vinificados en la bodega que La Rural posee en Valle de Uco, que cuenta con unos 20 mil metros cuadrados de casco, y que es la más grande de América y una de las más grandes del mundo para vinos de alta gama, donde elaboran 10 millones de litros. Pero la firma también posee otra bodega en Maipú, donde producen otros 10 millones de litros.

Como aspecto destacado señala la incorporación de tecnología de punta, como por ejemplo la puesta en funcionamiento de una selectora óptica de granos. “Siempre se especuló que para hacer un vino de alta gama no solo bastaba con seleccionar los mejores racimos manualmente, como hacemos todas las bodegas para lograr un buen mosto. Siempre se preguntó qué pasaría si pudiéramos escoger uva por uva”, lo que en otro momento parecería una utopía.

“Recuerdo varios escritos franceses de hace decenas de años sobre el tema. Y si bien no sé precisamente dónde se construyó la primera máquina, lo concreto es que esta selectora óptica de granos es una realidad. La única en Latinoamérica es nuestra y la adquirimos en el 2008 de un proveedor de EEUU, y en todos estos años seguimos aprendiendo a usarla”, prosigue entre risas.

La adquisición de esa máquina, que requirió una inversión de US$ 2 millones, garantiza a La Rural “por lo menos un 40% más de extracción de polifenoles”. Y explica: “recibimos en vines de 300 kilos los racimos ya seleccionados, de parcelas con rendimientos inferiores a 7 u 8 mil kilos (por hectárea). Y en esas uvas de altísima calidad pasa por una especie de lagar que tiene la máquina que es todo un complejo de unos 40 metros. Se produce el despalillado y descobajado, como cualquier bodega normal, y empiezan a pasar a alta velocidad por una cinta todas las uvas sueltas, uva por uva. Previo a eso nosotros impusimos a través de una computadora todos los parámetros físicos de selección, tamaño del grano, grosor de la piel, color, grado, cantidad posible de herbáceos que puedan filtrarse”.

¿Cómo se produce la selección?

- Un escáner saca mil fotos por segundo (en Europa ya se habla de 5 mil fotos por segundo), que se ven en una pantalla adosada al sistema por donde van pasando todas la uvas. Un procesador asimila en fracciones de segundo esa información y hace la selección. Las uvas que no reúnen esos requisitos son volcadas a una tolva y las que sí cumplen, a otra, todo hecho por 16 inyectores de aire que van dentro del equipo. Recibimos gente de todo el mundo que viene ver funcionar la máquina. Yo no lo puedo creer.

Se gana muchísimo en calidad, imagino…

- Exacto. Tenemos entrando a bodega racimos que sí cumplen los requisitos para vinos de alta gama, pero luego durante la selección de granos hay uvas que no deberían estar allí pues no cumplen los parámetros estipulados para un Rutini, entonces se utilizan en otras líneas para mejorarlas. Puedo decir que estamos muy orgullosos de lo que es Trumpeter desde 2014 en adelante, que reciben esas uvas, y es muy notorio el cambio en la actualidad.

¿Y en qué más innovaron?

- Ahora tenemos los tanques de acero inoxidable con forma de diamante, literalmente. Son dos conos invertidos de 7.500 litros, un invento de nuestro enólogo junto con el Instituto Nacional de Vitivinicultura, patentado por ambos. Con ello logramos una mayor concentración polifenólica: cuando se produce el sombrero durante la fermentación, éste va subiendo por los gases, y la misma forma cónica inversa lo rompe y hace que desciendan los componentes sólidos, siendo más natural el proceso. Prescindimos del uso de bombas.

Es el mismo concepto de los huevitos de cemento…

- Es lo mismo. Nosotros usamos los huevos hace algunos años. Los dejamos de usar en los tintos, porque parte de las estructuras sólidas de los hollejos se pegan a las paredes internas y se pierde extracción por la misma forma rugosa de la pared. Pero sí los usamos en algunos blancos, aunque cada vez menos.

¿Cuáles son esos blancos?

- El Gewürztraminer, los tardíos, los botritizados, el Vin Doux Naturel, pero probablemente también dejemos de vinificar blancos en los huevitos. A veces comprometen la estabilidad biológica del vino, porque no es la misma forma de control de la temperatura que en un tanque de acero inoxidable. Sin embargo muchas bodegas los están usando. Además, la mineralidad de la zona que venimos es muy rica: tenemos suelos ricos en antracitas, un componente carbonífero, mucho canto rodado, mucha piedra; entonces si a eso sumamos los aromas que te da la pared de hormigón, se puede ir la mano de mineralidad.

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