Paulo Yoller en Santa Gula

Santa Gula Emporio Gourmet busca seguir impactando a sus fieles clientes amantes de la hamburguesa gourmet, proponiéndose superar las delicias del menú anterior, por ello renovó su menú de la mano de dos chefs internacionales de alta trayectoria en Brasil: Thiago Antunes, asesor gastronómico de Santa Gula y quien fue el encargado del primer menú del restaurante, y Paulo Yoller, dueño y chef del restaurante Meats, catalogado por varios medios de São Paulo como uno de los mejores restaurantes de hamburguesas, con quien tuvimos la oportunidad de conversar.

¿Cómo empezó todo?

Estudié en la Universidad Anhembi Morumbi. Desde hace 10 años que trabajo en la cocina y trabajé en varios restaurantes italianos bien conceptuados, también trabajé en una carnicería en Pirituba, donde aprendí y me apasioné con todo lo que tenga que ver con la carne. Por esa gran pasión fue que luego abrí una hamburguesería.

¿Qué prepararon para el aniversario de Santa Gula?

Junto con Thiago, que es un gran amigo, vinimos para los festejos del aniversario de Santa Gula. Fue la idea de Eduardo que pueda hacer una colaboración y cocinar a 4 manos, siguiendo el trabajo que Thiago ya comenzó aquí. Acá en Asunción hicimos un estudio de los cortes vacunos disponibles, y elegimos usar la costilla. Algunas de nuestras hamburguesas se hicieron a la parrilla, porque nos gusta el sabor que le dan las brasas y el fuego a la carne.

¿Cómo hicieron las costillas?

Marinamos la carne con cerveza, paprika, canela, sal y dejamos por 6 horas. Marcamos en la parrilla y luego cocinamos en la cerveza por 4 horas. También hicimos todo un menú de degustación a la parrilla, que consistió en Ravioles fritos (que tenía un relleno de cachete o mejilla de vaca con jengibre y tomate). También presentamos dos tipos de costillas y una hamburguesa con cebolla caramelizada con ingredientes brasileros y bacon. También hicimos otros tipos de hamburguesas. De postre preparamos Tortitas de banana con una salsa de una reducción de cerveza oscura.

¿Qué tiene que tener una hamburguesa perfecta?

Una hamburguesa perfecta es aquella que fue preparada con las técnicas adecuadas e ingredientes de calidad.

¿Cuál es tu comida preferida?

Pizza.

¿Qué no puede faltar en tu heladera?

Agua tónica.

¿Qué no faltó en los platos que presentaste en Santa Gula?

Bacon.

¿Te imaginás en otra profesión que no sea ésta?

No, nunca.

Contanos acerca de Meats, tu hamburguesería

Se encuentra situado en el barrio Pinheiros y huye de ser un restaurante, más bien es una hamburguesería especializada en carnes. El menú se centra en las hamburguesas, todos preparados con carnes seleccionadas y realizadas con las salsas de la casa. Este es un lugar en donde puedo dar rienda suelta a mi imaginación. Tenemos tres años en el mercado, y un premio de la revista Veja como la mejor hamburguesa de São Paulo. Como chef también tengo dos premios de Veja.

Con tantos premios importantes ganados ¿cuál es el siguiente paso?

Siempre tenemos más que aprender, no porque hoy vine a Paraguay a enseñar no aprendo. En cada lugar y en cada cocina uno aprende mucho. Mismo con los ingredientes locales, conversando con las personas, comiendo la comida regional, de la técnica de otros chefs. Independientemente a los premios que hayas ganado siempre es importante seguir aprendiendo.