“Carnes La Elegida nació el año pasado durante la pandemia, es un emprendimiento que quise llevarlo adelante porque me gusta mucho la carne y porque trabajo en gastronomía desde hace 25 años, específicamente en todo lo relacionado a las parrillas. Lo que estamos comercializando son cortes madurados en dry aged, un método que hoy en día se ha vuelto tendencia a nivel mundial y está siendo muy utilizado, ya que hace que la carne se vuelva más tierna y más rica”, explicó.
Camio señaló que el nombre Carnes La Elegida surgió porque los comensales que acuden a sus restaurantes o al local La Provista, donde comercializan los cortes, “siempre me piden que les elija personalmente las carnes, entonces decidí denominar la marca así, porque esa palabra siempre estaba de por medio”, añadió.
El empresario destacó que se tratan de cortes premium, que provienen de una selección de animales de diferentes razas como Brangus, Braford y Angus, ejemplares jóvenes de dos dientes o de hasta 24 meses y de 480 kilos aproximadamente. “Esos son los ejemplares que requerimos para nuestra carne”, expresó.
“En lo que respecta al proceso de maduración en sí, utilizamos dos tipos, envasado al vacío que es el húmedo y no envasado con atmósfera modificada, que sería la maduración en seco, a través de heladeras especiales en las cuales se cuelgan las piezas sin envasar, en general, con huesos y cobertura de grasa. Ambas maduraciones hacen que la carne se torne más tierna, pero la maduración en dry aged hace que la carne concentre mejor los sabores y sea más sabrosa”, resaltó.
Camio especificó que la maduración húmeda la realizan mínimo durante 21 días, aunque lo ideal suele entre 35 a 45 días, mientras que la maduración en seco, por un lapso de 30 días para algunos productos y 40 para otros.
En cuanto a los tipos de cortes detalló que comercializan punta de costilla, costeleta, tira ancha, ojo de bife, corte inglés, lomito, tirita de asado, tapa de cuadril, picaña, vacío, fajita, entre otros. Así como también hamburguesas artesanales y chorizos de cerdo, que pueden ser adquiridos en el restaurante Pozo Colorado y en la Provista Comedor y Almacén.
“Actualmente no hay mucha gente que comercializa carnes dry aged en Paraguay, creo que en el mercado existen tres marcas. Contar con las heladeras y lograr una buena maduración de la carne no es un proceso fácil, son cortes muy especiales, es por eso que se diferencian de las demás ofertas existentes, pero en especial por la prolijidad y el cuidado de los cortes y por su exquisito sabor”, concluyó.
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