Los secretos del sushi

(Por Nora Vega - @noriveg) El sushi es una comida oriental que se ha expandido con gran rapidez en todo el mundo en la última década. Este finger food es considerado para algunos como algo exótico, fino y extremadamente delicioso, otros no lo pueden oler, menos comer. Y es que dicen que tiene una gran peculiaridad: o se le ama o se le odia.

En Paraguay está cada vez más aceptado el sushi. Es rico, fresco y sabroso. Aunque no es del agrado de muchos (como lo es un buen corte de asado), logró posicionarse con las diversas opciones que ofrece el mercado gourmet paraguayo. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Una de las curiosidades que hay que tener en cuenta, es que la palabra sushi no tiene absolutamente nada que ver con el pescado. En realidad se refiere al arroz avinagrado, que acompaña al sashimi (componente correspondiente al pescado). Algunos dicen que hasta no hace falta comer con el palito, se puede comer con las manos también, eso si, de un solo bocado.

Todas las variedades del famoso California roll, las que llevan aguacate o queso Philadelphia, no fueron inventadas en el país nipón. Básicamente porque son productos que no se utilizan en su cultura culinaria. Nacieron en Estados Unidos y Brasil, cuando llegaron los primeros restaurantes e intentaron innovar. Ahora es de lo más normal en todo el mundo.

TRADICIÓN
Los nipones, generalmente al entrar a un restaurante le preguntan directamente al cocinero qué sushi le recomienda para ese día. Lo contrario sería una falta total de respeto. Una alternativa es ponerse en manos del chef para que él elija qué sushi servirá, en qué orden y a qué precio, algo así como un menú degustación.

A LA HORA DE COMER
Lo primero que debemos conocer es el orden en que debemos “atacar” las diferentes variedades de sushi. Normalmente lo primero será el “sashimi”, que no es propiamente sushi, sino pescado o marisco cortado de manera muy fina. Después será el turno de los “nigiri”, piezas de arroz y pescado crudo unidas por una tira de alga nori, y más tarde hará su aparición el “makizushi”, o sea, los famosos makis o rollos que todo el mundo conoce. Para el final quedarán los platos de tempura y el “temaki”, que significa "sushi enrollado a mano" y consiste en un cono de alga nori relleno de arroz y de lo que le queramos poner. Esto sería lo formal, pero lo cierto es que son tan ricos que todos comemos de todo para ir probando.

¿SOLO LOS HOMBRES PUEDEN COCINAR SUSHI?
Cuando esta comida aún no estaba de moda, los chefs especializados en sushi, (llamados itamae) tenían que pasar por un entrenamiento largo y riguroso. Hoy en día, dada la alta demanda, la exigencia y duración de los estudios disminuyó radicalmente y no es ninguna novedad que aún existan costumbres machistas y el detrás de escena del sushi no es la excepción.

En Japón se escuchan mitos relacionados con esto, por ejemplo, se llegó a decir las manos de las mujeres son más calientes y pueden afectar la cocción del sushi. Por supuesto ¡esto es una mentira!
 

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