Wagyu, la mejor carne del mundo

(Por Luis Fioretti). Beben cerveza, sake y les proporcionan masajes a diario ¿Se puede vivir mejor? Así son las vacas de raza Wagyu, originaria de Japón, específicamente de la ciudad de Kobe y está considerada la mejor carne del mundo. Una firma local creada por un visionario inmigrante japonés se dedica a la crianza y comercialización de la muy apreciada carne. Hoy, la empresa provee a restaurantes estos exquisitos cortes gourmet.

Aunque a veces no resulte muy visible, Japón dice presente de muchas maneras en nuestro país. Tenemos colonias enteras de inmigrantes y claro, visionarios inversionistas. Uno de ellos es el ingeniero Eijiro Hayashi, quien llegó a Paraguay hace 38 años como personal de una empresa agroganadera nipona. Así, vio el potencial de unir esta tierra con una de las delicias más tradicionales del suyo: la carne de Wagyu.

Y no se equivocó. Wagyu es una raza vacuna japonesa cuyos cortes son los más apreciados de su tierra y, también, reconocidos en todo el mundo. Eijiro emprendió su propia crianza hace 15 años para buscar el resultado de fusionar ésta carne con la tierra colorada, afirmando que el producto final “es diferente, pero tan bueno como en Japón”. Así, eligió las bellas tierras departamentales de Cordillera para su “Cabaña H”, dónde hoy cría más de 300 cabezas, siendo el introductor de este ganado en Paraguay.

Con los años, la calidad de sus carnes vislumbraron abrir dos locales gastronómicos para comercializarlos: Delicias japonesas I y II, también pertenecientes a Eijiro. Sus sabores únicos fueron creciendo en calidad con el tiempo, llegando a otros locales gastronómicos asuncenos, pero al día de hoy alcanzar la calidad que permite un nuevo paso: cortes gourmet.

Hablando en general, el Wagyu ofrece una carne de vista “marmolada”, resultado del almacenamiento de la grasa entre la fibra muscular, de manera similar al jamón ibérico de bellota. Con este coincide precisamente en el cuidado alimenticio recibido por el animal, siendo probablemente la raza vacuna más mimada, criándose en espacio cerrado con nutrientes balanceados, origen de sus sabores.

La particular forma en que su grasa queda entre la carne es clave. Al cocinarla, se funde y escurre, cociendo la fibra por dentro. Este proceso deja notas únicas y propias de la crianza recibida, almacenadas en la grasa, muy ligadas claro a los sabores surgidos de los alimentos y la tierra misma de donde surgen. Por ello, mientras más marmolada sea la carne, mayor es su calidad.

PARA SABER UN POCO MÁS

El Wagyu puede llegar a los 650 - 700 kilos por cabeza. Su puesta a punto lleva unos 27 meses, alcanzando un rendimiento cárnico en torno a 300 kilos de carne faenada. El precio por kilo para los cortes gourmet alcanza, en el caso del lomo, unos G. 240.000.

Al día de hoy Cabaña H es la única criadora de ésta raza. Para hacerlo optó por dos vías: la crianza pura y la fusión con otra raza, en este caso la Brahman. Los resultados han sido fantásticos, asegura Eijiro, notando que los sabores alcanzados respetan mucho la raza expresando a su vez mucho la esencia de la tierra guaraní, de donde surgen sus alimentos.

Observación:
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