“La calidad de la carne no se imprime en el frigorífico, sino en el campo”

(Por LF) Así lo manifestó el doctor Lorenzo Veloso, experto en ciencias de la carne e industrias, quien charló con InfoNegocios tras el conversatorio “Carne Paraguaya: La Calidad Inicia en el Campo”, que se llevó a cabo en el stand del holding internacional Control Union, en el marco de la Feria Innovar 2019.

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“Siempre hablamos de la calidad de la carne y no es una coincidencia que Paraguay esté en el top ten de los exportadores mundiales de carne, pero siempre se piensa que son las industrias frigoríficas las que imprimen la calidad, pero no es así, la calidad de la carne se define en el campo”, afirmó el especialista.

Explicó que las decisiones más importantes se toman en el campo, “desde qué raza vamos a criar, cuál va a ser el sistema de producción, intensivo o extensivo, qué sexo y peso enviaremos a faenar, cómo va a ser el manejo del bienestar animal y cuál va a ser el sistema sanitario a implementar. Todas estas decisiones pesan probablemente en un 70% o más para imprimir la calidad de la carne”, aseguró.

“Una vez que ese animal llegó al frigorífico, que fue noqueado para el proceso de faena, ya se selló la calidad de esa carne, que vino desde el campo. En el frigorífico es muy poco lo que podemos imprimir o mejorar en cuanto a palatabilidad, terneza y jugosidad de la carne, componentes que definen su sabor”, especificó.

En cuanto a la selección de animales para faena, señaló que normalmente son requeridos ejemplares jóvenes y de razas híbridas. “En nuestro país la raza predominante es la cebuina, pero se opta mucho por el hibridismo, ya con el choque de sangre de razas cebuinas y europeas se logró obtener una carne mucho más tierna”, comentó.

Al ser consultado sobre qué puntos debe tener en cuenta Paraguay para la apertura de nuevos mercados internacional dijo: “Personalmente creo que no va a pasar más de 15 años para que los mercados internacionales exijan que cada país esté certificado con buenas prácticas de bienestar animal y debemos poner énfasis en eso. Otro punto importante es la creación del Instituto Paraguayo de la Carne (IPC), algo necesario, que nos ayudará en la promoción de nuestra carne. Tenemos la genética, la materia prima de primera y el ganadero invirtió también muchísimo en tecnología, pero nos falta la promoción. Todo esto es necesario para seguir expandiéndonos”, aclaró.

Por último, consideró que el bienestar animal es fundamental y que en ese aspecto, Paraguay aún está en sus inicios, “Nos falta mucho, no conlleva solamente darle un trato más humanitario al animal, sino que trae consigo muchísimas ventajas tanto para la industria como para el ganadero. Las pérdidas que se tienen en los frigoríficos por malos manejos, vacunas mal aplicadas, animales estresados y golpeados, representan miles y miles de dólares perdidos”, concluyó.

“Certificación Sostenible: Una Exigencia Mundial”

También en el marco de la Feria Innovar, se desarrolló una la conferencia magistral que estuvo a cargo del experto argentino en certificación de programas sostenibles de la firma Control Union, Diego Cybulka, que habló sobre la certificación sostenible como componente indispensable para el acceso a nuevos mercados.

“Los esquemas de certificación sostenible admiten una producción amigable con el medio ambiente, en donde se desarrollan más y mejores productos, con menos recursos sin perder la calidad, generando así acceso a nuevos mercados”, expuso Cybulka.

Según el profesional, la optimización de costos económicos, ambientales y sociales se traducen en un aumento de la competitividad y la mitigación del impacto ambiental donde se está produciendo.

Cybulka indicó que los productores deben ceñirse a las normas y exigencias impuestas en cada país, ya sean cumplimientos legales, utilización de buenas prácticas, relación responsable con la comunidad directa e indirectamente vinculada con el ámbito productivo, reducción de impacto en el ambiente y creación de empleos justamente remunerados y con buenas condiciones laborales.

Advirtió, además, que para certificar un producto, hay que comprender los procesos que están vinculados a la organización, sea productor primario, transporte, almacenamiento u otro. “Es necesario entender cuál norma debo certificar, además tener en cuenta el alcance de esta y los requisitos para el producto. El siguiente paso es prepararnos y comprometernos a cumplirlas, llamar a una compañía acreditada para certificar la norma o esquema, auditarse y, por último, utilizarla correctamente”, sugirió.

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