Hace dos meses el chef Hugo Caballero volvió de Suiza, específicamente de Zurich, luego de realizar una residencia gastronómica en la que tuvo que desarrollar propuestas gastronómicas en tres conceptos: carta, menú degustación y eventos. Llamaron la atención platos como osobuco braseado con papas asadas, tortillas de mandioca con verdeos y crema de queso, vori vori morotí, empanaditas de mandioca y carne, pirá caldo con queso Paraguay, asado a la olla con polenta de maíz, entre otros.
“Una residencia gastronómica consiste en desarrollar un menú por un período de tiempo dentro de un restaurante, integrarse a un equipo de trabajo y desarrollar el menú en conjunto. Todas las preparaciones que presentamos estuvieron basadas en la cocina paraguaya”, explicó.
Para Hugo, la experiencia fue enriquecedora desde todo punto de vista. “Fue muy exigente en términos profesionales; instalar un sistema de trabajo en tan corto tiempo demanda mucha atención. Y en términos gastronómicos la experiencia fue positiva, con equipo del trabajo, con la receptividad del público hacia la cocina paraguaya”, detalló.
“Landgasthof Leuen es un establecimiento hotelero y gastronómico. El proyecto se caracteriza por tener un calendario gastronómico con actividades como catas y chefs invitados. Dentro de ese ciclo surgió la idea de realizar la residencia gastronómica”, cuenta Hugo. “También es importante recalcar que el propietario del proyecto, Remo Schällibaum, viene a menudo a Paraguay y es un gran fanático de nuestro país”, resaltó.
Actualmente Hugo se desempeña como director de carrera de la licenciatura en Gestión de la Hospitalidad (gastronomía-hotelería-turismo) en la Facultad Politécnica UNA. “Allí enseño la materia Alimentos y Bebidas, con la que estudiamos la historia y desarrollo de la gastronomía, como también otros aspectos del rubro hotelero gastronómico”, señaló.
También es chef ejecutivo en Villa María. “Estamos trabajando en el formato eventos, en coordinación con el equipo gastronómico del hotel. La carta actual se viene consolidando hace un tiempo y está basada en platos que llamamos Maison: una cocina casera y generosa, con opciones desde cortes de carnes, donde resaltan el cordero y las pastas caseras”, resaltó.
“Y como novedad, ya nos estamos preparando para la temporada alta, para poder recibirlos en San Bernardino con un menú de verano que se destacará por ofrecer una experiencia culinaria de primer nivel”, finalizó.
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