¿Por qué te gustó la gastronomía?
Anteriormente estaba en ingeniería en la UNA, quería ser ingeniero electrónico, pero después me llamó la cocina y desde ahí me quedé enamorado de ella. Mi papá me enseñó a cocinar una sopa de tomate que me encantaba (su especialidad) y mi mamá es una gran cocinera.
¿Cuáles son tus especialidades?
No tengo una especialidad, más bien busco reinterpretar algunos platos, rompiendo el esquema de “esto va aquí y lo otro allá”. Siempre me estoy preguntando cómo modificar las comidas y darle mi propio toque. Utilizo diferentes elementos para cambiarle la textura. Por ejemplo, aquí en Entrecôte realicé una reconstrucción de la sopa paraguaya con deshidratado de polenta, que pretende ser todo un éxito.
Contanos acerca de la nueva carta que va a presentar próximamente Entrecôte
Entrecôte está por estrenar una nueva cara en diciembre. Es una renovación total, desde la ambientación, la decoración hasta la carta. Si bien la especialidad de la casa es la carne, agregamos acompañamientos como una bruschetta de mbeju, un puré de arveja con menta, algunas pastas y también hicimos platos con salmón (que viene un shot de naranja y jengibre) Presentaremos asimismo un plato que viene con una pipeta para que el comensal interactúe, no le salseamos nosotros en la cocina, sino que él mismo va a colocar la salsa de acuerdo a su gusto.
Contanos sobre los demás cambios
Cambiamos la presentación y la textura de la sopa paraguaya. Nosotros le agregamos una salsa de queso gratinado. Es una sopa que a diferencia de otras se puede comer con cuchara. Lo mismo hicimos con el chipa guazú. Con ambos usamos la misma técnica, pero el resultado es diferente en cuanto a la presentación convencional y tradicional, ya que se sirve en una placa de hierro fundida.
¿Qué novedades tendrán en cuanto a lo dulce?
De los postres se encargó Stella Panighetti, una pastelera argentina, que nos envió la carta con videos, explicaciones y fotos. Vamos a tener dos postres tipo shows: una esfera de chocolate que le tirás un caramelo caliente, se derrite y te queda el postre de adentro; y por otra parte, hay otro postre que es una media esfera que se monta en la mesa, se la golpea y se abre enfrente a los comensales. Sobremesas que verdaderamente van a dar de qué hablar.
¿Cómo hacés todo ese tipo de creaciones? ¿En qué te inspirás?
Voy dibujando, viendo cómo presentar, probando y si no me gusta vuelvo a comenzar hasta que me llene. Todo lo hacemos en equipo. Somos 7 personas trabajando y entre todos ponemos nuestro granito de arena. Nuestra meta es preparar deliciosos e innovadores platos que sean del agrado de los comensales de Entrecôte.
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