Este es el segundo restaurante donde Ezequiel está llevando a cabo su formación. En esta ocasión, se encuentra en un programa de varios meses en el prestigioso El Celler de Can Roca, reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Sin embargo, esta no es la primera oportunidad que tiene de formarse en un lugar de renombre; recientemente, tuvo el privilegio de hacerlo en Noma, ubicado en Copenhague, galardonado con 3 estrellas en la Guía Michelin y distinguido como "Mejor restaurante del mundo" en numerosas ocasiones.
Además, este cocinero dio grandes pasos en el exterior al trabajar en Kokkeriet en Copenhague (1 estrella en la guía Michelin), Azulik en México (restaurante parte del complejo Azulik, conocido por su enfoque en la sostenibilidad y la arquitectura eco-amigable), Casa Malca en México (reconocido por Forbes México como un oasis de lujo), Dos Palillos y Via Veneto Restaurante, ambos se encuentran en Barcelona y cuentan con 1 estrella en la Guía Michelin. Además, Ezequiel gestionó la apertura de negocios en México, España y Dinamarca.
Detrás de escenas en El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca está dirigido por tres hermanos llamados Joan, Josep y Jordi, de apellido Roca, que juntos hacen una muy buena combinación de saberes, casi como un triángulo equilátero asociado con diferentes elementos, como por ejemplo sólido, líquido y dulce.
Los tres hermanos cuentan individualmente con muchos reconocimientos a nivel nacional e internacional. “Josep Roca es maestro del arte del maridaje y maestro de ceremonias en la sala del restaurante, considerado uno de los mejores sumilleres del mundo. Joan Roca es uno de los mejores chefs del mundo y Jordi Roca es también de los mejores del mundo en pastelería”, cuenta Ezequiel.
“Sinceramente, las palabras quedan cortas al tratar de describirles a los tres, por las contribuciones que han hecho y que siguen al mundo de la gastronomía. Luego, hay una estructura bastante grande dentro de la cocina y fuera, con muy buenos líderes, que hace que todo esto funcione como una orquesta. Todos y cada uno tiene un gran mérito en este papel y todos son piezas muy importantes”, destacó Estragó.
Ezequiel explicó que este restaurante está dirigido al público que le guste la gastronomía, más bien que pueda apreciar y sepa disfrutar de la experiencia, la lista de espera puede tardar hasta un año para poder sentarse allí. “La gastronomía es el arte y la práctica de preparar y servir alimentos de manera creativa y estética. No se limita solo a cocinar, sino que también abarca la selección de ingredientes, técnicas culinarias, presentación de platos y aspectos culturales, históricos y sociales relacionados con la comida. Es un campo que combina arte, ciencia, cultura y tradición para crear experiencias sensoriales a través de la comida”, sostuvo.
Formarse en El Celler de Can Roca deja un gran significado y una gran huella en lo profesional para Ezequiel, según nos comentó. “El poder ver con ojos del detalle, la disciplina, la prolijidad, la ambición, la curiosidad, la forma de trabajo, el método, la proyección, la realización, la armonía, la organización, las clases, el oído, la memoria, los productos, los productores, los proveedores, las recetas, el orden, el respeto, el profesionalismo, la familiaridad y las anécdotas de los compañeros, todas estas cosas, es algo que solo lo vas a poder vivir en un sitio como este. Sinceramente, estoy disfrutando de este momento”, expresó.
“Este restaurante en especial, lo disfruto de una manera diferente porque entiendo mejor el idioma, mis raíces son de Girona de parte de padre, así que también lo veo como una reconexión, hice casi toda mi secundaria en Catalunya, así que entiendo el catalán, pero hacía tiempo que no lo usaba y lo hablo con mucho acento a paraguayo, así que lo estoy practicando de vuelta. Este conjunto de cosas hace que encare de una manera más arraigada esta etapa de mi carrera”, manifestó.
De momento, Ezequiel está a la espera de tener la oportunidad de reinterpretar alguna receta tradicional de Paraguay e intentar adaptarla a los productos locales. “Ya tengo en mente un plato para darle de probar a los hermanos y espero despertar la curiosidad de ellos y puedan visitar Paraguay en algún momento”, dijo.
Lo que se viene
Son varias las metas que Ezequiel tiene en lo profesional. “Ahora mismo estoy disfrutando mucho del proceso de llegar a estos objetivos que me propuse, siempre encontrando el balance para poder formarme y a la vez sustentar mis necesidades, todo esto antes de crear un modelo de negocio propio y que también tenga un valor e impacto cultural y social a través de la cocina”, detalló.
“Estoy con los preparativos para un proyecto hermoso que se viene para esta temporada en Ibiza y al culminar la temporada, aprovechar para una gira cocinando por América (donde está Paraguay en mi agenda) colaborando con colegas del mundo de la gastronomía y deleitando al público que aprecie este tipo de experiencias sensoriales. Para esto, estoy también buscando el apoyo de empresas del sector que quieran dar a conocer sus productos en la región”, anunció.
Nuestra cocina
Para Ezequiel, la gastronomía paraguaya tiene muchísimo potencial y es un gran momento para crear una iniciativa como marca País e incluir nuestra gastronomía como sello de identidad en su agenda. “Somos muchos los compatriotas que desde dentro o fuera del país podemos aportar de una manera muy interesante”, señaló.
“Hay muchas organizaciones en la región que propusieron un modelo funcional que genere valor a sus productos a través de las técnicas ancestrales de cultivo, la recuperación de especies perdidas con los años o programas de reinserción a la sociedad laboral por medio de este rubro y esto a su vez alimenta la cadena de producción con un aire de superación, esfuerzo, motivación, disciplina que devuelvan el orgullo destacando como país a través de la comida”, analizó el compatriota.
El joven cocinero dice que trabajar en nuestro país no es una tarea sencilla; el público paraguayo presenta sus desafíos “ya que nos toca educar al comensal de una manera que pueda apreciar y vivir una experiencia de quizás 20 platos o más que juntas le traigan sabores nuevos o situaciones que te hagan recordar cosas y conectar con el comensal, ese es nuestro trabajo”, sostuvo.
“Tuve la oportunidad de vivir en países donde el público es aún más exigente que el nuestro y, aun así, su gastronomía es reconocida como una de las mejores del mundo. Creo firmemente que nuestra relativa falta de reconocimiento internacional ha sido una bendición, ya que ha permitido que nuestras recetas y tradiciones se mantengan arraigadas, preservando así nuestra identidad y base culinaria. Por tanto, es crucial desarrollar un plan estratégico que promueva el turismo sin comprometer nuestra esencia”, sugirió.
El chef expresó: “Necesitamos valorar y promover los productos locales, especialmente aquellos provenientes de pequeñas comunidades que los producen con amor y dependen de ellos para vivir. A menudo, priorizamos lo extranjero sobre lo local, olvidando el esfuerzo y dedicación de nuestros compatriotas. Es esencial adaptar nuestras prácticas a la realidad actual, aprovechando la mano de obra calificada disponible y fortaleciendo las relaciones entre productores, proveedores y consumidores. Establecer una red que destaque los productos de cada región según sus temporadas puede despertar el interés global y fomentar una identidad que inspire a las nuevas generaciones a comprometerse con la calidad y la excelencia”, manifestó Ezequiel.
De hecho, Ezequiel se encuentra también en este momento elaborando un proyecto con colaboraciones de marcas y de chef amigos paraguayos y también internacionales para elaborar programas en plataformas de streaming y con esto poder hacer un tour por el país y mostrarle al paraguayo y al mundo que tenemos cosas que son increíbles y que no se encuentran en otras partes del mundo.
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