Jorge Cardozo Echauri “Tuve el paladar dulce desde muy joven”

¿Cómo fue para que te involucres en todo lo que tiene que ver con gastronomía?

Creo que tuve el paladar dulce desde muy joven, de mita’i me apasionaba la vitrina de “masitas” de las confiterías y mi madre me consentía mucho llevándome con ella a merendar o tomando el té en casa, sin embargo no fue sino hasta los 18 o 19 años que empecé de hobbie con cursos de panadería y confitería primero, para luego pasar definitivamente a la pastelería decidiendo dedicarme profesionalmente a esto a los 20 años. Tardé 4 años en formarme en base a estudios y experiencia laboral. Tuve la oportunidad de viajar a Buenos Aires y estudiar en el IAG en 2013 y sumé experiencia en locales como Mauricio Asta y Daniel Uría Chocolatier. En 2014 viajé a Francia e hice una pasantía con Sébastien Bouillet en Lyon, una de las mejores casas de pastelería de la ciudad.

¿En dónde trabajas actualmente?

Actualmente me dedico a la enseñanza y la asesoría a varias empresas del sector gastronómico en ámbitos de producción y proyección de líneas de pastelería y chocolatería. En este momento estoy trabajando de cerca con la empresa Sabores Alagló en el barrio San Vicente. Reparto también mi tiempo en eventos y catering dulce para empresas del rubro y particulares.

¿Qué es lo que más te apasiona de la gastronomía?

La gastronomía tiene dos pilares fundamentales, que son la apreciación del sabor, las texturas, el olor, la parte organoléptica digamos. Y por otra parte, el servicio al comensal, armar la experiencia como un todo, el disfrute de nuestro cliente. Yo sé bien que disfruto mucho más dentro de mi cocina que afuera en lo que se refiere al día a día. Sin embargo, cada vez que puedo también disfruto muchísimo ser comensal y dejarme sorprender, la experiencia gustativa y el disfrute gastronómico forman parte importante de mi salud mental y espiritual.

¿Por qué la pastelería?

Es un medio que me apasiona ya que tiene elementos visuales y estéticos a los cuales soy muy afín desde pequeño por un lado, y por otro me permite explorar un mundo de sabores y aromas muy asociados al placer, al momento lúdico… para mí la pastelería es el momento de disfrute, el espacio para consentirse a uno mismo y dejarse mimar con algo que nos sorprenda y emocione el paladar, y el alma.

¿Con qué ingredientes te gusta trabajar?

Valoro todos los ingredientes por igual sin importar su precio o disponibilidad, ya que considero que todos tienen la misma carga de valor y potencialidad para crear. No creo en los ingredientes “chuchis” sin embargo sí me es primordial trabajar con ingredientes frescos, de la mejor calidad que pueda conseguir y en la medida de lo posible, locales.

¿Cuál es tu postre preferido?

Me gusta mucho trabajar toda la línea de los que son las mousses y cremas en los Entremets (tortas mousses con varias preparaciones). Si hablamos de degustar, probablemente elegiría algo simple como un Tiramisú o una tarta de manzanas.

Contanos tu experiencia en Francia

Para mí Francia marcó un antes y un después tanto en lo profesional como en lo personal. Los franceses viven su gastronomía como cultura cotidiana, y eso me contagió de apreciación hacia los productos simples, pero bien elaborados. Por otra parte, la rigurosidad del método francés en sus cocinas profesionales me dio ese extra que necesitaba en términos de rapidez, organización y eficiencia. Más allá de eso, el abrirme a una nueva cultura me amplió mucho más el espectro mental (y eso siempre es bueno y necesario). Lyon es una ciudad mágica, hace unos meses volví de visita aprovechando un tour a Barcelona y visité a mis antiguos colegas, la amistad sigue intacta. El que los franceses son de pocos amigos es un gran mito.

¿Qué le aconsejarías a las persona que quieren entrar al mundo de la pastelería?

Realmente es un mundo inagotable y mágico, les recomiendo a todos probar amasar un pan o hornear una tarta, como manera de desconectarse de lo cotidiano. En lo referente a la pastelería como profesión, es un ámbito que demanda mucha atención y detalle, horas de trabajo extensas y exposición a condiciones de temperatura cambiantes. Para ser un pastelero serio uno necesita formarse y entrenarse constantemente, y desarrollar habilidades gustativas a través de la degustación y estudio de ingredientes. Pero sobre todo debe tener mucha pasión por lo que se hace, ya que no todo es muy fácil en nuestro medio.

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Vengo montando una cocina hace años y creo que a finales de año la tendré lista como la visualizo en mis sueños para poder dedicarme de lleno a lo que es catering dulce, clases y formación a través de mi marca emergente Georges Gourmand. También siempre que puedo colaboro con proyectos como Slow Food o Food Revolution, que me parecen súper válidos e importantes para expandir una cultura gastronómica socialmente más inclusiva y responsable.