Chiara Pederzani: “Se necesitan más programas que impulsen la formación y la capacitación en oficios vinculados a la gastronomía”

En conversación con InfoNegocios, Chiara Pederzani compartió la historia detrás del crecimiento del emprendimiento familiar, los desafíos de profesionalizar la empresa y la filosofía que guía su trabajo dentro del rubro gastronómico.

¿Cómo nació el Grupo Pederzani y cómo se fueron integrando las distintas áreas de la empresa?

Lo que hoy es el Grupo Pederzani comenzó como una actividad familiar impulsada por mis padres. Mi papá ya trabajaba en catering y pastas desde 1995, y en casa siempre vivimos la cocina como un espacio de disfrute y amor. Lo que empezó como un pasatiempo terminó convirtiéndose en un proyecto serio y, con el tiempo, en un verdadero grupo empresarial.

Hoy contamos con Pederzani Celebraciones —nuestro servicio de eventos outdoor— y dos locales propios: Pederzani Caffe Bistro y Pedersani Bar Bistro, recién inaugurado, donde atendemos al público en formato indoor.

¿Cómo empezó su carrera empresarial?

Lo interesante es que ninguna de nosotras imaginó llegar a esto. Yo soy nutricionista de profesión, aunque siempre me atrajo la gastronomía. Con el tiempo hice cursos de cocina, chocolatería y repostería, y esa combinación entre técnica, sensibilidad y propósito nos permitió crecer sin perder la esencia.

Dentro del grupo, cada hermana tiene un rol bien definido: Fiorella lleva la parte administrativa y de recursos humanos; Giovanna es la mente creativa, responsable del desarrollo de recetas y una de las pioneras de la cocina keto en Paraguay; Caterina está al frente del área comercial y de eventos; y yo me ocupo de la estructura, los procesos y de hacer que todo lo que se crea pueda ejecutarse y repetirse de manera eficiente.

Hace unos años, cuando mi papá ya estaba entrando en edad, decidimos tomar la posta y profesionalizar el proyecto familiar, convirtiéndolo en el negocio que somos hoy.

¿En qué momento sintieron que el proyecto familiar empezó a transformarse en una empresa?

El crecimiento de Pederzani fue inicialmente muy orgánico. Todo comenzó con mi papá, Paolo Pederzani, que hacía pastas como hobby y participaba en comilonas, quermeses y eventos solidarios, es uno de los fundadores de Teletón. Más adelante, cada una de nosotras fue encontrando su lugar: Giovanna empezó vendiendo tortas en el colegio; yo la seguí porque me apasionaba la cocina; y así fuimos complementándonos hasta que nos dimos cuenta de que ya no era solo un pasatiempo.

El primer gran punto de inflexión llegó alrededor de 2009, cuando empezamos a asumir esto como una actividad real paralela a nuestras carreras —Giovanna en arquitectura y yo en nutrición— pero que nos absorbía cada vez más. Con el tiempo, para sostener la demanda y evitar que nuestro equipo estuviera parado en los meses de baja de eventos, decidimos abrir un primer local, lo que marcó el paso hacia una operación más estable.

El segundo punto clave llegó en 2019, cuando entendimos que debíamos unir fuerzas y organizarnos como un verdadero grupo. Se había sumado también Fiorella para ordenar la parte administrativa, Caterina para liderar el área comercial y de eventos, y formalizamos roles, procesos y estructuras: desde tener un chofer para compras hasta dividir responsabilidades según la fortaleza de cada una.

Hoy, cada hermana gestiona un área específica, y esa sinergia es nuestra mayor fortaleza. Pero también implica desafíos propios de toda empresa familiar: profesionalizar el negocio sin perder el alma, delegar, armar equipos sólidos y, ahora, equilibrar la vida empresarial con la maternidad.

¿Qué obstáculos encontraste para desarrollarte como empresaria?

El mayor obstáculo fue aprender a profesionalizar un negocio que nació en nuestra casa, donde conocíamos a cada persona y sus historias. Pasar de ese ambiente familiar a una empresa con estructura fue un desafío enorme. Tuvimos que establecer reglas, procesos y parámetros claros, como pedir permisos, organizar horarios y formalizar funciones, porque antes todo era muy flexible y eso nos jugaba en contra.

También fue un proceso para nosotras, las dueñas, adaptarnos a esa nueva forma de trabajar. Te doy un ejemplo: yo, como nutricionista, soy muy precisa con las medidas, mientras que Giovanna, que tiene un perfil mucho más artístico, trabajaba con medidas como “tazas” o “cucharadas”, lo que hacía difícil replicar recetas. Ese fue uno de los mayores retos: transformar lo casero en procesos estandarizados.

Nos costó mucho, pero hoy ese obstáculo está superado. Cada receta está documentada, cualquier integrante del equipo puede ejecutarla, y dedicamos tiempo a capacitar y entrenar. Esa estructura profesional es lo que nos permitió crecer sin perder nuestra esencia familiar.

¿Cuál consideras que es tu mayor éxito como empresaria?

Mi mayor éxito no es un premio ni un número, sino haber logrado que Pederzani sea una familia extendida. Que la gente que trabaja con nosotros se sienta parte de algo, que tenga un propósito y un lugar para crecer. Muchas veces les digo: “Vos sos más Pederzani que todas las Pederzani juntas”, porque realmente lo sienten y lo viven.

Veo colaboradores que entraron en un puesto y hoy crecieron porque aprendieron con nosotros y aprovecharon las oportunidades. Eso para mí es lo más valioso: que quien tiene ganas pueda desarrollarse dentro de la empresa sin necesidad de traer siempre a alguien de afuera. Nosotros mismos seguimos formándonos, tomando cursos y consultorías, y transmitiendo ese conocimiento al equipo.

Que nuestra gente crezca con la empresa es, sin duda, el mayor logro que logramos como empresa familiar.

¿Qué consejo te hubiera gustado recibir cuando estaba iniciando su carrera empresarial y le darías a otro empresario ahora?

Lo primero, que no hace falta tener todo resuelto para empezar. Segundo, uno aprende muchísimo de los errores, y la resiliencia es clave: equivocarte, reconocerlo, dar la cara y volver a intentarlo. Mi papá siempre decía “el que trabaja nomás se equivoca”, y es verdad. Lo importante es asumirlo y seguir.

Construir una empresa es un proceso que lleva tiempo. Nosotros crecimos de a poco, paso a paso, ajustando, aprendiendo y armando estructura. Si creés en el resultado final, lo vas logrando, pero no ocurre de la noche a la mañana.

¿Es el Estado un aliado o un problema para el empresario? ¿Qué le reclamaría?

El Estado debería ser un aliado, pero muchas veces no lo es por la burocracia, la lentitud y la falta de un apoyo real al emprendedor. Se necesitan más programas que impulsen la formación y la capacitación, especialmente en oficios vinculados a la gastronomía, un sector que hoy está creciendo muchísimo y ganando visibilidad internacional.

Invertir en capacitación y formalización no solo beneficia a los emprendedores, también al propio Estado, porque genera empleo formal y un círculo económico más saludable. Creo que se deberían ofrecer más facilidades y oportunidades para quienes quieren formarse y profesionalizarse en este rubro.

¿Qué bondades y defectos tiene el empresario paraguayo?

En el lado de las bondades, el paraguayo es increíblemente trabajador, creativo y optimista. Tiene ese ingenio guaraní para resolver lo que parece imposible. Antes no era fácil acceder a insumos o equipos, pero igual nos las ingeniábamos. Recuerdo cuando quería hacer macarons hace más de diez años, y en Paraguay ni siquiera existía harina de almendras ni había Thermomix. Mi primo me trajo una desde España en su mochila y yo pasaba días secando, pelando y moliendo almendras para lograr una receta. Ese espíritu de reinventarse y encontrar soluciones es, sin duda, una de nuestras mayores fortalezas.

En cuanto a las debilidades, creo que al empresario paraguayo a veces le falta planificación a largo plazo y mayor confianza entre colegas del mismo rubro. Muchas veces somos celosos, como si compartir experiencias significara revelar “la fórmula secreta”. Sin embargo, cuando existe apertura y respeto, se aprende muchísimo. Con mi hermana siempre decimos que “el sol sale para todos”, y sería muy positivo que las empresas del sector pudieran colaborar más, profesionalizar procesos y crecer juntas.

El empresario actual ¿debe tener alguna formación profesional relacionada con el mundo de los negocios?

Yo creo que cualquier formación profesional aporta, aunque no sea directamente de negocios. En nuestro caso, ninguna empezó con una carrera empresarial, pero igual todas fuimos sumando conocimientos desde lo que estudiamos. Por ejemplo, yo vengo de nutrición y parece que no tiene relación, pero en realidad me dio una base científica, orden, enfoque en inocuidad y procesos. Todo eso lo aplico hoy dentro de Pederzani.

Lo esencial no es el título, sino tener una mentalidad de aprendizaje constante. El cliente siempre quiere algo nuevo, entonces vivimos haciendo cursos, capacitaciones y actualizaciones. Y cuando la empresa empezó a crecer, nos dimos cuenta de que necesitábamos más herramientas. Ahora, dos de mis hermanas están haciendo una maestría en administración y la diferencia ya se nota en la forma de mirar los problemas y tomar decisiones.

¿Un libro que todo CEO o gerente general debería leer al menos una vez en su vida?

El monje que vendió su Ferrari, me encantó ese libro porque habla del equilibrio entre el éxito y la paz interior, que muchas veces cuesta.

¿Cuál es su recomendación para mantener a su equipo motivado?

Para mí, la motivación empieza por estar presente y escuchar. No todo es exigir; también hay que reconocer y celebrar los logros. Las gratificaciones no siempre son monetarias. Cuando llegan mensajes de felicitaciones después de un evento, los compartimos con todo el equipo. Eso los fortalece muchísimo.

Hay clientes que incluso piden específicamente a ciertos colaboradores por la calidad de su trato, y eso lo destacamos internamente: les damos reconocimiento, los nombramos funcionario del mes, les mostramos que su trabajo tiene impacto. Creo que la motivación nace del reconocimiento sincero y de acompañarles en el día a día.

¿Cómo lidias con el estrés que produce la actividad empresarial?

Mi manera de desconectarme es cocinar con mi familia. Parece extraño porque trabajo en gastronomía, pero en casa es distinto: me reconecta con mi esencia. Después de un día lleno de procesos y responsabilidades, llegar a cocinar con mi marido y mis hijos me relaja profundamente.

Mis hijos, que tienen nueve y cinco años, ya quieren cocinar conmigo, y ese momento compartido me recuerda a mi infancia. Es como revivir lo que vivía en casa cuando era chica, y eso me llena de paz.

¿Alguna frase que te defina?

Sí: hacer las cosas con alma. La técnica es necesaria, pero lo que realmente marca la diferencia es poner el alma en lo que uno hace.