Oliver Gayet: “Abrir un local y no saber cuál es el objetivo y cuál la identidad lleva al fracaso”

¿Cómo empezó su carrera empresarial?

En las vacaciones mi papá me hacía trabajar un mes por lo menos con algún amigo. Hice de electricista, mecánico, iba rotando. A los 16 años trabajé en un restaurante llamado Oliver´s, el del hotel Presidente, que nada tenía que ver conmigo a pesar del nombre. Ahí empecé a trabajar y me gustó tanto la gastronomía que dejé el colegio a esa edad para trabajar en eso. Fue una pelea interna familiar porque no estaban de acuerdo, pero empecé a trabajar y cuando cumplí la mayoría de edad me fui a Francia.

Ahí me formé en hotelería con arte de la cocina y del servicio en la escuela de hotelería y alta cocina Alexandre Dumas, de Francia. Después estudié para sommelier en la universidad de Estrasburgo, e hice pasantías en lugares con estrella Michelin y en las mejores vinotecas y bodegas.

Luego trabajé en Portugal en una bodega, en Chile, en Brasil durante seis años como gerente general de un hotel en el estado de São Paulo, en un municipio llamado São Sebastião. De Brasil me buscaron para trabajar acá en el Crowne Plaza, una franquicia del Intercontinental Group que compraron los Domínguez Dibb.

Cuando terminé mi contrato la alternativa era seguir con el grupo o salir de nuevo del país. Decidí en el 2007 abrir mi restaurante. Compré el terreno, y abrí el restaurante Le Sommelier para darle realce al vino.

También empecé con un amigo otro negocio, llamado Agave Azul. No funcionó y tuvimos que cerrar. Después abrimos el Wine Bar & Company, donde varios socios pusimos mucha inversión, y tampoco funcionó. La gastronomía no es fácil y como empresario tuve muchos golpes en la vida, pero Le Sommelier continúa y ya van 15 años.

¿Qué obstáculos encontró para desarrollarse como empresario?

El primer obstáculo fue la inversión, de dónde sacar los recursos para hacer lo que uno tiene como sueño. La gastronomía no era desconocida para mí, así que no fue un desafío tan grande porque venía trabajando en ese ámbito desde los 16 años. Lo difícil es convertirte en jefe y después ganarte el respeto de tus asalariados. Yo siempre trabajaba como un igual con ellos y de repente me volví jefe.

¿Cuál es su mayor éxito como empresario?

Mi mayor éxito es mantener una marca como Le Sommelier durante 15 años. Eso es muy difícil. Pero yo tuve una ventaja y es que trabajé como empleado durante muchos años y comencé de muy abajo. Entonces tengo ese conocimiento y ese contacto y sé lo que es comenzar de abajo e ir subiendo.

¿Qué bondades y defectos tiene el empresario paraguayo?

El defecto es que cree que todo es muy fácil y que el dinero que invierte lo va a recuperar muy rápido. Uno tiene que pensar en todo a largo plazo, no a corto plazo.

Y la virtud que tiene es que siempre está ansioso por encontrar algo nuevo, quiere crear, busca la forma de asociarse. Lo que hay que saber es que dentro de todo hay riesgos, cosas que funcionan y cosas que no.

¿Qué consejo le hubiera gustado recibir cuando estaba comenzando su carrera empresarial y se lo daría a otro empresario?

Mi consejo para un emprendedor del rubro gastronómico es que uno debe saber y buscar cuál es el público al que uno quiere llegar, porque abrir un local y no saber cuál es el objetivo y cuál la identidad lleva al fracaso.

Cuando encontrás el estilo y la identidad que querés, ahí es donde el negocio puede funcionar. Pero siempre te la jugás porque tu emprendimiento puede salir bien o salir mal. O puede ser que te hayas adelantado 15 años al público paraguayo en el concepto, como nos pasó con Wine Bar & Company.

¿Es el Estado un aliado o un problema para el empresario? ¿Qué le reclamaría?

En general no es una ayuda pero tampoco es un obstáculo, si es que estamos hablando del Gobierno central, pero en el caso del Gobierno municipal, ese sí es un obstáculo, porque parece que hacen todo para no ayudarte a conseguir las cosas correctamente y salir adelante.

Les pediría que se pongan de acuerdo entre todos los departamentos. Cuando querés conseguir los documentos no se ponen de acuerdo entre ellos.

El empresario actual ¿debe tener alguna formación profesional relacionada con el mundo de los negocios?

En Paraguay en el mundo de la gastronomía no hay una exigencia de contar con un título habilitante, pero en otros países un empresario no puede abrir un restaurante si no contrata un profesional diplomado en el área. Acá es todo muy intuitivo y eso también lleva al fracaso.

¿Un libro que todo CEO o gerente general debería leer al menos una vez en su vida?

Todo lo que leo es sobre el mundo del vino para estar bien informado y no creo que le sirva a ningún CEO. Pero si a algún gerente general le gusta el mundo del vino le recomiendo el Atlas Mundial del Vino de Jancis Robinson.

¿Cuál es su recomendación para mantener a su equipo motivado?

Es sencillo mantenerlos motivados. Hay que pagarles bien, las horas nocturnas, las horas extras. Otra cosa que mantiene motivado a mi personal son las propinas. Yo atiendo personalmente a los clientes y ellos después dejan una buena propina para el personal, que así saca el doble, si no es el triple, de su sueldo en propinas.

¿Cómo lidia con el estrés que produce la actividad empresarial?

Tengo una escapatoria. Los domingos no abro el restaurante y me voy al lago Ypacaraí a navegar a vela.