¿Cómo empezó su carrera empresarial?
Mi abuela abrió el Bolsi en 1960 y yo nací en 1981. En 1983 mis padres abrieron La Pérgola Jardín y mi niñez transcurrió en el salón de eventos del restaurante. Unos años después nos mudamos a Miami por problemas con la dictadura y La Pérgola quedó a cargo de mi tío. Más tarde mi padre volvió a Paraguay y se puso al frente del Bolsi, donde estuvo seis años, pero tuvo un derrame y ya no pudo manejar el negocio. Yo vivía en Miami, era mecánico de motos y también corría. Un día me dijeron que tenía que cuidarle a mi papá y dirigir el Bolsi. Me hice cargo con 21 años.
Los primeros años fueron muy difíciles, agarrarle la mano al negocio, al personal. Encima a mi papá le quedaba un año más de contrato con el restaurante y cervecería Austria y teníamos un local en el Shopping Mariscal, que operó hasta el 2006. Crecí en restaurantes pero nunca manejé uno. Fue mi bautismo de fuego.
¿Qué obstáculos encontró para desarrollarse como empresario?
A los 21 años uno no sabe nada. Había gente con muchos años, con todas las mañas, me encontré con gente deshonesta. Ya pasé por todo. Cómo lidiar con el personal también fue una tarea, saber cuándo retar, cuándo halagar. Fui aprendiendo con el tiempo, no de un día al otro. Cambió mi vida cuando vine, de la nada tuve que dejar a mis amigos, el deporte.
¿Cuál considera que es su mayor éxito como empresario?
Mantener este local, que siga funcionando bien, que esté encaminado. Mantenerlo es una tarea que no es fácil, no es como la gente cree que esto funciona solo. Hay que estar encima de cada uno para que haga bien su tarea, para que las croquetas salgan ricas, para que no se queme algún producto. Hay mil cosas que pueden pasar.
Claro que esta distinción de estar en la lista de Taste Atlas como uno de los 150 restaurantes más legendarios del mundo es también un éxito. Y una sorpresa porque no sé cómo lo decidieron, pero desde luego, me parece genial, me da mucho orgullo. ¡Qué gusto cuando gente que no te conoce reconoce tu trabajo!
El empresario actual ¿debe tener alguna formación profesional relacionada con el mundo de los negocios?
Yo dejé la universidad a mitad de carrera porque me puse a competir en motos en Miami, y un poco después ya tuve que volver al país por la salud de mi papá. Estaba por empezar el tercer año y pensaba graduarme en administración de empresas. Tuve buena educación en Miami, buen colegio, buena universidad. Y claro que la formación es importante, vale muchísimo la educación, pero siempre hay que tener también intuición.
¿Qué bondades y defectos tiene el empresario paraguayo?
Hay de todo, como en cualquier lado. Hay gente exitosa, disciplinada. Si tuviera que caracterizar al empresario paraguayo exitoso diría que es trabajador, disciplinado.
En cuanto a los defectos, me parece que no soy quién para opinar.
¿Qué consejo le hubiera gustado recibir cuando estaba iniciando su carrera empresarial y se lo daría a otro empresario ahora?
No hay que dormirse sobre los laureles. El Bolsi es un restaurante de 63 años pero siempre estamos innovando en algo, platos nuevos, mejorar una receta, encontrar un queso Paraguay más rico que otro. No ser estático.
Y estar atento, más en un negocio como el de los restaurantes. Tuve un bar también; es comida, bebida, hay dinero. Entonces hay que estar atento, no confiar en nadie y hacerles saber a todos que hay un control, una fiscalización.
¿Es el Estado un aliado o un problema para el empresario? ¿Qué le reclamaría?
Yo siento que trabajamos a pesar del Estado. No es una ayuda y cuando vienen es sólo para ponerle palos a la rueda. Los inspectores quieren imponer multas por cualquier minucia, no con el afán de mejorar algo. Un ejemplo de lo que no hace el Estado es lo que pasa con el microcentro.
¿Un libro que todo CEO o gerente general debería leer al menos una vez en su vida?
Soy más de leer ficción y un libro que me dejó enseñanzas es Juan Salvador Gaviota, de Richard Bach.
¿Cuál es su recomendación para mantener a su equipo motivado?
Tratándole bien al personal. Acá no les humillamos ni les retamos, les tratamos bien, les hablamos cuando hay algo que mejorar, les pagamos a tiempo. Claro que a cambio exigimos lo mismo. Ellos están conformes con eso y la prueba es que tenemos empleados con muchos años de antigüedad.
¿Cómo lidia con el estrés que produce la actividad empresarial?
Trato de no preocuparme por las cosas que están fuera de mi control. Lo que sí está dentro de mi control sí me puede afectar, y en ese caso me ayuda mi actividad deportiva; yo compito en moto en el país y en el Brasil y eso es desestresante. Practicamos dos veces por semana en el kartódromo y yo no falto. Es una buena diversión.
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