Sarita Garófalo: “A veces me siento y digo ¿qué te parece Chuta, cómo manejamos esto, qué me dirías?”

Clara Benza de Garófalo, Chuta, formó a varias generaciones de cocineros en el Centro Garófalo. Fundado en 1951, es el primer instituto gastronómico del Paraguay y está considerado como el más antiguo de Latinoamérica.

¿Cuál es la motivación que impulsa a esta empresa que es el Centro Garófalo?

Procuramos que la escuela marque el camino tanto en el plano nacional como internacional y eso implica mucha responsabilidad. Siempre digo que con mucho gusto, con mucho cariño, me cargué eso sobre las espaldas, aunque no es una carga sino una responsabilidad muy grande, muy linda poder hacer que esto siga brillando así como nos indicó doña Clara.

Esta es hoy una empresa familiar consolidada ¿cómo lo logró?

La gente me pregunta qué pasa con la escuela Garófalo que es una empresa en la que seguimos trabajando todos juntos, mis cinco hijos, mi yerno, mi nuera. Se ve tanta armonía, ¿cuál es el secreto?, me preguntan. Y les digo que no hay secreto, sino un nudo muy fuerte, que es doña Clara, que nos mantiene a todos unidos. A veces no es fácil porque siempre parece que todo lo que hacemos es poco y hay muchos desafíos; sobre todo es muy difícil llevar una empresa en este país. Son 72 años, y pasaron muchas cosas bonitas y también difíciles.

¿Su madre le enseñó cómo manejar esto que también es un negocio?

Esta no es una empresa de beneficencia. Esto es muy sui géneris así como fue ella, que nunca tomó clases de cocina y llegó a donde llegó. Yo me formé detrás de ella porque se dio una situación especial. Estábamos viviendo en Paraguay y pensábamos que íbamos a volver a Europa y de repente se murió mi papá y mamá se quedó sola, viuda, con una sola hija y decidimos quedarnos en Paraguay. Viajamos y volvimos y me crié en la cocina pero con una madre que nunca quiso que fuera cocinera.

¿La escuela también es conocida en el exterior?

Nadie es profeta en su tierra. Yo digo que tenemos mucho más reconocimiento en el exterior. Porque esta es una empresa internacional que tiene la parte de los libros. Doña Clara escribió varios libros y yo también ya tengo unos cuantos. El libro Cocina Paraguaya tiene el tercer puesto en el mundo. Seguimos sacando libros, tenemos la televisión, somos fundadores de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (Ulades), con más de 1.000 asociados.

Además enseño en la Universidad de Veracruz, en la Universidad Santo Tomás de Aquino de Chile, en la Universidad San Francisco de Ecuador, estamos en Cocineros Sin Fronteras, en Cocineros Solidarios, soy embajadora de Rediex de la gastronomía paraguaya. Son muchas actividades y seguimos avanzando con mucho sacrificio. Cada hijo tiene una a su cargo, para que esta empresa familiar pueda seguir lustrando el nombre que dejó la querida Chutita. Nuestra meta es la enseñanza, la formación de cocineros en el amplio sentido de la palabra.

¿Qué extraña de su madre?

Extraño todo. Viajé mucho con ella, que era una amante del arte. Mamá cantaba, fue la primera voz de Paraguay con Pura Agüero Vera. Ella tuvo una vida paralela en tantas cosas. Extraño los viajes que hacíamos, íbamos a conciertos, al ballet. Una vida tan rica culturalmente. Vivíamos juntas pero separadas y cuando escuchaba un concierto bajaba corriendo a su dormitorio y le decía: Chuta mirá qué lindo esto y me tiraba en su cama; o veíamos juntas una obra de teatro. Ella coleccionaba todos los conciertos y veíamos en la tele y a veces me quedaba dormida a su lado. Ella tenía una cama enorme donde también se acostaba con sus cinco nietos.

Esa parte extraño, haber sido compinches, discutíamos sobre cocina, probábamos la comida, le falta esto, aquello. Y por supuesto esa compañía, ese apoyo cariñoso, moral, no es fácil manejar una empresa familiar. Yo a veces me siento y digo ¿qué te parece Chuta, cómo manejamos esto, qué me dirías? Es un recuerdo permanente de tantos años, porque vivimos juntas. Fue un lazo demasiado fuerte.

¿Algún consejo o enseñanza de vida que le haya dejado?

Era una persona que miraba adelante y veía las cosas venir. No cerramos la escuela y no despedimos a ningún personal durante la pandemia, porque eso ella me enseñó, no hay nada mejor que la felicidad y la sensación del deber cumplido. Eso es lo que nos dejó doña Clara; y el sentido de familia.