Tras experimentar con diversos fermentos como kimchi, chucrut y kombucha, y enfrentarse a una pandemia, surge la oportunidad de explorar el mundo de la masa madre. Esta fascinación se originó durante los casi siete años que Stephanie y Joaquín vivieron en Barcelona y se transformó en una oportunidad de negocio en Asunción.
“Queríamos un nombre que remita a nuestros años vividos en España y la idea surgió de la mano de nuestro amigo y consultor Jorge Cibils. Él mismo fue quien encontró el local. Teníamos tres zonas en vista y nos decantamos por este local y el movimiento de la zona”, cuenta Joaquín.
La creatividad y el enfoque a la hora de seleccionar y utilizar la materia prima es lo que les diferencia de otros locales similares. “Queremos hacer comida real que va mucho más allá que un simple elemento de consumo. Además, no tenemos miedo en proponer sabores nuevos, empujando la apertura del mercado hacia los mismos”, dijo Stephanie.
El crecimiento de Chaval fue muy rápido. “Siendo que no venimos de la gastronomía fue la primera vez para muchas cosas. Comenzamos entre cuatro vendiendo las muestras a puertas cerradas hasta que llegó el momento de abrir al público. Al principio sólo podíamos vender para pick-up. Pero rápidamente vimos que la gente quería pasar tiempo en el local”, cuenta Joaquín.
El negocio experimentó un crecimiento notable en diversas áreas, convirtiéndose en proveedores para hoteles, restaurantes y cafeterías, entre otros. Sin embargo, los fundadores se percataron de la importancia de expandir la experiencia ofrecida en el local a través de una cafetería propia. Con este fin, crearon un espacio donde personas que tienen la misma filosofía que ellos puedan venir a disfrutar de un buen rato.
"Actualmente contamos con un equipo de 14 personas y ofrecemos una amplia variedad de opciones gastronómicas, desde el desayuno hasta la cena. Nos impresionó gratamente la pronta aceptación que recibimos por parte del público al principio. En estos dos años, el apoyo de nuestros clientes, junto con la calidad de nuestros productos, es lo que más nos llena de orgullo”, resaltó el joven emprendedor.
Una cocina creativa
La jefa de cocina y panadería es Stephanie, una profesional apasionada que constantemente busca innovar en su propuesta culinaria mediante la incorporación de ingredientes más nutritivos y harinas alternativas, como la harina de frutos secos, harina de centeno, semillas activadas, especias y productos orgánicos.
Dado el compromiso con la artesanía, todos los elementos de la carta se elaboran desde cero, incluyendo la crema de avellana, la pasta de pistacho, las mermeladas y los rellenos, los cuales son preparados en casa. Los clásicos siempre son los más solicitados del menú, como el pan de campo, los panes de molde, las palmeras, los cruasanes, las cookies, entre otros. “Recientemente, hemos lanzado nuevas opciones como cakes elaborados con harinas alternativas y sándwiches, que rápidamente se han convertido en los favoritos de nuestros clientes”, dijo Joaquín.
Como novedad, ahora también ofrecen brunch todos los días y ampliaron la oferta con platos como los huevos turcos (yogur griego, huevos pochados con aceite de hierbas y especias servidos con pan de campo). Además, cuentan con un menú especial hasta las 22:00 que incluye pizzas de masa madre y los nuevos sándwiches, como el Kimcheese, que combina kimchi con tres variedades de quesos.
El papel de las técnicas de fermentación lenta y en frío en la elaboración de los panes y otros productos de Chaval es una parte esencial. Stephanie explicó que sin la fermentación larga y en frío no se obtienen la mayor parte de los beneficios de la fermentación, como la degradación del gluten, la reducción del ácido fítico que es un inhibidor de digestión, es un proceso que ayuda a la mejor absorción de los nutrientes y algo muy importante, el aporte de profundidad de sabor.
Un local pequeño y acogedor
El estilo del establecimiento está inspirado en la experiencia vivida por sus propietarios en Europa, donde siempre admiraron la habilidad para aprovechar y reciclar los espacios, conservando su esencia. Por ello, optaron por un diseño de estilo industrial, reciclado y cálido, utilizando materiales nobles como ladrillo, acero y cemento alisado.
Joaquín mencionó que, al momento de buscar un local, Recoleta estuvo en la mira, debido a que se transformó en uno de los polos gastronómicos de Asunción. “Cuando vimos la esquina nos pareció que el potencial era inmenso. Actualmente tenemos planes de expandirnos, pero van a tener que estar atentos a las novedades en el transcurso del año”, anunció.
Desde el primer año, Chaval organizó las Veredeadas, que son eventos colaborativos en el local, donde invitan a otros restaurantes/chefs a cocinar con sus panes en un formato más desestructurado. “Este año comenzamos un ciclo de pizzas los viernes en nuestra vereda y la idea es seguir siempre con estas propuestas que tanto nos gustan. Con la ampliación de nuestros servicios hoy somos capaces de alquilar el local para eventos cerrados, tanto corporativos como privados y ofrecemos servicio de catering para eventos, tanto de mesa de dulces y cafetería como de pizzas y sándwiches”, detalló Joaquín.
Finalmente, Stephanie consideró que las panaderías artesanales hoy juegan un papel muy importante. “Venimos de años de un producto bastardeado por la industria alimenticia. Para nosotros alimentar a la gente conlleva una gran responsabilidad, y nos lo tomamos muy personal. Creemos que es imperativo que nos comprometamos a ofrecer el mejor producto posible, lo más nutritivo posible. Sin conservantes ni aditivos. En busca de expandir esta misión, nos gustaría abrir la primera sucursal de Chaval”, adelantó.
Más datos
Chaval queda sobre Cruz del Chaco 897, esq. Dr. Eduardo López Moreira. Informes al teléfono (0976) 890-359. Seguiles en el Instagram: @chaval.obrador
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