Del tatakua al horno eléctrico: industria de la chipa evoluciona pero referentes indican que la tradición se mantiene intacta

(Por Diego Díaz) La chipa de almidón se convirtió en una especie de símbolo de la Semana Santa, que además nuclea a la familia y amigos para el tradicional chipa apo. Los negocios involucrados en la elaboración de este alimento son testigos de cómo aumentó su demanda en los últimos años, por lo cual debieron tecnificar su producción, no obstante aseguran que su esencia permanece intacta.


 

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"Anteriormente las chipas se cocinaban en el famoso tatakua, porque esa es la manera tradicional de hacerlas. No obstante, nosotros hace años dejamos de utilizar el tatakua y los hornos a leña, para utilizar hornos eléctricos", afirmó la encargada del área de marketing de la Chipería Leticia, Jacqueline Maciel, quien destacó que el cambio en la matriz de producción también es beneficiosa para la protección de los árboles y el medio ambiente.

Según Maciel, Chipería Leticia dispone de otras máquinas que hoy son fundamentales para atender el tamaño de la demanda de chipas que se maneja en la actualidad. Algunas de esas herramientas son las amasadoras automáticas, que suplantan gran parte del trabajo manual del cual antes el proceso de producción era dependiente.

Además de la diversificación de la demanda de tipos de chipa, aún existe una fuerte preferencia por la chipa tradicional de almidón, que en el caso de Chipería Leticia también la comercializan como un producto congelado crudo para la cocción doméstica. "Esta presentación tiene muchísima aceptación porque genera una actividad linda para la familia. Este acontecimiento es conocido como chipa apo, que consiste en moldear todos juntos la chipa y hacer las formitas que cada uno prefiera", señaló Maciel.

En lo que respecta a la variedad que posee Chipería Leticia, actualmente cuenta con la chipa tradicional de almidón, chipita pirú en forma de palitos, chipa so’o y próximamente lanzarán una opción reducida en calorías y con alto aporte nutricional. Entretanto, Maciel reveló que en Semana Santa el consumo de chipa fabricada por Chipería Leticia se triplica, lo que no es poco porque es un artículo de alta demanda en tiempos regulares.

"Son 170 familias las que se benefician con la producción de chipa durante Semana Santa y de forma indirecta se llega a las 500 personas aproximadamente. En su mayoría las más beneficiadas son las mujeres, que en una gran cantidad de casos son cabeza de familia", subrayó Maciel. Por otra parte, añadió que desde el año pasado Chipería Leticia concentra sus ventas en Semana Santa por la modalidad delivery, debido a que coincidió que en ambas temporadas se tomó la decisión de restringir la circulación, lo cual afecta a la empresa puesto que su foco de ventas se encuentra en las rutas internacionales.

Se conserva el criterio artesanal
Por su parte, la propietaria de La Herencia, Emilia Lezcano −nieta de Doña Feliciana de Fariña− comentó que la producción de chipa de Hijas de Feliciana de Fariña evolucionó, pero sigue siendo artesanal. "Hasta ahora en la fábrica se utilizan las mismas máquinas, es cierto que antes había tatakuas y ahora ya no, sin embargo, la forma de trabajo se mantiene para conservar el producto", apuntó.

Entretanto, Lezcano detalló que el secreto de la chipa −específicamente la de Feliciana− no está solo en la receta, debido a que las materias primas suelen tener variaciones. Lo importante también está en el criterio de los trabajadores para que la verdadera fórmula se mantenga.

La Herencia Tienda Café y La Herencia Mercado Boutique comercializan las chipas de Hijas de Feliciana de Fariña, que es la empresa encargada de la fabricación de las diferentes variedades de chipas en su planta ubicada en el Mercado 4 de Asunción.

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En relación con la industria de la chipa durante Semana Santa, Lezcano subrayó que la preparación para la temporada comienza mucho antes del Domingo de Ramos, ya que la gente busca aprovisionarse y en esta coyuntura de pandemia la compra en crudo se acrecentó. "La masa de chipa se vende bastante todo el año, sin embargo, en esta temporada aumenta mucho más. Aparte de las chipas también tiene muy buena recepción el cocido, que es práctico porque nosotros lo comercializamos en una botella de 1 litro", complementó.

Igualmente, Lezcano contó que la chipa de almidón tradicional de Hijas de Feliciana de Fariña es la más demandada en Semana Santa, en sus diversas formas como las palomitas y yacarés, que suelen ser las preferidas por los niños. Por último, mencionó que disponen las chipas de maní, que si bien es una receta que parece poco común, su creación ya cuenta con larga data en la tradición paraguaya.

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