Oferta gastronómica
Mariana afirmó que es fundamental comenzar definiendo con claridad la oferta gastronómica: qué tipo de servicio se desea brindar, qué productos se incluirán y los horarios de funcionamiento. “Todo esto debe estar alineado con la propuesta gastronómica del establecimiento. También es crucial determinar el tipo de servicio, ya sea con camareros, servicio en caja u optando por un enfoque más formal o informal”, dijo.
Presupuesto de inversión
Al emprender un nuevo proyecto, es esencial establecer desde el principio un presupuesto de inversión. “Recomendamos detallar, según la oferta gastronómica, el equipamiento necesario tanto para la cocina como para el salón. Además, es crucial tener en cuenta elementos como vajillería, cubertería y artículos descartables, abarcando todo el menaje necesario. Este enfoque integral proporciona una visión completa de la inversión requerida para poner en marcha la operación”, mencionó la experta. A eso hay que agregarle presupuesto de decoración, ambientación, iluminación, remodelación y marketing.
Ubicación
Otro punto básico es la elección de la ubicación. “Esto se debe adaptar al tipo de servicio que se desea ofrecer. Si la intención es proporcionar comida rápida o servicio para llevar (takeaway), es fundamental estar situado en una zona de alto tránsito peatonal. Por otro lado, si la propuesta está orientada a servicios nocturnos, es vital seleccionar una ubicación en una zona animada y con movimiento durante las horas nocturnas”, recomienda Mariana. La adecuada elección de la ubicación, alineada con el enfoque del servicio, contribuirá significativamente al éxito del negocio.
El local
Es esencial que el espacio sea cómodo y disponga de la amplitud necesaria para futuros crecimientos. Si se contempla la posibilidad de expandirse y el espacio actual resulta limitado, mudarse a otro lugar se vuelve inevitable, conllevando una nueva inversión. Además, la consultora gastronómica destacó la importancia crucial del estacionamiento, ya que este aspecto puede influir significativamente en la accesibilidad y comodidad para los clientes.
Estructura del organigrama
Es imprescindible determinar quiénes liderarán el proyecto, identificando los roles clave que se necesitará cubrir. Esto incluye definir las posiciones más relevantes, establecer los salarios correspondientes, decidir entre horarios flexibles o cortados, y considerar la experiencia requerida para los candidatos. Además, es crucial determinar la cantidad de puestos adicionales necesarios bajo estas posiciones principales. Este análisis detallado garantizará una estructura de equipo sólida y alineada con los objetivos del negocio.
Layout
"En colaboración con un arquitecto, nos enfocamos en diseñar el layout de manera que el flujo operativo y de servicio sea eficiente. Esto implica establecer zonas específicas para la entrada de proveedores y colaboradores, que incluyan áreas de recepción, vestuarios y áreas de descanso para el personal. Al momento de recibir la mercadería, los tipos de almacenamientos, determinar las zonas refrigeradas o las zonas de mayor calor, y delimitar cuál será la salida de los platos terminados y el regreso de los platos sucios”, señaló Mariana.
El objetivo es crear un entorno operativo y funcional, considerando detalles como la ubicación estratégica de bachas y suministro de agua caliente. “Se deben ver detalles como que todos los equipos estén debajo de la campana en el área caliente para una óptima funcionalidad. La distribución en el salón y la barra se debe planificar cuidadosamente para mejorar la operatividad, garantizando comodidad tanto para los cocineros como para los baristas y mozos en cada zona de trabajo”, sugirió la experta.
Iluminación y sonido
“Para mí esto es fundamental”, dice Mariana. Pocos restaurantes consideran de manera adecuada la importancia de la iluminación y el sonido en su ambiente. Por recomendación, se debe optar por luces que no molesten al cliente al leer el menú, evitando una iluminación intensa. Tanto la iluminación como el sonido desempeñan un papel crucial en la experiencia del cliente y deben adaptarse de manera armoniosa al entorno del lugar.
Tendencias
Mariana destaca que, al brindar asesoramiento, se inspira en las tendencias actuales, aprovechando el acceso a una diversidad de restaurantes en todo el mundo. “En la actualidad, la preferencia se inclina hacia el uso de productos locales y de temporada, abandonando la dependencia de importaciones. La estrategia de mantener una carta breve asegura una rotación constante, garantizando la frescura en cada plato”, expresó.
“Además, se observa una tendencia hacia porciones más reducidas, permitiendo a los comensales disfrutar de una experiencia variada al probar pequeñas porciones de diferentes platos. Los tragos de autor se han vuelto las estrellas, con una inclinación hacia perfiles de sabor más intensos y menos dulces. Las cartas autóctonas son adaptadas a la identidad única de cada local, reflejando la riqueza gastronómica local en las opciones ofrecidas", finalizó.
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