Dicen que tenemos alrededor de 400 receptores olfativos. Cada receptor responde a distintas moléculas aromáticas y esas interacciones generan composiciones únicas en nuestro cerebro. Hay miles de moléculas y en el caso del vino se van sumando y modificando, desde la uva hasta la copa, pasando por los diferentes procesos.
Ahora bien, no todos percibimos lo mismo. Algunas personas son más sensibles a determinadas moléculas que otras, y también existen diferencias en la cantidad necesaria para que un aroma sea detectado.
Un ejemplo es la rotundona, responsable del aroma a pimienta que suele encontrarse en vinos Syrah. Entre un 15% y un 25% de las personas no puede percibirla. Esto se debe a variaciones genéticas vinculadas a los receptores olfativos.
Y acá es donde la cata de vino deja de ser solo esa experiencia grupal de “entendidos”, para convertirse en un momento sensorial personal. Recuerdo mi primera clase en el curso de Sommeliers, cuando todos hablaban de pimienta y yo no lograba identificarla. De hecho, tuve que hacerme de un frasco con granos de pimienta negra para entrenar mi nariz y finalmente darle a ese aroma un nombre en mi cerebro.
Si a esto se le suma que el sistema olfativo tiene conexiones directas con la amígdala (emociones) y el hipocampo (memoria), entonces podemos entender, no solo cuán personal e individual es la percepción de los aromas, sino también el gran poder que tienen para conectarnos con momentos, personas y lugares.
Otro factor que hay que tener en cuenta es el estado emocional y físico de uno mismo, así como el lugar y las personas con las que estamos compartiendo, porque todo influye en nuestra apreciación de una copa de vino. Por eso, podemos catar un vino en su viñedo y sentir ciertas cosas, y catar en casa y encontrarnos con algo muy distinto.
No hay dudas de que la percepción de aromas es muy personal. Por eso, creo que cuando en las catas nos esforzamos por seguir el ritmo de otros, perdemos el disfrute y nos embarcamos en una batalla perdida, porque nunca vamos a tener exactamente la misma reacción a ciertas moléculas, ni la misma conexión con nuestra experiencia personal.
Para quienes no vivimos de nuestras narices, sacarnos de encima el peso de reconocer aromas que tal vez ni sabemos cómo son en su aspecto más mundano, es realmente liberador.
Así que si en la próxima cata no encontrás violetas o aceitunas en tu copa, no te desanimes ni te sientas un extraño en la experiencia, tal vez estés encontrando tu propia versión del vino.
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