Más allá del delivery: ¿cómo reinventar el negocio gastronómico para seguir operando?

(Por Carlos Darío Torres) La entrega a domicilio, el delivery, es la alternativa que muchos negocios dedicados a la gastronomía encontraron para no cerrar sus puertas en época de pandemia. Pero como esta modalidad de comercialización solo representa, siendo optimistas, la tercera parte de las ventas totales, se necesitan otras medidas creativas para sobrevivir. Cecilia Brizuela, de la empresa asesora ARRI&BRI Gastrónomas, cuenta qué se puede hacer para enfrentar con posibilidades de éxito el nuevo escenario creado por el COVID-19.

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“Los pedidos de delivery aumenaron por la imposibilidad de asistir a los locales por las medidas sanitarias impuestas e indiscutiblemente necesarias; pero esto no quiere decir que haya beneficiado económicamente a los negocios gastronómicos, principalmente a los restaurantes y bares, es solo una alternativa de sobrevivencia, porque el ticket promedio se reduce”, explicó la asesora gastronómica Cecilia Brizuela.

Porque no es lo mismo que un cliente consuma en un local, permanezca por varias horas consumiendo (y gastando su dinero), a que pida algún plato en su casa y compre su bebida de otro lugar. Con esta modalidad el gasto per cápita se redujo y afectó de manera directa a la facturación y por ende a las ganancias del negocio. Es decir, no es la solución, a menos que se trate de un negocio que haya trabajado siempre bajo la modalidad de delivery de manera exclusiva. “Ahí la situación es diferente, todo depende de qué tipo de negocio gastronómico sea”, agregó la experta.

Es que en algunos casos, y siendo optimistas, la participación de la venta mediante la entrega a domicilio, solo corresponde al 30% de la totalidad de las transacciones. Además, no todos los negocios tienen la posibilidad de comercializar sus productos de manera masiva por delivery.

Consejos que saben bien
Con la finalidad de colaborar con los propietarios de locales gastronómicos dispuestos a encontrar soluciones innovadoras, Brizuela elaboró una lista de sugerencias tendientes a mejorar el negocio:

  1. Se debería realizar un análisis exhaustivo de los costos actuales, definitivamente no se pueden mantener los costos que se tenían antes de la pandemia. Una alternativa valedera sería achicar el formato del negocio, cerrar algunos canales de venta no rentables.
  2. Evaluar si es posible renegociar los costos fijos como el alquiler.
  3. Reducir al mínimo el costo de personal, es decir achicar la nómina sin que afecte la operación del negocio. Se podría adoptar el formato de multifunción, esto quiere decir que algunas personas que se dedicaban de tiempo completo a sus tareas habituales, podrían ejercer otras funciones para suplir las tareas del personal que fue afectado por la reducción, porque la actividad del rubro claramente se redujo, en especial aquellos negocios que trabajaban con servicio de mozos.

La asesora señaló un aspecto más a tener en cuenta y destacó que los canales de comunicación digitales ganaron un espacio importante en los tiempos que corren, por lo que es necesario contemplar una buena inversión en marketing para que el producto llegue al público que se apunta.

Y el resultado de esto puede verse en las redes sociales con promociones más atractivas, mayor cantidad de negocios que apuestan por pautas digitales y un notable cambio en la forma de presentar los productos.

Un respiro
La decisión de permitir la atención en veredas fue una iniciativa muy aplaudida por los empresarios del sector resaltó Brizuela y dijo que la medida debería tener continuidad “por la excelente convocatoria y percepción del consumidor, y adoptar esta actividad como se hace en otras ciudades importantes del mundo, siempre apoyando a los que trabajan de manera formal y cumplen con los protocolos. Fue un “respiro necesario para la gastronomía”. También pidió mayor seguridad en las calles, fuerte presencia policial, principalmente en el centro de la ciudad, para que la gente se sienta segura de acudir.

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