El chef Osvaldo Gross se define como un gran educador de pastelería. “Estudié en la universidad de Geoquímica (química de los minerales) y trabajé en el rubro, pero paralelamente realicé cursos de gastronomía y empecé a trabajar en algunos emprendimientos los fines de semana cuando no iba al laboratorio. De ahí me fueron encasillando en la pastelería, quizás por ser químico”, cuenta el chef.
A los 29 años decidió volcarse a la pastelería sin dejar de lado el laboratorio. Durante un año y medio realizó ambas tareas hasta que se dio cuenta que su pasión era la pastelería. “El haber enseñado y formado generaciones de pasteleros y pasteleras es mi mayor contribución, además de difundir la pastelería en todo Latinoamérica”, manifestó Osvaldo. “Soy maestro de inglés y también de química, eso me adiestró muchísimo para hacer simple lo que es un poco más complicado”, comentó.
El chef completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos. “Al principio, por lo menos en la zona en la que yo trabajaba, la pastelería seguía un método muy tradicional, con recetas que iban pasando de generación a generación, en ese entonces se trataba de hacer bien lo que ya se venía haciendo hace 100 años”, detalló.
Desde que Osvaldo inició su carrera de docente siempre quiso instalar un programa que fuera universal, es decir, aprender cómo se aprendía en Europa o Estados Unidos, fundamentalmente la técnica francesa. “Siempre me enfoqué en que se comprendiera y se mejorara las técnicas para los distintos usos en la pastelería”, expresó Gross.
Con el tiempo la pastelería fue cambiando, las porciones fueron achicándose, las tortas están hoy día más decoradas, se le dio un poco más de interés a productos locales o a los rústicos (como el dulce de leche) y se empezaron a buscar productos que estén hechos con mayor cuidado en los detalles, según señaló el chef.
Por otra parte, antes las pastelerías vendían muchos productos (panes, hojaldres, facturas, bollos, entre otros); mientras que hoy día la nueva pastelería se dedica a un solo producto: o mini pastelería o tortas grandes o bombones, etc. “También, como las personas empezaron a cuidar mucho más su salud, se fue disminuyendo -al menos en algunos productos- el uso de la harina, el huevo y el azúcar. Asimismo, como los gustos cambiaron, actualmente existen pastelerías que siguen los mandatos veganos o aptos para celíacos”, dice Osvaldo.
Gross mencionó que lo más importante en la pastelería es el gusto, el sabor, entonces entre la creatividad y la tradición, él elige la tradición y la técnica, pero con un toque de creatividad. “No estoy de acuerdo cuando se hace algo muy tradicional y la creatividad incluye a ingredientes que no van. Por ejemplo, la selva negra se hace siempre con cerezas, guindas, chantilly y chocolate. Si se le hace con chocolate blanco y duraznos, deja de ser selva negra, tal vez sea muy rico, pero debería llamarse de otra forma”, explicó.
La larga y prolífica trayectoria de Osvaldo le ha valido numerosos reconocimientos: es miembro de la Academie Culinaire de France y director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. También es jurado en concursos de pastelería en toda Latinoamérica. El chef ha recorrido el mundo deleitando a sus comensales con la superioridad de sus preparaciones y ostenta diplomas de Le Cordon Bleu, L´École Lenôtre, L'École Bellouet-Conseil, The Culinary Institute of America, École Etoile, Castalimenti y otras renombradas instituciones.
Las clases en Casa Rica
Osvaldo Gross llegará al país cerca de Semana Santa, invitado por Casa Rica. Dará tres clases donde compartirá técnicas y conocimientos fundamentales para hacer recetas que se pueden preparar en casa. El evento se realizará el 5 de abril a las 18:00 en Casa Rica Molas López y el 6 y 7 de abril, a la misma hora, en Casa Rica Los laureles.
En las clases los participantes podrán aprender a hacer rosca de Pascuas con crema pastelera y cerezas, cheesecake de dulce de leche y chocolate (sin horno), profiteroles con crema tropical, torta oscura de chocolate rellena (formato torta y cupcakes), rosca de pascuas trenzada con mazapán chocolate y naranja, sables vienesas dulce de leche y otras deliciosas propuestas del chef argentino.
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