Es increíble el modo en que vuela el año. ¡Ya estamos en abril! Y con la llegada del cuarto mes es tiempo nuevamente de compartir con los lectores un nuevo maridaje que San Pietro Restaurante propone para armonizar los platos elaborados por su chef ejecutivo y propietario, Fernando Ahlers, con los vinos que la sommelier Alicia Sosa cree conveniente para que el emparejamiento sea exacto.
CHIPIRONES EN SALSA POMODORO, CON JAMÓN CRUDO CROCANTE Y VEGETALES
Para la entrada, en esta oportunidad Fernando pensó en unos chipirones importados de España, servidos en salsa pomodoro (que se elabora con un fondo de pescado), más jamón crudo crocante, espárragos, arvejas, espinacas, ajo y jerez.
“Lo que hacemos es dorar el ajo, colocar los chipirones previamente sellados en la plancha en el ajo tostado; entonces agregamos el jerez y la salsa pomodoro que se va concentrando. La salsa es muy suave, la hacemos aquí solamente con ajo y tomate”, explica el chef, quien aclara que la ausencia de la cebolla, ingrediente muy común en las salsas de tomate, evita “ese fermento que se da por la unión de los ácidos del tomate y la cebolla; pareciera que se potencian ambos; pero tal situación, en este plato, no se da”.
El vino elegido por la sommelier Alicia Sosa fue el Chardonnay Pequeñas Producciones de Escorihuela Gascón. “Para mí, esta es una cepa que brilla con luz propia. Es de fácil aceptación, y dependiendo de la vinificación puede tener un gran potencial de guarda. También encontramos grandes Chardonnay que fermentaron en barricas, y al convivir con las levaduras estas aportan mucha complejidad”, indica.
RACLETTE DE CONEJO EN SALSA DE TOMATE, HONGOS Y HORTALIZAS
Para el plato principal, el chef Fernando Ahlers propone una Raclette de conejo en salsa de tomate con fondo de verduras, más champiñones, hongos shimeshi, enoki y shiitake, zanahorias baby, arvejas, papas y brócoli.
“Para este plato elegí vegetales con sabores no muy fuertes, porque apagaría el encanto de la carne de conejo, que es muy noble. La guarnición nunca debe tapar a la estrella del plato”, aclara.
Con respecto al maridaje propuesto, el Emma Zuccardi Bonarda, Alicia explicó que “la salsa de tomates lleva un fondo de verduras, lo que redujo la acidez, por lo que el vino elegido es de la cepa emblemática de Argentina, Bonarda, cuya cepa es muy conocida por dar vinos frescos y suaves”.
“De este vino elegido vemos en la parte visual una coloración intensa, en nariz frutas como en compota, los aromas tostados (que nos lleva al aroma ahumado también de la panceta) que se destacan bastante por el pasaje en madera que lleva este vino. En boca es de buen cuerpo, taninos sedosos, agradables; es equilibrado en acidez como para acompañar este colchón de salsa de tomates de baja acidez. Elegantísimo”, completa la experta.
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