Conociendo al fundador de la nouvelle cuisine

(Por Nora Vega - @noriveg) Paul Bocuse es una leyenda viviente en el mundo de la cocina. Con una experiencia única, logró grandes aportes para el área de la gastronomía gracias a su incansable trabajo. Con más de 70 años como chef y 90 de vida, ha ganado y mantenido por años tres estrellas Michelin. Actualmente recorre el mundo difundiendo su ideología.

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Paul Bocuse es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor.

Nació en la región de Lyon, en el seno de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurante en Lyon, Francia. Fue Fernand Point quien lo guio sobre las buenas técnicas y sabores, puliendo sus conocimientos. En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas, con una sencilla presentación.

Creador de numerosas normas y reglas, logró un excelente aporte para la gastronomía, legado que nunca se olvidará y siempre se pondrá en práctica. Gracias a Sir Paul se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época, pero el también considerado "Papa de la cocina", supo defender su postura, gracias a lo cual rápidamente ganó fama y renombre.

TRABAJO Y ESFUERZO

Bocuse es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor. Esto ocurrió en el año 1975. En 1989 Gault-Millau lo nombró Cocinero del siglo. En el año 2010 es nombrado también el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Su principal restaurante es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. El lugar posee tres estrellas Michelin. Cuenta a su vez, con una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Bocuse también cuenta con un restaurante, dirigido por su hijo, en el pabellón francés de Epcot en Disney World.

En el año 2004, realiza uno de sus sueños, la creación de la Fondation Paul Bocuse, a través de la cual quiere preservar y transmitir el conocimiento de los oficios de la cocina y del savoir-faire. En esa escuela se formaron varios reconocidos chefs de ahora. Cabe mencionar que a película de Disney "Ratatouille", se inspiró en el legendario maestro.

LA NOUVELLE CUISINE

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La misma tiene que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa. Se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

Este movimiento impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de María o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

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