Nacido el 23 de junio de 1978 en Montevideo, Uruguay, vive en Paraguay desde los 10 años. Estudió cocina en Maxim´s de París e hizo cursos en Le Cordon Bleu de Londres. Trabajó con los mejores chefs del mundo, entre ellos el conocido Gordon Ramsay, con quien lo une la pasión por la cocina y por el rugby; también trabajó con los argentinos Francis Mallman y Darío Gualtieri, entre otros. Incursionó en la televisión con Ricos y Sabrosos y con MasterChef, cuya nueva temporada se lanza en julio.
¿Cómo empezó su carrera empresarial?
Después de terminar el colegio en 1987, fui a estudiar a Europa. Tuve la suerte de que mis padres pudieran pagarme un curso allí cuando la cocina era hasta mal vista. Volví a Asunción en 1994 y en 1995 abrí el restaurante Mburicaó, que atendió a comensales por casi dos décadas. En el 2010 abrí Tierra Colorada, un sueño de toda la vida. En el 2016 fue elegido entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, habiendo tantos buenos lugares en San Pablo, Río, Lima, México. En el 2019 estuvo en el 50 Best Discovery, y en el 2021 entre los mejores 100 de la historia.
¿Qué obstáculos encontró para desarrollarse como empresario?
Obstáculos hay en todas las profesiones. El obstáculo es el día a día, es el mercado. Hoy no hay mandioca; ¿llovió?, no hay lechuga; ¿hubo tormenta?, se secaron todos los brotes; suben la harina, la carne. Aun así hace tiempo que no subo los precios del restaurante, y para el nivel que tenemos, soy el más barato de todos. No sé si soy el más rico, la gente cree que sí. Es que yo más que empresario soy un artesano que trabajo con los productos que tengo.
¿Cuál considera que es su mayor éxito como empresario?
Mi honestidad, mi seguridad, mi honradez. Creo que mi honestidad hizo que llegue a donde estoy, nunca vendí una carne en mal estado, un pescado en mal estado, nunca sacamos una verdura en lata, todas son frescas. Trabajo con más de 50 productores y agricultores paraguayos, que producen para mí con mucho cariño la lechuga, la papa, la batata. Las verduras son todas nacionales, no compro papa de contrabando, ni tomate argentino de contrabando, todo es paraguayo.
¿Qué bondades y defectos tiene el empresario paraguayo?
No puedo hablar mal del empresario paraguayo, ni de virtudes ni de desgracias. Eso sí: hay que ser patriota. Necesitamos gente patriota, que mojen la camiseta, que den la vida, como lo hicieron nuestros guerreros. Ahora hay mucho ego. También necesitamos más respeto y educación.
¿Qué consejo le hubiera gustado recibir cuando estaba iniciando su carrera empresarial y se lo daría a otro ahora?
Ser caradura. Es el consejo que recibí de un gran maestro. Ser caradura es tener bien puesto lo que hay que tener. Le cociné a la reina de España, al príncipe; cuando tenía 20 años les cociné a los Guns N´ Roses, en Buenos Aires.
Otro consejo para los que empiezan es que no se mareen. Yo tuve la suerte de jugar rugby, de tener amigos líderes y en la cocina buenos jefes, y ahí fui encontrando un carácter, un camino.
¿Es el Estado un aliado o un problema para el empresario? ¿Qué le reclamaría?
Todas las ministras (de turismo) ponen esfuerzo, hacen cosas, muestran lo que podemos hacer, pero se puede hace mucho más. La marca país debe agrandarse cada vez más.
El empresario actual ¿debe tener alguna formación profesional relacionada con el mundo de los negocios?
Nunca me senté ante una computadora a escribir: dos bolsas de papá, siete lomitos. Tengo gente que lo hace. Cuando abrí Mburicaó estaba asociado con unos amigos, socios que se ocupaban de la parte administrativa y yo de la operativa. Y lo mismo cuando abrí Tierra Colorada.
Ahora quiero hacer el carrito del Chapori, un carrito callejero de comida barata, humilde, para el pueblo en general. La gastronomía paraguaya no tiene diferencias sociales. Se come payaguá mascada o soyo en la casa del más rico y en la del más humilde.
¿Un libro que todo CEO o gerente general debería leer al menos una vez en su vida?
El Principito, de Antoine de Saint-Exupéry, te abre la mente. Ñande Ypykuéra, de Narciso R. Colmán (Rosicrán), cuenta nuestras leyendas, y es interesante para adentrarse en la cultura paraguaya.
¿Cuál es su recomendación para mantener a su equipo motivado?
Retándolos, todo el día. Pero son como mis hijos, les tengo mucha paciencia. Está claro que le reto al que sé que vale la pena, al que sé que me va a escuchar y a aprender. Si no le hablo es porque no le veo futuro en la profesión. Soy muy organizado, muy responsable de mi personal, para ellos soy psicólogo, papá, jefe.
¿Cómo lidia con el estrés que produce la actividad empresarial?
El estrés a veces es cuatro, es cinco. La vida tiene altibajos. Ahora estoy cada vez más arriba espiritualmente, mentalmente, físicamente y empiezo de vuelta con todo.
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