Ez Estragó, el chef paraguayo que se destaca en la alta cocina (y triunfa en los mejores restaurantes del mundo)

Ez Estragó es paraguayo y cuenta con la nacionalidad española. De hecho, se formó allá y gran parte de su carrera trabajó en Barcelona. Fue Chef de Partie en el restaurante Via Veneto, una estrella Michelin, y en el restaurante Dos Palillos (una estrella Michelin) en el citado país.

 En Copenhague, Dinamarca, trabajó como sous chef en el restaurante Kokkeriet, que tiene una estrella Michelin y fue sous chef en el Comwell Port Side Hotel. También pasó como Creative Chef y Chef Consultant en Casa Malca y en Azulik (ambos en Tulúm, México), por citar algunos de los lugares en donde encendió los fogones.

Su pasión por la cocina nace desde chico, su familia es numerosa, tiene cinco hermanas. “Siempre estaba en la cocina cocinando para mi mamá; y también con mi mamá, para mis hermanas, también con mi madrastra y con mi abuela”, contó el chef. “Tengo muchos lindos recuerdos cocinando desde joven”, agregó. Aquí, en Paraguay llegó a montar un foodtruck con un amigo. “Vendíamos lomitos gourmet”, recordó.

Actualmente el chef paraguayo acaba de terminar una pasantía de tres meses en Noma, que tiene como jefe de cocina y copropietario del restaurante al chef René Redzepi. “Fue una experiencia increíble, bastante intensa: Eso es lo que hace que el lugar sea considerado como el mejor del mundo. Se trabaja con un nivel de compromiso muy alto, con jornadas largas y bajo mucha presión”, mencionó.

Destacó que en Noma son muy originales en cuanto a la presentación de los platos, en el uso de los ingredientes, de los vegetales y lo que la naturaleza les puede ofrecer en ese momento. Eso sí, “no es como en las películas”, destacó. “Ellos tienen un laboratorio donde previamente se realizan las fermentaciones, con temperaturas controladas para que luego en la cocina salgan platos que solo vas a encontrar ahí”, explicó. 

La cocina que más influyó a Ez fue Dos Palillos. “Es un restaurante muy emblemático de Barcelona, su cocina es asiática con ingredientes e influencia mediterránea, cuenta con una estrella Michelin y varios premios. Este fue uno de los mejores lugares en el que cociné, tal vez porque interactué con los clientes y esa experiencia me marcó un antes y un después. El chef Takeshi Somekawa fue muy importante para mí durante mi trayectoria”, remarcó el chef paraguayo. 

A Ez le gusta la cocina compleja, con platos trabajados. Un estilo fine dining, que es lo que está más acostumbrado a hacer, a pesar de haber trabajado también en hoteles de 480 habitaciones con un ritmo totalmente diferente. “Mi fuente de inspiración es, sin duda, el chef Ferran Adrià, uno de los referentes a nivel mundial, y como viví en Cataluña durante 10 años es una persona muy importante para mí”, manifestó.

Ez destacó el trabajo que están haciendo muchos de sus colegas revalorizando lo nuestro, utilizando los ingredientes locales. “Se extraña mucho la comida paraguaya, es única en el mundo, no he encontrado nada parecido”, expresó el chef. También habló sobre la importancia de entender que detrás de un plato de comida hay un equipo y detrás de un equipo, las ganas de hacer vivir al comensal una real experiencia y no solo un plato de comida. “Esto es fundamental a la hora de levantar el nivel en nuestro país en la escena gastronómica fine dining”, remarcó.

El compatriota ahora se mudará a Suiza, en donde realizará una colaboración. Su idea es luego ir a Ibiza, para hacer también una colaboración en el restaurante de un amigo. África también está en los planes y más adelante quiere abrir un restaurante en México junto a su esposa. “Este es nuestro sueño”, señaló. Lo cierto es que la escena gastronómica siempre encontrará a este joven chef paraguayo buscando nuevas experiencias y oportunidades que lo hagan crecer aún más.