Conociendo a: Néstor Filártiga: “la gastronomía es un examen permanente”

(Por Nora Vega - @noriveg) Mburicao es un restaurante cálido, distinguido, amplio, en donde los comensales se sienten a gusto siempre. Conversamos con Néstor Filártiga, accionista fundador y actual Presidente del Directorio, quien desde el 2007 se hizo cargo de la dirección de este ícono gastronómico de Asunción.

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En el Mburicao encontramos cocina internacional, mediterránea y de autor.
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Un menú variado de acuerdo a la temporada con platos de alta calidad que conjugan productos de la tierra, el río y el mar.
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Es una mezcla de sabores mágicos ideales para deleitarse.

¿Cómo nace el Mburicaó?
Mburicao nace de la idea de un grupo de amigos que convocaron a otros amigos y formaron un capital importante en el año 1994. En total fueron 200 accionistas iniciales, hoy somos 193. Desde siempre se creó para ser único y a mi parecer fue un punto de inflexión en la gastronomía de esa época, que hasta ese momento era muy tradicional y conservadora. Con la  venida del reconocido chef Francis Mallmann, en el primer año del restaurante (llegó a venir una vez al mes) y el hecho de que contara con Rodolfo Angenscheidt acá(quien estuvo 14 años con nosotros) para interpretar lo que él quería, hizo que rápidamente se convirtiera en el emblema gastronómico de Asunción.

¿Cuáles fueron las novedades que se presentaron este año?
Desde enero de este año tenemos la concesión de servicios gastronómicos del Club Centenario, el más importante y prestigioso del país a nivel social y familiar. Los eventos, El Restaurante Cincuentenario y el Gran Bar están a nuestro cargo, estos dos últimos son puntos de atención en donde se trabaja todos los días y otros más pequeños, pero que cuentan con los mismos servicios que el Mburicao ofrece, y que los socios conocen y siempre esperan.

¿Qué anécdota nos podés contar?
Tenemos muchas anécdotas y por nuestro restaurante pasaron, reyes, el actual de España cuando era Príncipe y su madre, presidentes, hace poco estuvo la Presidente de Chile Michelle Bachelet, figuras internacionales, personalidades y grandes chef como Paco Roncero, pero recuerdo que una tarde, uno de los directores me llamó a decir que debía cenar esa noche con el presidente de la republica electo, los dos privados estaban reservados; entonces tuve que negociar mucho con uno de los clientes para que podamos contar con uno de ellos, claro que esto tuvo que tener una gran compensación, pero por suerte era alguien habitual que pudo entender el aprieto en el que estaba metido (risas).

¿Cuál es la satisfacción más grande que tuviste?
Siempre hay satisfacciones dentro de este rubro, porque la gastronomía es un examen permanente. Años atrás la revista A la Carta realizó una encuesta Top Of Mind de los mejores restaurantes de Asunción y Mburicao fue elegido como número uno. Ese fue un momento de muchísima satisfacción, ya que era el resultado de un trabajo sostenido de muchos años.

¿Cuáles son sus próximos desafíos?
Mantenernos en ese mismo puesto es una meta fija, sobre todo hoy día, porque hay una explosión de oferta gastronómica, que no está sustentada en la demanda genuina,  por lo cual tenemos que compartir el mismo segmento con muchísimos más competidores, lo cual es muy positivo para el consumidor que cuenta con muchas alternativas para elegir. Desde la Asociación de Restaurantes de Asunción mandamos hacer una encuesta. Los resultados demostraron que en nuestra ciudad, en abril de este año tenía 1394 locales gastronómicos, entre ellos fast food, comedores, bares, restaurantes, etc. En dos años y medio, entre el 2012 y 2015, cerraron 594 negocios, pero abrieron 880 nuevos. Esto es un incremento neto del 30% en la oferta gastronómica, sin contar con la venta callejera. Nuestro mayor desafío es siempre ofrecer excelencia para seguir estando entre los mejores y que la gente no elija.

¿Cuál es tu plato preferido?
Me gusta comer de todo, realmente no tengo un plato preferido, pero en este momento, en la carta nueva, que la pusimos en vigencia el 27 de julio, mi elegido es la Cazuela de Surubí.



¿Cuáles son tus recomendaciones?
De entrada la Carimañola de salmón, un plato colombiano, está hecho con mandioca (cabe recalcar que hoy día contamos con cinco cocineros colombianos); de plato de fondo en lo que se refiere a pastas las alternativas son muy interesantes. Un plato muy solicitado es el French Filet Mignone o el clásico Lomito a las tres pimientas. También el Surubí Clásico Mburicao, sin olvidar al Salmón con Salsa Teriyaki. De postres no tenés que dejar de probar el Volcán de guayaba o el muy tradicional Flan con dulce de leche.

EN MBURICAO ENCONTRÁS

El restaurante gourmet, de alta gama, pero accesible a todos, que cuenta con servicio de almuerzo y cena, en donde uno puede deleitarse con entradas frías o calientes, platos principales con una gran variedad de opciones de aves, pescados, frutos de mar, carnes y pastas. Trabajamos con los mejores productos locales e importados. En el local también se pueden realizar eventos corporativos, cumpleaños, festejos exclusivos (que se hacen de domingo a jueves) a partir de 80 personas.

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